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第一章 引言1

第一节 感官分析发展史1

第二节 做为检验仪器的评价员3

第三节 感官分析与理化分析4

第四节 怎样做感官研究5

第二章 感官特性与感觉途径8

第一节 感官特性8

第二节 感觉14

第三节 阈值和阈值以上感觉24

第三章 评价员的选择和培训25

第二节 评价小组的发展26

第二节 差别检验评价员的选择和培训28

第三节 描述检验评价员的选择和培训34

第四节 评价小组的行为和激发44

第四章 检验室、产品和评价小组的控制47

第一节 检验控制47

第二节 产品控制55

第三节 评价人员控制59

第五章 检验应答61

第一节 概述61

第二节 分类63

第三节 分等65

第四节 排序66

第五节 标度66

第六章 影响感官判断的因素71

第一节 生理因素71

第二节 心理因素73

第三节 身体条件76

第七章 阈值的测定77

第一节 阈值的定义78

第二节 阈值测定的应用81

第八章 差别检验85

第一节 总体差别检验86

第二节 特征差别检验：样品之间的某个特征怎样不同？139

第九章 描述分析方法176

第一节 定义176

第二节 应用领域177

第三节 描述分析的组成177

第四节 常用描述检验法182

第五节 设计一个描述程序——SPECTRUM法187

第六节 修正的短式描述SPECTRUM——质量保证、货架期研究等的程序189

附表1190

附表2199

第十章 感情检验：消费者检验和部门内评价小组的接受性检验210

第一节 目的和用途210

第二节 感情检验中的评价员—消费者214

第三节 检验地点的选择217

第四节 感情检验：消费者检验的使用方法220

第五节 提问表的设计225

第六节 使用其它感官方法来补充感情检验226

第十一章 感官检验结果的统计分析方法237

第一节 概率和一般统计方法237

第二节 高级统计方法259

第十二章 方法选择和报告结果282

第一节 方法选择282

第二节 报告结果290

附：统计表T1—T7298

编译者的话316