《现代食品感官分析技术》

目录1

1 概论1

1.1 食品感官分析的主要任务1

1.2 食品感官分析的特点2

1.3 食品感官分析的分类3

1.4 食品感官质量的表示3

1.5 食品感官分析结果的表达与误差5

1.6 传统感官分析与现代感官分析的比较6

1.7 学习食品感官分析技术的重要意义7

2 食品感官质量特性10

2.1 食品的色泽10

2.2 食品的香气20

2.3 食品的滋味26

2.4 食品的形状和质构28

2.5 食品的风味29

3 食品感官分析手段31

3.1 视觉器官及视觉特征31

3.2 嗅觉器官及嗅觉特征40

3.3 味觉器官及味觉特征42

3.4 内感觉器官46

3.5 人体感觉器官的共同特征46

3.6 分析器皿49

4 食品感官分析方法50

4.1 心理理化学方法50

4.2 差别检验法67

4.3 排序法73

4.4 评分法79

4.5 模糊综合评判法105

4.6 关联函数判定法120

4.7 描述性方法127

4.8 抽样检验法129

4.9 “0，1”判断法152

5 食品感官分析组织与人员157

5.1 食品嗜好分析室的任务与人员157

5.2 食品感官分析室的任务与人员158

6 食品感官分析环境174

6.1 环境对食品感官分析的影响174

6.3 对食品感官分析环境的具体要求186

6.2 舒适环境条件186

7 食品感官分析试料190

7.1 试料的抽取190

7.2 试料的制备193

8 食品感官分析的作业条件196

8.1 食品感官质量标准与标样196

8.2 食品感官分析规则197

8.3 食品感官分析程序198

8.4 时间与感官分析198

附录1 F检验临界值表201

2 q表212

3 随机数表214

4 拉丁方设计所用标准方表219

参考文献222