《优劣食品感官判定法》求取 ⇩

第一部分概述1

一、食品卫生质量感官判定的概念1

二、食品卫生质量感官判定的法律依据3

三、食品卫生质量感官判定法的原理4

（一）视觉与食品的色泽4

（二）嗅觉与食品的气味6

（三）味觉与食品的滋味8

四、食品卫生质量感官判定的基本方法8

五、食品卫生质量感官判定的原则与要求10

六、食品感官判定法适用的范围12

七、食品感官判定后的处理原则13

第二部分动物性食品15

一、肉及其制品15

（一）概况15

（二）肉及其制品的感官判定16

1．鲜猪肉的感官判定16

2．冻猪肉的感官判定18

3．正常与病死畜肉的感官判定19

4．鲜牛、羊、兔肉的感官判定19

5．鲜鸡肉的感官判定20

6．健禽肉与死禽肉的感官判定22

7．广式腊味的感官判定（腊肠腊肉）23

8．火腿的感官判定23

9．咸肉的感官判定24

10．灌肠（肚）类的感官判定25

11．烤烧肉品的感官判定27

12．酱卤肉品的感官判定27

13．板鸭的感官判定28

（三）肉及肉制品感官判定的卫生学意义29

（四）猪内脏的感官判定29

1．猪肠的感官判定29

2．猪肚的感官判定30

3．猪肾的感官判定30

4．猪心的感官判定30

5．猪肺的感官判定31

6．猪肝的感官判定31

（五）气味与滋味异常猪肉的感官判定32

（六）色泽异常猪肉的感官判定33

（七）病畜肉的判定与处理34

1．人畜共患传染病35

2．畜间传染病37

3．畜间寄生虫病39

（八）肉品新鲜度的快速检验法39

1．PH值的检验方法39

2．氨的简易检出法39

3．硫化氢的检验方法40

4．球蛋白沉淀试验40

二、乳及其制品41

（一）概况41

（二）乳及其制品的感官判定41

1．鲜乳的感官判定41

2．炼乳的感官判定42

3．乳粉的感官判定44

4．酸牛乳的感官判定46

5．奶油的感官判定47

6．硬质干酩的感官判定48

（三）乳及其制品感官判定的卫生学意义49

（四）影响乳及乳制品质量的因素50

（五）乳新鲜度及掺伪的快速检验52

1．乳新鲜度的快速检验52

2．乳品掺假的检验方法52

三、蛋及其制品54

（一）概况54

（二）蛋及其制品的感官判定55

1．鲜蛋的感官判定55

2．皮蛋的感官判定58

3．咸蛋的感官判定60

4．糟蚕的感官判定61

5．蛋粉的感官判定62

6．蛋白干的感官判定62

7．冰蛋的感官判定63

（三）蛋及其制品感官判定的卫生学意义64

（四）蛋新鲜度的快速检验64

四、水产品及其制品65

（一）概况65

（二）水产品及其制品的感官判定65

1．鲜鱼的感官判定65

2．对虾的感官判定67

3．海蟹的感官判定68

4．河蟹的感官判定69

5．煮贝肉的感官判定69

6．足类的感官判定69

7．咸鱼的感官判定70

8．海蜇皮的感官判定70

9．海蜇头的感官判定71

10．虾油的感官判定71

11．虾酱的感官判定72

12．海参的感官判定72

13．干鱼的感官判定72

14．虾皮（熟虾皮）的感官判定73

15．海带的感官判定73

16．紫菜的感官判定73

（三）水产品及其制品感官判定的卫生学意义73

（四）水产品鲜度的快速检验74

（五）水产品鲜度水煮试验的感官判定75

五、蜂蜜76

（一）概况76

（二）蜂蜜的感官判定77

1．蜂蜜色泽的感官判定77

2．蜂蜜组织状态的感官判定77

3．蜂蜜气味的感官判定78

4．蜂蜜滋味的感官判定78

（三）蜂蜜感官判定的卫生学意义79

（四）影响蜂蜜卫生质量的因素79

（五）蜂蜜掺假掺伪的快速检验80

1．蜂蜜中掺蔗糖的检验方法80

2．蜂蜜中掺淀粉的检验方法80

3．蜂蜜中掺饴糖的检验方法81

4．蜂蜜中含羧甲基纤维素钠的检验方法81

5．甘露蜜的判定方法81

第三部分植物性食品82

一、谷类82

（一）概况82

（二）谷类的感官判定83

1．稻谷的感官判定83

2．小麦的感官判定85

3．玉米的感官判定87

4．高梁的感官判定88

5．大米的感官判定90

6．面粉的感官判定91

（三）谷类感官判定的卫生学意义93

（四）影响谷类卫生质量的因素93

（五）面粉掺伪的检验方法95

二、植物油料与油脂96

（一）概况96

（二）植物油料与油脂的感官判定97

1．大豆的感官判定97

2．花生的感官判定99

3．芝麻的感官判定101

4．油菜籽的感官判定103

5．大豆油的感官判定105

6．花生油的感官判定109

7．菜籽油的感官判定111

8．芝麻油的感官判定113

9．人造奶油的感官判定115

（三）植物油料与油脂感官判定的卫生学意义116

（四）影响植物油料与油脂卫生质量的因素117

（五）植物油脂品种的辨别与掺假的检验方法118

1．植物油脂品种的辨别118

2．植物油脂掺假的检验方法119

三、豆制品120

（一）概况120

（二）豆制品的感官判定121

1．豆芽的感官判定122

2．豆浆的感官判定123

3．豆腐的感官定判124

4．豆腐干的感官判定126

5．豆腐泡的感官判定127

6．豆腐皮的感官判定128

7．腐竹的感官判定129

8．腐乳的感官判定131

9．面筋的感官判定132

10．湿粉皮、凉粉的感官判定134

11．粉丝、粉条的感官判定135

（三）豆制品感官判定的卫生学意义136

（四）影响豆制品质量的因素137

四、果品138

（一）概况138

（二）果品的感官判定139

1．苹果的感官判定139

2．柑桔的感官判定141

3．葡萄的感官判定142

4．西瓜生熟的感官判定142

5．哈蜜瓜生熟的感官判定143

（三）鲜果品感官判定的卫生学意义143

（四）干果品的感官判定144

1．葡萄干的感官判定144

2．大枣的感官判定144

3．桂圆的感官判定145

4．柿饼的感官判定145

5．核桃的感官判定145

6．瓜子的感官判定145

7．棉仁核桃与夹仁核桃的感官判定146

（五）干果品感官判定的卫生学意义146

五、蔬菜146

（一）概况146

（二）蔬菜的感官判定147

（三）蔬菜感官判定的卫生学意义148

第四部分其他类食品149

一、调味品149

（一）概况149

（二）调味品的感官判定150

1．食盐的感官判定150

2．酱油的感官判定151

3．食醋的感官判定152

4．酱类食品的感官判定154

5．味精的感官判定155

6．辛辣料的感官判定156

（三）调味品感官判定的卫生学意义157

（四）影响调味品质量的因素158

（五）调味品掺伪的快速检验158

1．食醋中掺加游离矿酸的检验方法158

2．味精中掺入石膏的检验方法159

3．花椒面中掺入淀粉的检验方法159

二、酒类159

（一）概况159

（二）酒类的感官判定160

1．白酒的感官判定160

2．啤酒的感官判定162

3．黄酒的感官判定165

4．果酒的感官判定166

（三）酒类感官判定的卫生学意义168

三、罐头168

（一）概况168

（二）罐头的感官判定169

1．肉类罐头的感官判定169

2．水产类罐头的感官判定171

3．果蔬类罐头的感官判定172

（三）罐头食品感官判定的卫生学意义173

（四）影响罐头质量的因素174

四、糕点176

（一）概况176

（二）糕点的感官判定176

1．蛋糕的感官判定177

2．白皮糕点（酥皮类）的感官判定178

3．核桃酥（混糖酥类）的感官判定178

4．面包的感官判定180

5．饼干的感官判定181

（三）糕点感官判定的卫生学意义182

五、糖与糖果183

（一）概况183

（二）糖果的感官判定184

1．食糖的感官判定184

2．糖果的感官判定187

（三）糖果感官判定的卫生学意义188

（四）影响糖与糖果质量的因素189

六、茶叶190

（一）概况190

（二）茶叶的感官判定191

1．茶叶外形的感官判定191

2．茶叶内质的感官判定193

（三）新茶与陈茶的感官判定195

（四）假茶与真茶的感官判定195

1．茶叶外型判定196

2．茶叶色泽判定196

3．茶叶香味判定196

（五）茶叶感官判定的卫生学意义196

（六）影响茶叶质量的因素197

七、冷饮食品197

（一）概况197

（二）冷饮食品的感官判定198

1．汽水的感官判定198

2．果汁的感官判定200

3．不含汽饮料的感官判定202

4．麦乳精的感官判定202

5．植物晶和果味粉的感官判定204

6．冰淇淋的感官判定205

7．雪糕的感官判定207

8．冰棍的感官判定208

9．食用冰块的感官判定210

（三）冷饮食品感官判定的卫生学意义211

（四）影响冷饮食品质量的因素212

（五）冷饮食品掺伪掺假的检验214

1．真假果汁的检验方法214

2．“三精水”的检验214

参考文献215