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第一章　化学分析的基本知识1

1—1常用的玻璃仪器及辅助仪器1

容器类1

量器类3

其他玻璃仪器和瓷质仪器4

离心机7

辅助仪器8

1—2　玻璃仪器的洗涤和干燥10

去污粉、肥皂和合成洗涤剂10

铬酸洗液11

高锰酸钾碱性洗液12

其他洗涤方法12

仪器的干燥12

1—3　玻璃仪器的组装和操作13

玻璃管的切割和弯制13

塞子和打孔14

回流装置15

蒸馏和水蒸气蒸馏16

萃取和抽提18

加热20

1—4　化学试剂及试剂配制21

化学试剂的等级标准21

化学试剂的包装和贮存22

溶液浓度的表示方法24

标准溶液的配制25

配制试剂的存放25

1—5　化学分析法的基本操作技术26

样品的采集26

定性分析的基本操作27

容量分析仪器的使用操作技术28

1—6　常用仪器34

天平34

分光光度计41

酸度计42

阿贝折光仪45

1—7　食品掺伪检验方案和检验项目的确定48

杂伪掺入物的特点48

掺伪食品检验方案和检验项目的确定48

对鉴定天然食品与掺假伪造食品的几点提示49

2—1　牛乳的感官检验51

第二章　牛乳及乳粉的伪劣检验51

2—2　牛乳的常规理化检验52

牛乳密度的测定52

牛乳中脂肪含量的测定53

牛乳酸度的测定58

牛乳中乳糖含量的测定60

牛乳中氯离子及氯糖数的测定65

常规分析对牛乳品质的鉴定67

牛乳的卫生标准67

乳清密度的测定69

2—3　牛乳掺伪的检验69

牛乳冰点的测定70

牛乳掺水的检查73

牛乳电导率的测定（掺电解质的检验）74

牛乳掺电解质的个别检验76

牛乳掺蔗糖、淀粉、米汁、豆浆的检验78

牛乳掺洗衣粉的检验80

牛乳掺中和剂的检验81

牛乳掺尿素和尿的检验84

新、陈乳的检验85

牛乳生物发酵时间的测定86

牛乳掺防腐剂的检验87

鲜乳中残留抗生素的检验91

牛乳中残留有机磷农药和汞的检验92

2—4　乳粉的掺伪检验92

乳粉的感官检验92

乳粉的掺伪检验92

乳粉中蔗糖含量的定量测定92

乳粉中砷、铅、铜、汞的测定97

乳粉的卫生标准97

蛋品变质的原因100

蛋品新鲜度检验100

3—1　蛋品新鲜度检验100

第三章　蛋品新鲜度及蛋制品掺伪检验100

3—2　蛋制品的伪劣检验103

蛋制品的种类103

干蛋品的检验104

劣质皮蛋的检验106

〔附〕凯氏定氮器的使用方法109

劣质咸蛋的检验112

蛋制品的卫生标准113

感官检验116

第四章　饮料和酒的伪劣检验116

4—1清凉饮料的检验116

汽水中二氧化碳含量的测定117

饮料中还原糖的测定119

饮料中蔗糖含量的测定121

果汁（菜汁）饮料中维生素C的检验123

果汁饮料酸度的测定124

饮料中糖精钠和甘精钠的测定125

饮料中矿物酸的检验129

饮料中皂角苷的检验130

饮料中非食用色素的检验132

饮料中防腐剂的测定135

饮料中生水的检验137

伪造果汁饮料的检验138

饮料的纸层析检验138

饮料中砷、铅、铜的测定141

冷饮的卫生标准141

4—2　茶叶和咖啡的检验142

茶叶和咖啡的感官检验143

茶叶和咖啡的理化检验144

茶叶的外形和组织观察149

4—3　白酒（蒸馏酒）的检验152

白酒的感官检验152

白酒中酒精含量的测定152

白酒中总酸度的测定159

白酒中总醛的测定159

白酒中总酯的测定161

白酒中杂醇油的测定161

白酒中甲醇的测定163

白酒中掺蔗糖的检验165

白酒中掺敌敌畏的检验166

白酒中铅含量的测定167

白酒的卫生质量标准167

4—4　发酵酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）的检验171

发酵酒的感官检验171

发酵酒中酒精含量的测定171

发酵酒总酸度的测定177

发酵酒还原糖含量的测定179

啤酒中二氧化碳含量的测定180

发酵酒中甲醇的检出180

发酵酒中甲醛的测定180

假啤酒的检验183

啤酒中掺皂角苷的检验184

发酵酒中黄曲霉素B1和铅的测定184

发酵酒的标准184

第五章　粮、油、糕点的检验190

5—1油脂的常规检验190

油脂的感官检验190

油脂物理性质的测定191

植物油中杂质的检验193

油脂的常规分析195

油脂酸败的检验199

油脂中不皂化物的测定202

油脂中黄曲霉素B1的测定203

食用植物油标准203

5—2　油脂的掺伪检验206

油脂掺矿物油的检验206

油脂掺非食用油的检验207

油脂掺米汤、胡萝卜汁的检验210

食用油脂相互掺杂的检验211

新、陈米面的检验216

5—3　粮食的伪劣检验216

粮食酸败的检验218

霉变粮的检验219

小米、黄米的作伪检验220

面粉掺滑石粉、石膏粉、荧光增白剂的检验222

大豆粉中掺玉米粉的检验223

糯米粉中掺大米粉的检验224

粮食残留有机磷农药、苯并芘的检验和测定224

5—4　糕点的检验224

糕点中油脂含量的测定225

糕点水分的测定225

糕点的感官检验225

糕点酸败的检验226

糕点中非食用色素的检验228

糕点中糖精钠的定量测定229

糕点中防腐剂的检验229

糕点中苯并芘和黄曲霉素B1的测定231

第六章　调味品和调料的掺伪检验232

6—1　酱油的检验232

酱油的感官检验232

酱油密度的测定232

酱油中氯化钠的测定233

酱油中总固体的测定234

酱油中总酸度的测定235

酱油中铵盐的测定237

酱油中氨基酸态氮的测定239

酱油中防腐剂的检验和测定241

〔附〕乙醚的处理243

伪造酱油的检验245

酱油的卫生质量标准248

食醋的感官检验249

6—2　食醋的检验249

酿造醋的鉴定250

食醋中游离矿酸的检验251

食醋中醋酸含量的测定252

食醋高锰酸钾值的测定253

食醋中防腐剂、砷、铅、黄曲霉素B1的测定255

食醋的卫生质量标准255

6—3　味精的检验256

味精的感官检验256

味精中谷氨酸钠含量的测定257

〔附〕WXG—4型旋光仪的构造与使用258

味精中氯化钠的测定264

味精水分的测定264

味精中掺伪物质的检验265

味精中铅、砷的测定268

味精的卫生标准268

6—4　食盐的检验268

食盐的感官检验268

食盐中水不溶物含量的测定269

工业废盐中酚和芳胺的检验269

食盐中钡的限量检验271

食盐中汞、砷、铅、氰化物、氟的测定271

食盐中硫酸根的测定272

食盐中钙、镁的测定274

加碘食盐中碘的检验和测定276

食盐中氯化钠含量的测定278

食盐的卫生标准279

6—5　调料的掺伪检验280

大料的检验280

花椒及花椒粉的检验282

姜粉掺伪检验283

辣椒粉的检验284

第七章　肉和肉制品的新鲜度及掺伪检验286

7—1肉的新鲜度检验286

肉的感官检验286

肉的理化检验288

7—2　鲜肉中汞的测定292

7—3　鲜肉的掺伪检验293

牛肉和马肉的鉴别293

绵羊肉与山羊肉的鉴别295

7—4肉制品的亚硝酸盐测定296

牛肉和羊肉注水的检验296

羊肉与狗肉的鉴别296

7—5肉制品掺人工合成色素的检验297

第八章　劣质水产品的检验301

8—1　水产品的质量变化301

8—2　水产品的新鲜度检验303

水产品新鲜度的感官检验303

水产品新鲜度的理化检验304

8—3　毒鱼的识别308

毒鱼的分类308

毒鱼的感官鉴别309

河豚鱼毒素的测定313

鱼体组胺的快速测定315

第九章　蜂蜜及蜂王浆的伪劣检验317

9—1　蜂蜜的感官检验及花粉粒检验318

蜂蜜的感官检验318

蜂蜜的花粉检验318

9—2　蜂蜜的常规理化检验321

蜂蜜中水分和糖浓度的测定321

蜂蜜中蔗糖、葡萄糖和果糖的测定324

蜂蜜淀粉酶值的测定332

蜂蜜酸度的测定334

蜂蜜中羟甲基糠醛的检验335

对蜂蜜常规理化检验结果的分析336

蜂蜜中铅含量的测定337

蜂蜜的标准337

9—3　蜂蜜的掺伪检验337

蜂蜜掺淀粉的检验337

蜂蜜掺蔗糖的检验339

蜂蜜掺饴糖的检验340

蜂蜜掺人工转化糖的检验340

蜂蜜掺羧甲基纤维素的检验341

蜂蜜掺食盐（氯化钠）的检验342

蜂蜜掺明矾的检验343

蜂蜜掺铵态化肥的检验344

蜂蜜掺尿素的检验344

9—4　劣质蜜和毒蜜的检验345

发酵蜜的检验345

甘露蜜的检验345

毒蜜的检验346

蜂王浆的常规理化检验352

蜂王浆的感官检验352

9—5　蜂王浆的检验352

蜂王浆掺伪的检验358

蜂王浆的参考标准359

第十章　劣质罐头食品的检验361

10—1　罐头食品的分类和一般检验361

罐头食品的分类361

罐头食品的一般检验364

10—2　畜禽类罐头食品的检验371

畜禽类罐头的感官检验371

畜禽类罐头的理化检验372

畜禽类罐头的质量标准378

10—3　果蔬类罐头食品的检验383

果蔬类罐头的感官检验383

果蔬类罐头的理化检验384

果蔬类罐头成品的质量标准387

10—4　水产类罐头食品的检验391

水产类罐头的感官检验391

水产类罐头的理化检验392

水产罐头成品质量标准392

10—5　蘑菇类罐头食品的检验394

蘑菇类罐头的感官检验395

蘑菇类罐头的理化检验396

蘑菇罐头的卫生标准398

第十一章　菌类食品的掺伪检验400

11—1　木耳的掺杂检验400

木耳的感官检验400

木耳水分的测定401

木耳减重率测定401

11—2　菌类食品掺伪检验402

菌类食品掺无机盐的检验402

木耳掺地皮菜的鉴别402

菌类食品掺尿素的检验403

菌类食品掺淀粉的检验403

11—3　常见毒菇的识别403

胶陀螺404

暗皮菌404

鹿花菌405

赭鹿花菌406

发光脐菇407

月夜菌407

白毒伞408

黄斑黑伞409

包脚黑褶伞410

第十二章　食品中有害物质的检验412

12—1　金属类毒物和砷的检验测定412

砷和汞的初步检验412

砷的确证和测定413

汞的确证和测定417

〔附〕氯仿中氧化物的检验和无氧化物氯仿的制备419

铅的检验和测定421

镉的检验和测定424

铜的定量测定426

常见食品中金属类毒物限量标准428

12—2　非金属类毒物的检验与测定428

氰化物的检验与测定428

氟的检验和测定432

〔附〕氟电极性能及使用注意事项433

亚硝酸盐的测定435

亚硝胺的测定439

常见食品中非金属类毒物的限量标准441

苯并芘的测定442

有机磷农药的检验442

12—3　有机磷农药、苯并芘、黄曲霉素的检验和测定442

黄曲霉素B1的测定448

常见食品中黄曲霉素B1的限量标准453

附录一常见元素的原子量454

附录二常用试剂的饱和溶液455

附录三指示剂的配制456

附录四标准溶液的配制及标定457

附录五某些常用特殊试剂的配制470

附录六国产滤纸的规格472

主要参考资料473