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第一章 绪论1

第二章食品检验的样品采集及预处理5

第一节 食品检验的抽样5

一、食品检验抽样的一般方法5

二、不均匀食品样品的采取8

三、无菌取样9

四、抽样记录9

五、抽样注意事项9

第二节 试样的制备11

第三节 样品的保存12

第四节 样品的预处理12

一、有机物破坏法13

二、蒸馏法13

三、溶剂提取法14

四、色层分离法14

七、浓缩15

六、磺化法和皂化法15

五、沉淀分离法15

思考题16

第三章食品的感官检验17

一、感官检验的分类17

二、感官检验的一般要求19

三、感官检验的方法19

四、食品感官检验的适用范围21

附食品标签的检验22

思考题25

第四章食品理化性能指标的检验26

第一节 一般物理检验方法26

一、密度法26

二、折光法29

三、旋光法33

第二节 食品中水分的检验35

一、食品中水分的含量及测定意义35

二、直接干燥法36

三、真空干燥法37

四、蒸馏法38

五、其他方法简介39

第三节 食品灰分的检验39

一、食品灰分及其测定意义39

二、食品灰化时的变化40

三、食品灰分的表示方法41

四、食品灰分的测定41

五、特殊灰化方法介绍43

一、食品酸度的测定意义44

第四节 食品中酸度的检验44

二、食品酸度的表示方法45

三、总酸的测定(酸碱滴定法)46

四、有效酸(pH)的测定(电位法)47

五、挥发酸的测定(水蒸气蒸馏法)48

第五节 食品中脂类的检验49

一、食品中的脂类及测定意义49

二、脂类的提取及样品预处理50

三、索氏抽提法51

四、酸水解法53

五、哥持里-罗紫法54

六、巴布科克法和盖勃法55

七、氯仿-甲醇提取法56

第六节 食品中糖类的检验57

一、可溶性糖类的提取和澄清58

二、还原糖的检验59

三、蔗糖及总糖的检验64

四、淀粉的检验66

五、粗纤维的检验70

第七节 食品中蛋白质及氨基酸态氮的检验72

一、食品中蛋白质的含量及测定意义72

二、凯氏定氮法73

三、其他蛋白质测定方法简介77

四、氨基酸态氮的检验77

思考题79

第一节 概述81

第五章食品中添加剂的检验81

第二节 防腐剂——山梨酸、苯甲酸的检验82

一、薄层色谱法83

二、气相色谱法85

三、禁用防腐剂定性试验87

第三节 护色剂——亚硝酸盐、硝酸盐的检验88

一、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)89

二、硝酸盐的测定(镉粉还原,格里斯试剂比色法)91

第四节 漂白剂——亚硫酸盐的检验93

一、盐酸副玫瑰苯胺法93

二、蒸馏后碘量滴定法96

第五节 合成着色剂的检验97

一、薄层色谱法99

二、高效液相色谱法102

思考题104

第一节 铅的检验105

一、二硫腙比色法105

第六章食品中部分限量组分的检验105

二、火焰原子吸收光谱法108

三、石墨炉原子吸收光谱法110

第二节 铜的检验112

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠(铜试剂)比色法113

二、原子吸收光谱法114

第三节 总汞的检验117

一、二硫腙比色法117

二、冷原子吸收光谱法119

第四节 总砷的检验122

一、银盐法122

二、砷斑法125

第五节 酒中甲醇的检验127

第六节 油脂中过氧化值的检验129

第七节 油脂中羰基价的检验130

思考题132

第七章食品中六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘的检验133

第一节 六六六、滴滴涕残留量的检验133

一、样品的预处理134

二、气相色谱法135

三、薄层色谱法137

第二节 黄曲霉毒素B1的检验(薄层色谱法)139

第三节 苯并(a)芘的检验145

第八章食品包装用塑料成型品卫生指标的检验150

一、概述150

二、高锰酸钾消耗量的测定150

三、食品包装用三聚氰胺成型品中甲醛的测定152

四、食品包装用聚氯乙烯成型品中氯乙烯单体的测定153

五、重金属的测定155

六、脱色试验156

第九章食品微生物学检验157

第一节 概述157

第二节 食品微生物学检验158

一、菌落总数的检验158

二、大肠菌群的检验161

三、常见致病菌的检验166

实验一植物油相对密度的测定(密度天平法)183

实验二饼干中水分的测定(直接干燥法)183

实验三汽水中总酸的测定(酸碱滴定法)183

实验四腐竹中脂肪的测定(索氏抽提法)183

实验五甜炼乳中乳糖的测定(直接滴定法)183

实验六豆乳中蛋白质的测定(半微量凯氏定氮法)183

实验183

实验十食品中铜的测定(火焰原子吸收光谱法)184

实验十一固体饮料中砷的测定(银盐法)184

实验八火腿肠中亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)184

实验九碳酸饮料中合成着色剂的测定(薄层色谱法)184

实验七汽水中苯甲酸、山梨酸的测定(气相色谱法)184

实验十二白酒中甲醇的测定(品红-亚硫酸法)185

实验十三牛乳中细菌总数的检验185

实验十四牛奶中大肠菌群的检验185

附录186

主要参考文献199

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