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第一章　粮谷1

第一节　粮谷的种类1

一、谷类1

目录1

二、豆类3

第二节　粮谷的化学成分4

一、碳水化合物4

二、蛋白质7

三、脂类7

四、维生素9

五、矿物质9

六、水分9

第三节　粮谷的质量检验11

一、粮谷的质量检验项目11

二、粮谷的卫生检验16

一、小麦的分类19

第四节　小麦19

二、小麦籽粒的形态结构和化学成分24

三、小麦的质量标准26

四、小麦的质量检验项目30

五、小麦的质量检验方法34

第五节　大米37

一、大米的分类38

二、大米的构造和化学成分40

三、大米的碾制41

四、大米的质量标准和检验项目43

五、大米的质量检验方法51

第六节　玉米53

一、玉米的分类54

二、玉米的构造和化学成分56

三、玉米的质量标准58

四、玉米的质量检验项目59

五、玉米的质量检验方法61

第七节　大豆63

一、大豆的分类63

二、大豆的构造和化学成分66

三、大豆的质量标准71

四、大豆的质量检验项目72

五、大豆的质量检验方法75

第二章　植物油脂78

第一节　植物油脂的分类78

一、按碘价高低的分类78

二、按化学成分分类79

三、按主要用途分类81

第二节　植物油脂的成分82

一、甘油酯82

二、脂肪酸83

三、磷脂85

六、色素87

五、蜡87

四、甾醇87

第三节　植物油脂的提取和精炼88

一、植物油脂的原料88

二、植物油脂的提取89

三、植物油脂的精炼94

第四节　植物油脂的品质检验项目及检验方法102

一、植物油脂的检验项目102

二、植物油脂的检验方法106

第五节　花生油107

第六节　豆油109

第七节　棉籽油111

第八节　桐油113

第九节　蓖麻油117

第三章　蔬菜和果品120

第一节　蔬菜的分类121

一、按食用器官的分类121

第二节　果品的分类127

二、按农业生物学的分类127

一、按果实构造不同的分类128

二、按商业经营习惯的分类141

第三节　蔬菜和果品的化学成分141

一、水142

二、矿物质143

三、维生素143

四、碳水化合物145

五、有机酸147

六、果胶物质148

七、鞣质149

八、糖甙150

九、色素151

十、挥发油154

第四节　蔬菜和果品的采收、分级和检验155

一、菜果的采收155

二、菜果的分级158

三、菜果的质量检验160

第四章 肉及肉制品171

第一节 肉用家畜的种类171

一、猪171

二、牛172

三、羊174

第二节 肉用家畜的屠宰和冷藏加工175

一、肉用家畜的屠宰175

二、胴体的冷藏加工176

第三节 肉的结构和化学成分179

一、肉的结构179

二、肉的化学成分184

三、肉的感官性质192

第四节 肉的商品分级、质量要求和检验198

一、肉的商品分级198

二、肉的质量要求200

三、肉的质量检验202

第五节 肉制品204

一、肉制品的分类204

二、肉制品的加工、质量要求和检验206

第五章　蛋品216

第一节　蛋的结构和化学成分217

一、鲜蛋的结构217

二、鲜蛋的化学成分221

三、蛋的营养价值233

第二节　蛋的质量指标、分级及鉴定238

一、蛋的质量指标238

二、蛋的分级241

三、蛋的质量鉴定248

第三节　松花蛋251

一、松花蛋加工的基本原理252

二、原料蛋的挑选253

三、材料的选择254

四、松花蛋的加工方法256

五、松花蛋的化学成分268

六、松花蛋的质量标准和质量检验269

第六章　食糖276

第一节　食糖的生产276

一、制糖原料276

二、制糖的基本生产过程278

第二节　食糖的种类及质量特点281

一、食糖的种类281

二、食糖的质量特点282

第三节　食糖的质量标准和质量检验285

一、食糖的质量标准285

二、食糖的质量检验290

第七章　酒类292

第一节　酒的分类293

一、按制造方法分类293

二、按酒中酒精含量分类294

三、按糖分含量分类294

五、我国传统分类295

四、国际性评审会分类法295

第二节　酿酒的基本原理及其主要成分296

一、酿酒的基本原理296

二、主要化学成分297

第三节　白酒299

一、白酒的原料300

二、白酒酿造的基本工艺301

三、白酒的成分和质量304

四、白酒的感官鉴定307

第四节　黄酒308

一、黄酒的种类308

二、绍兴酒309

三、福建红曲酒311

四、山东黄酒312

五、吉林清酒312

一、啤酒的酿造313

第五节　啤酒313

二、啤酒的种类316

三、啤酒的质量指标及质量要求318

第六节　葡萄酒和果酒319

一、葡萄酒和果酒的原料320

二、葡萄酒和果酒的酿造方法321

三、葡萄酒和果酒的种类323

四、葡萄酒和果酒的质量指标及质量要求324

第八章　茶叶327

第一节　茶叶的分类与质量特点328

一、红茶类328

二、绿茶类329

三、乌龙茶类334

四、花茶类336

五、紧压茶类337

六、速溶茶340

第二节　茶叶的化学成分341

一、鲜叶中的化学成分341

二、茶叶化学成分与成品茶叶质量的关系345

第三节　茶叶的采摘及制茶347

一、茶叶的采摘347

二、制茶349

第四节　茶叶的质量要求及审评355

一、感官检验条件356

二、审评方法357

第九章　软饮料365

第一节　概述365

第二节　碳酸饮料366

一、碳酸饮料的分类367

二、碳酸饮料的技术要求367

三、碳酸饮料的制造工艺369

四、碳酸饮料中二氧化碳的作用373

第三节　果蔬汁饮料374

一、果蔬汁饮料的原料375

二、果蔬汁生产的基本过程376

三、果蔬汁饮料的种类379

第四节　发酵饮料381

一、乳酸发酵饮料381

二、乙酸发酵饮料386

三、格瓦斯387

第五节　蛋白饮料387

一、乳饮料387

二、豆奶（豆乳）及豆乳饮料388

一、天然矿泉水定义390

第六节　矿泉水饮料类390

二、饮用矿泉水生产工艺392

三、天然矿泉水产品种类393

四、人工矿泉水394

第七节　固体饮料394

一、果香型固体饮料394

二、蛋白型固体饮料395

三、其他型固体饮料396

第一节　概述397

第十章　食品检验397

一、感官检验398

二、实验室检验399

三、食品质量评定401

第二节　检样的采集、制备和预处理402

一、样品的采集403

二、样品的制备403

三、样品预处理404

四、样品的贮存405

第三节　水分的测定405

一、重量法406

二、容量法407

三、其他408

第四节　灰分的测定408

一、概述408

一、概述409

第五节　酸度的测定409

四、酸不溶性灰分409

三、水溶性和水不溶性灰分409

二、总灰分的测定——直接灰化法409

二、食品总酸度的测定410

三、有效酸度——pH值的测定411

四、挥发酸的测定411

第六节　脂类总量的测定412

一、索氏提取法412

二、酸水解法413

三、氯仿-甲醇提取法414

四、碱性乙醚提取法414

第七节　蛋白质及氨基酸的测定415

一、凯氏定氮法415

二、氨基酸态氮的测定418

第八节　糖类物质的测定419

一、还原糖的测定419

二、蔗糖的测定422

三、淀粉含量的测定423

四、总糖的测定424

五、粗纤维的测定424

第九节　维生素的测定425

一、维生素A、D、E的测定426

二、维生素B族的测定428

三、维生素C的测定428

第十节　食品中“无机盐”的测定436

一、磷的测定437

二、钙的测定439

三、铁的测定440

四、铅的测定443

五、汞的测定446

六、砷的测定449

七、其他452

第十一节　食品中食品添加剂的测定454

一、防腐剂的检验454

二、抗氧化剂的测定455

四、漂白剂的检验456

三、发色剂的检验456

五、甜味剂的检验457

六、着色剂的检验457

第十二节　食品中有害物质的测定457

一、农药残留458

二、黄曲霉毒素的测定458

六、多氯联苯的检验459

七、苯酚和苯胺的检验459

四、亚硝胺的测定459

五、氰化物的测定459

三、苯并芘的测定459

第十三节　食品的细菌检验460

一、细菌总数的检验460

二、大肠菌群的检验463

附表468

主要参考资料486