《伪劣食品检验与鉴别》求取 ⇩

1粮食及其制品1

1.1检验1

1.1.1一般检验1

1.1.1.1 水分1

1.1.1.2 蛋白质5

1.1.1.3 脂类10

1.1.1.4 灰分13

1.1.2特殊检验15

1.1.2.1 脂肪酸度15

1.1.2.2 糊化度（α化度）16

1.1.2.3 大米食味22

1.1.2.4 大米蒸煮特性24

1.1.2.5 米饭粘弹性25

1.1.3食品添加剂27

1.1.3.1 小麦粉、面包及鱼肉熟制品中的溴酸钾27

1.1.3.2 面包等食品中的液态石蜡29

1.1.3.3 面包、西式糕点及干酪中的丙酸盐32

1.1.3.4 面条、青鱼子及鱼肉熟制品中的过氧化氢34

1.1.4异物37

1.1.4.1 小麦粉中的异物37

1.1.4.2 面包、面条、通心粉中的异物38

1.1.5污染物38

1.1.5.1 大米中的镉38

1.1.5.2 大米、小麦、玉米中的残留农药40

1.2鉴别42

1.2.1大米42

1.2.1.1 精度42

1.2.1.2 新鲜度43

1.2.1.3 碱崩溃试验46

1.2.1.4 水浸泡试验46

1.2.1.5 粳米与糯米的区别46

1.2.2小麦及其制品46

1.2.2.1 小麦46

1.2.2.2 小麦粉51

1.2.2.3 面包53

1.2.2.4 面条54

2豆类及其制品61

2.1检验61

2.1.1一般检验61

2.1.1.1 水分61

2.1.1.2 蛋白质63

2.1.1.3 脂类63

2.1.1.4 灰分65

2.1.1.5 脂肪酸度65

2.1.2特殊检验66

2.1.2.1 硬度66

2.1.2.2 蛋白质溶解性66

2.1.2.3 过氧化值68

2.1.2.4 氰化物68

2.1.3食品添加剂69

2.1.3.1 AF269

2.1.3.2 硅酮树脂71

2.1.4异物71

2.1.4.1 乙醇法71

2.1.4.2 盐酸法71

2.1.5污染物72

2.1.5.1 花生及花生制品中的黄曲霉毒素72

2.1.5.2 大豆、蚕豆、小豆中的残留农药74

2.2鉴别74

2.2.1 大豆74

2.2.2豆腐74

2.2.2.1 普通豆腐74

2.2.2.2 嫩豆腐75

2.2.2.3 软豆腐75

2.2.2.4 充填豆腐75

2.2.3 豆乳75

2.2.4油炸豆腐类76

2.2.4.1 油炸豆腐76

2.2.4.2 油炸豆腐块76

2.2.5 冻豆腐77

3薯类和淀粉78

3.1检验78

3.1.1一般检验78

3.1.1.1 水分78

3.1.1.2 蛋白质80

3.1.1.3 脂类80

3.1.1.4 灰分81

3.1.2特殊检验82

3.1.2.1 马铃薯与马铃薯泥的淀粉82

3.1.2.2 油炸马铃薯片的油脂过氧化值85

3.1.2.3 油炸马铃薯片的油脂酸价86

3.1.2.4 魔芋的甘露聚糖88

3.1.2.5 淀粉酸度89

3.1.2.6 淀粉粘度90

3.1.3食品添加剂93

3.1.3.1 抗氧化剂94

3.1.3.2 漂白剂94

3.1.4 异物及污染物94

3.2鉴别94

3.2.1马铃薯及其制品94

3.2.1.1 马铃薯94

3.2.1.2 马铃薯泥（马铃薯片）95

3.2.1.3 油炸马铃薯片95

3.2.2魔芋及其制品96

3.2.2.1 魔芋98

3.2.2.2 魔芋干98

3.2.2.3 魔芋粉96

3.2.2.4 魔芋制品96

3.2.3淀粉97

3.2.3.1 甘薯淀粉96

3.2.3.2 马铃薯淀粉98

3.2.3.3 玉米淀粉98

3.2.3.4 小麦淀粉98

4水果100

4.1检验100

4.1.1一般检验100

4.1.1.1 水分（固形物）100

4.1.1.2 糖分100

4.1.1.3 各种糖的分别定量100

4.1.1.4 有机酸111

4.1.1.5 pH113

4.1.1.6 果胶113

4.1.1.7 灰分114

4.1.2特殊检验118

4.1.2.1 比重118

4.1.2.2 果皮率120

4.1.2.3 硬度（成熟度）120

4.1.3食品添加剂120

4.1.3.1 漂白剂121

4.1.3.2 防腐剂（防霉剂）125

4.2鉴别128

4.2.1 苹果129

4.2.2 梨130

4.2.3 桃130

4.2.4 杏130

4.2.5 梅子130

4.2.6 樱桃131

4.2.7 柑桔131

4.2.8 枇杷132

4.2.9 葡萄132

4.2.10 香蕉132

4.2.11 菠萝132

4.3 水果饮料的检验与鉴别133

5蔬菜134

5.1检验134

5.1.1一般检验134

5.1.1.1 水分134

5.1.1.2 糖分135

5.1.1.3 灰分135

5.1.1.4 维生素C135

5.1.1.5 类胡萝卜素139

5.1.1.6 叶绿素142

5.1.2食品添加剂145

5.1.2.1 防腐剂145

5.1.2.2 漂白剂145

5.1.3残留农药145

5.1.3.1 试样的制备146

5.1.3.2 有机氯农药146

5.1.3.3 有机磷农药151

5.2鉴别154

5.2.1果菜类154

5.2.1.1 茄子155

5.2.1.2 番茄155

5.2.1.3 青椒155

5.2.1.4 黄瓜156

5.2.1.5 南瓜156

5.2.1.6 西瓜156

5.2.1.7 香瓜和甜瓜157

5.2.1.8 草莓157

5.2.2叶菜类158

5.2.2.1 白菜159

5.2.2.2 甘蓝159

5.2.2.3 菠菜159

5.2.2.4 茼蒿160

5.2.2.5 葱160

5.2.2.6 芹菜160

5.2.3茎菜类161

5.2.3.1 龙须菜161

5.2.3.2 洋葱、韭菜和大蒜161

5.2.3.3 笋162

5.2.4花菜类163

5.2.4.1 菜花163

5.2.5根菜类163

5.2.5.1 萝卜164

5.2.5.2 芜菁164

5.2.5.3 胡萝卜165

5.2.5.4 藕166

5.2.5.5 姜166

6蘑菇167

6.1检验167

6.1.1 一般检验167

6.1.2特殊检验167

6.1.2.1 5′-核苷酸167

6.1.2.2 提取物168

6.1.2.3 甲醛169

6.1.2.4 二硫化碳170

6.1.3 食品添加剂171

6.1.4 异物171

6.1.5 生物试验171

6.2鉴别171

6.2.1 香菇171

6.2.2 松菇172

7海藻173

7.1检验173

7.1.1一般检验173

7.1.1.1 一般成分173

7.1.1.2 特殊成分173

7.1.2食品添加剂174

7.1.2.1 硼酸175

7.1.3 异物176

7.1.4 微生物176

7.2鉴别177

7.2.1 海带177

7.2.2 裙带菜178

7.2.3 紫菜178

7.2.4 琼脂179

8肉及肉制品180

8.1检验180

8.1.1一般检验180

8.1.1.1 试样的采集和制备180

8.1.1.2 水分181

8.1.1.3 氮化合物182

8.1.1.4 脂肪182

8.1.1.5 灰分183

8.1.1.6 食盐183

8.1.1.7 淀粉184

8.1.2特殊检验186

8.1.2.1 TBA价186

8.1.2.2 挥发性盐基氮（VBN）187

8.1.2.3 显色率188

8.1.2.4 成分评价188

8.1.2.5 保水力189

8.1.2.6 粘着力189

8.1.2.7 水分活性190

8.1.2.8 pH191

8.1.2.9 组织192

8.1.2.10 颜色192

8.1.3食品添加剂193

8.1.3.1 亚硝酸根193

8.1.3.2 山梨酸194

8.1.4 肉的种类195

8.2鉴别196

8.2.1 牛肉196

8.2.2 猪肉198

8.2.3 鸡肉198

9乳品201

9.1检验201

9.1.1一般检验201

9.1.1.1 试样的制备201

9.1.1.2 比重202

9.1.1.3 滴定酸度202

9.1.1.4 乙醇试验203

9.1.1.5 水分204

9.1.1.6 脂肪204

9.1.1.7 蛋白质205

9.1.1.8 乳糖205

9.1.1.9 灰分208

9.1.1.10 全乳固形物及无脂乳固形物208

9.1.1.11 乳饮料中的牛乳及脱脂乳208

9.1.2特殊检验209

9.1.2.1 异种脂肪209

9.1.2.2 大豆蛋白质214

9.1.3食品添加剂215

9.1.3.1 抗氧化剂215

9.1.3.2 防腐剂216

9.1.3.3 糊料217

9.1.4异物及污染物220

9.1.4.1 沉淀物220

9.1.4.2 残留有机氯农药221

9.1.4.3 抗生素（阻止细菌发育的物质）223

9.1.5细菌试验225

9.1.5.1 试样的采集和制备225

9.1.5.2 总菌数226

9.1.5.3 细菌数（活菌数）228

9.1.5.4 大肠菌群229

9.1.5.5 ．霉菌和酵母菌231

9.1.5.6 低温细菌231

9.1.5.7 乳酸菌231

9.1.5.8 色素还原试验231

9.2鉴别232

9.2.1牛乳232

9.2.1.1 生乳232

9.2.1.2 市售乳234

9.2.2乳饮料237

9.2.2.1 成分标准238

9.2.2.2 添加剂238

9.2.2.3 新鲜度238

9.2.2.4 品质238

9.2.3其它乳制品238

9.2.3.1 发酵乳238

9.2.3.2 乳酸菌饮料239

9.2.3.3 干酪239

9.2.3.4 冰激凌239

9.2.3.5 奶油240

9.2.3.6 黄油240

10蛋品241

10.1检验241

10.1.1一般检验241

10.1.1.1 试样的采集241

10.1.1.2 水分241

10.1.1.3 氮化合物241

10.1.1.4 脂肪241

10.1.1.5 灰分242

10.1.1.6 pH243

10.1.1.7 卵白蛋白243

10.1.1.8 蛋黄中的类胡萝卜素244

10.1.2特殊检验245

10.1.2.1 外观245

10.1.2.2 内部245

10.1.3 食品添加剂246

10.2鉴别247

10.2.1 鸡蛋247

10.2.2 鹌鹑蛋和鸭蛋248

10.2.3 蛋黄酱类248

11鱼贝250

11.1检验250

11.1.1一般检验250

11.1.1.1 试样的采集250

11.1.1.2 水分251

11.1.1.3 氮化合物251

11.1.1.4 类脂251

11.1.1.5 灰分251

11.1.1.6 淀粉252

11.1.1.7 糖原253

11.1.2特殊检验254

11.1.2.1 挥发性盐基氮（VBN）254

11.1.2.2 三甲胺255

11.1.2.3 组胺255

11.1.2.4 K值256

11.1.2.5 水分活性256

11.1.3食品添加剂258

11.1.3.1 抗氧化剂258

11.1.3.2 防腐剂259

11.1.3.3 杀菌剂259

11.1.3.4 弹力增强剂260

11.1.3.5 甜味剂260

11.1.3.6 发色剂260

11.1.4污染物260

11.1.4.1 甲基汞260

11.1.4.2 多氯联苯（PCB）261

11.1.5生物学试验265

11.1.5.1 鱼肉熟制品的大肠菌群265

11.1.5.2 鱼肉熟制品的细菌数（芽孢数）267

11.2鉴别268

11.2.1生鲜鱼贝268

11.2.1.1 形态268

11.2.1.2 皮肤268

11.2.1.3 眼270

11.2.1.4 鳃270

11.2.1.5 腹部271

11.2.1.6 肉272

11.2.1.7 气味274

11.2.2 咸鱼276

11.2.3 熏鱼276

11.2.4 干鱼277

11.2.5毒鱼（河豚）279

11.2.5.1 毒性试验279

11.2.5.2 鉴别280

12食用油脂283

12.1检验283

12.1.1一般检验283

12.1.1.1 物理检验283

12.1.1.2 化学检验296

12.1.2食品添加剂314

12.1.2.1 抗氧化剂314

12.1.2.2 防腐剂317

12.2鉴别317

12.2.1动物油脂与植物油脂317

12.2.1.1 甾醇·乙酸酯法317

12.2.1.2 游离甾醇法318

12.2.1.3 气相色谱法318

12.2.1.4 薄层色谱法318

12.2.2海产动物油脂318

12.2.2.1 溴化物法318

12.2.2.2 紫外吸收光谱法319

12.2.2.3 气相色谱法319

12.2.3植物油脂319

12.2.3.1 芝麻油319

12.2.3.2 棉籽油319

12.2.3.3 橄榄油320

12.2.4陆产动物油脂320

12.2.4.1 猪油320

12.2.4.2 牛油、羊油与硬化油321

12.2.4.3 鸡油321

12.2.5人造奶油与起酥油321

12.2.5.1 人造奶油321

12.2.5.2 起酥油322

13砂糖和甜味剂323

13.1砂糖323

13.1.1检验323

13.1.1.1 糖分323

13.1.1.2 还原糖324

13.1.1.3 水分326

13.1.1.4 灰分328

13.1.1.5 色度329

13.1.2鉴别329

13.1.2.1 砂糖的种类329

13.1.2.2 砂糖的化学成分330

13.1.2.3 市售品的鉴别330

13.2淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖、异构糖）330

13.2.1葡萄糖330

13.2.1.1 旋光度330

13.2.1.2 粒度331

13.2.1.3 白度331

13.2.1.4 糊精331

13.2.1.5 水分331

13.2.1.6 灰分331

13.2.1.7 HMF（羟甲基糠醛）331

13.2.1.8 着色度331

13.2.1.9 混浊度331

13.2.2异构糖和混入砂糖的异构糖332

13.2.2.1 水分332

13.2.2.2 糖分332

13.2.2.3 灰分332

13.2.2.4 果糖332

13.2.2.5 异构糖中葡萄糖和果糖以外的还原糖的比例333

13.2.2.6 异构糖中砂糖的比例334

13.2.2.7 氢离子浓度334

13.2.2.8 着色度334

13.2.2.9 混浊度334

13.3合成甜味剂334

13.3.1 概述334

13.3.2糖精的定量分析（GLC法）336

13.3.2.1 试剂336

13.3.2.2 装置336

13.3.2.3 试样溶液的制备336

13.3.2.4 测定液的制备336

13.3.2.5 糖精标准液的制备337

13.3.2.6 内标液的制备337

13.3.2.7 测定337

13.3.2.8 测定条件337

13.3.2.9 工作曲线的绘制338

13.4蜂蜜338

13.4.1检验338

13.4.1.1 一般检验338

13.4.1.2 特殊检验339

13.4.1.3 微生物检验340

13.4.2鉴别340

13.4.2.1 色、香、味340

13.4.2.2 结晶、混浊和粘稠的状态340

13.4.2.3 感官鉴别340

13.4.2.4 标明事项340

14糕点和糖果342

14.1检验342

14.1.1一般检验342

14.1.1.1 试样的采集和制备342

14.1.1.2 水分342

14.1.1.3 粗蛋白质、粗脂肪及灰分342

14.1.1.4 糖类343

14.1.2特殊检验343

14.1.2.1 物性检验343

14.1.2.2 感官检验343

14.1.2.3 耐久性检验344

14.1.3食品添加剂346

14.1.3.1 防腐剂348

14.1.3.2 合成甜味剂348

14.1.3.3 着色剂348

14.1.4异物352

14.1.4.1 食品中的异物352

14.1.4.2 分离操作法353

14.1.4.3 糕点中异物的检验355

14.1.5微生物356

14.1.5.1 试样的采集和制备356

14.1.5.2 细菌数（活菌数）357

14.1.5.3 大肠菌群357

14.2鉴别357

14.2.1糕点原料的鉴别357

14.2.1.1 糖类357

14.2.1.2 谷物粉与淀粉357

14.2.1.3 豆类与豆馅357

14.2.1.4 油脂358

14.2.1.5 乳制品358

14.2.1.6 鸡蛋359

14.2.1.7 着色剂与香料359

14.2.1.8 添加剂359

14.2.2品质保持360

14.2.2.1 吸湿与干燥361

14.2.2.2 成分变化361

14.2.2.3 生物污染与腐败361

14.2.3各种糕点的鉴别362

14.2.3.1 咸饼干362

14.2.3.2 饼干362

14.2.3.3 华夫饼干362

14.2.3.4 羊羹362

14.2.3.5 带馅年糕363

14.2.3.6 蛋糕363

14.2.3.7 米粉糕点363

14.2.3.8 巧克力363

14.2.3.9 糖果363

15调味品365

15.1通用检验365

15.1.1食品添加剂365

15.1.1.1 漂白剂365

15.1.1.2 糊料366

15.1.1.3 防腐剂366

15.1.2 异物368

15.2酱369

15.2.1检验369

15.2.1.1 挥发性成分369

15.2.1.2 亚硫酸369

15.2.1.3 异物与霉状物370

15.2.1.4 感官检验373

15.2.2鉴别375

15.2.2.1 原料375

15.2.2.2 熟度376

15.3酱油381

15.3.1检验381

15.3.1.1 色度381

15.3.1.2 总氮381

15.3.1.3 无盐可溶性固形物381

15.3.1.4 乙醇381

15.3.1.5 氨基酸液382

15.3.1.6 感官检验382

15.3.2 鉴别383

15.4辣酱油384

15.4.1检验384

15.4.1.1 可溶性固形物384

15.4.1.2 食盐384

15.4.1.3 无盐可溶性固形物385

15.4.1.4 酸度385

15.4.1.5 粘度385

15.4.1.6 不溶性固形物386

15.4.2 鉴别386

15.5食醋387

15.5.1检验387

15.5.1.1 酸度387

15.5.1.2 可溶性固形物387

15.5.1.3 食盐388

15.5.1.4 无盐可溶性固形物388

15.5.1.5 合成醋中是否混入酿造醋388

15.5.1.6 不挥发酸389

15.5.1.7 总糖389

15.5.1.8 总氮389

15.5.2 鉴别389

15.6鲜味剂与风味剂390

15.6.1 鲜味剂（化学调味剂）390

15.6.2 风味剂392

15.7香辣料396

15.7.1检验396

15.7.1.1 特殊成分396

15.7.1.2 掺假物401

15.7.1.3 异物402

15.7.1.4 微生物403

15.7.2鉴别403

15.7.2.1 胡椒403

15.7.2.2 姜404

15.7.2.3 芥末404

15.7.2.4 花椒405

15.7.2.5 大蒜405

15.7.2.6 姜黄405

15.7.2.7 咖喱粉405

16嗜好饮料406

16.1通用检验406

16.1.1食品添加剂406

16.1.1.1 漂白剂407

16.1.1.2 防腐剂407

16.1.2 异物407

16.1.3微生物408

16.1.3.1 清凉饮料的大肠菌群408

16.1.3.2 粉末清凉饮料的大肠菌群与细菌数（活菌数）409

16.2酒410

16.2.1检验410

16.2.1.1 一般检验410

16.2.1.2 酒的品尝417

16.2.2鉴别419

16.2.2.1 葡萄酒419

16.2.2.2 啤酒419

16.2.2.3 威士忌类420

16.2.2.4 白酒421

16.2.2.5 烈性酒类422

16.2.2.6 料酒423

16.3清凉饮料424

16.3.1一般检验424

16.3.1.1 标明事项、外观与感官检验424

16.3.1.2 理化检验424

16.3.1.3 容器包装429

16.3.2特殊检验431

16.3.2.1 奎宁431

16.3.2.2 咖啡碱432

16.3.3 鉴别434

16.4茶叶434

16.4.1一般检验434

16.4.1.1 试样的制备434

16.4.1.2 水分435

16.4.1.3 总氮435

16.4.1.4 咖啡碱436

16.4.1.5 单宁（儿茶素）437

16.4.1.6 可溶物438

16.4.2其它检验438

16.4.2.1 试样的制备438

16.4.2.2 水分438

16.4.2.3 游离还原糖438

16.4.2.4 抗坏血酸（维生素C）440

16.4.2.5 氨基酸441

16.4.3鉴别442

16.4.3.1 感官鉴别442

16.4.3.2 科学鉴别444

16.5咖啡447

16.5.1检验447

16.5.1.1 pH447

16.5.1.2 水分447

16.5.1.3 总氮447

16.5.1.4 咖啡碱448

16.5.1.5 菊苣449

16.5.1.6 真空度450

16.5.2鉴别450

16.5.2.1 一般鉴别450

16.5.2.2 普通咖啡452

16.5.2.3 速溶咖啡454

17罐头食品456

17.1检验456

17.1.1检验的种类456

17.1.1.1 感官检验456

17.1.1.2 化学检验457

17.1.1.3 细菌学检验458

17.1.1.4 物理检验460

17.1.2抽样检验461

17.1.2.1 抽样检验的种类461

17.1.2.2 抽样检验的类型462

17.1.3评分与判定462

17.1.3.1 对试样的检验项目评分462

17.1.3.2 对试样本身评分462

17.1.3.3 判定463

17.2鉴别463

17.2.1罐头食品的保存期限463

17.2.1.1 影响保存期限的主要因素463

17.2.1.2 贮藏中的稳定性464

18冷冻食品466

18.1检验467

18.1.1一般检验467

18.1.1.1 品质性状468

18.1.1.2 食品外皮率486

18.1.1.3 粗脂肪469

18.1.1.4 品温469

18.1.1.5 异物469

18.1.1.6 内装量470

18.1.2细菌学检验470

18.1.2.1 试样的采集和制备471

18.1.2.2 细菌数（活菌数）471

18.1.2.3 大肠菌群471

18.1.2.4 大肠（埃希氏）杆菌472

18.1.2 5 葡萄球菌472

18.1.2.6 肠炎弧菌和沙门氏杆菌473

18.1.2.7 挥发性盐基氮（VBN）473

18.2鉴别474

18.2.1生产时的鉴别474

18.2.1.1 原材料474

18.2.1.2 原料处理475

18 2.1.3 混合、成形476

18.2.1.4 加热476

18 2.1.5 冷冻、冷藏476

18.2.1.6 包装478

18 2.1.7 卫生管理478

18.2.2流通时的鉴别479

18.2.2.1 贮藏中的变化479

18.2.2.2 运送、分配时的检查479

18.2.3市售品的鉴别480

18.2.3.1 销售状态（商品陈列橱）的检查480

18.2.3.2 冷冻食品的选购480