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目录1

第一章 绪论1

第一节 食品检验的重要性1

第二节 食品检验的内容1

第三节 食品卫生标准的制订3

第四节 食品样品的采集和保存4

一、食品样品的采样原则4

二、食品样品的采集方法5

三、食品样品的保存6

第五节 食品样品的前处理7

一、食品样品的常规处理7

二、食品样品的无机化处理8

三、干扰成分的分离除去12

第六节 食品检验的常用方法13

一、感官检查14

二、比重测定15

三、薄层色谱法18

四、紫外可见分光光度法24

五、原子吸收光谱法28

六、荧光分析法32

七、气相色谱法34

八、高压液相色谱法38

第七节 我国常用法定计量单位40

一、常用法定单位40

二、物质的量浓度及有关计算44

二、水分的测定方法46

一、测定水分的意义46

第二章 食品营养成分的测定46

第一节 食品中水分的测定46

三、操作注意事项48

第二节 食品中蛋白质的测定48

一、凯氏定氮法的基本原理49

二、凯氏定氮法的操作50

三、操作注意事项51

第三节 食品中脂肪的测定51

一、索氏提取法52

二、酸水解法53

三、碱水解法54

第四节 食品中碳水化合物的测定54

一、还原糖的测定55

二、蔗糖的测定59

三、淀粉的测定60

四、总糖的测定60

五、粗纤维的测定61

六、膳食纤维的测定61

第五节 食品中维生素的测定61

一、维生素A的测定62

二、维生素B1的测定64

三、维生素B2的测定65

四、维生素C的测定66

第六节 食品中灰分及有关元素的测定67

二、食品中钙的测定68

一、食品中灰分的测定68

四、食品中铁的测定69

三、食品中磷的测定69

五、食品中锌的测定70

六、食品中硒的测定71

七、食品中碘的测定71

第三章 食品添加剂的测定73

第一节 防腐剂73

一、苯甲酸及其钠盐的测定74

二、山梨酸及其钾盐的测定76

三、二氧化硫的测定77

第二节 甜味剂78

一、糖精的测定79

一、常见的天然着色剂80

二、糖精中甘精的检出80

第三节 着色剂80

二、人工着色剂的测定82

第四节 抗氧化剂86

一、常用抗氧化剂的物理性质87

二、食品中BHA的比色测定法88

三、油脂中BHT的比色测定法89

四、食品中PG的比色测定法89

五、BHA和BHT的分离与测定90

六、BHA、BHT的气相色谱测定法90

第五节 增稠剂90

第六节 乳化剂91

二、食品中羧甲基纤维素钠的测定91

一、食品中海藻酸钠的测定91

第七节 食品中抗生素的检验93

一、应用抑菌法对抗生素的系统检验93

二、液相色谱法检验抗生素94

第四章 食品中有害物质的测定96

第一节 食品中农药残留量的测定96

一、样品的提取、净化和浓缩97

二、有机氯农药残留量的测定99

三、有机磷农药残留量的测定103

四、粮、油、菜中西维因残留量的测定108

五、农药残留试验准则109

第二节 食品中黄曲霉毒素的测定111

一、黄曲霉毒素的结构和理化性质112

二、食品中AFTB1的提取、净化和浓缩115

三、食品中AFTB1的TLC测定法116

四、食品中AFTB1的免疫分析法117

五、测定AFT的注意事项119

第三节 食品中有害元素的测定121

一、铅的测定121

二、镉的测定124

三、铜的测定124

四、总砷的测定125

五、总汞的测定126

第四节 食品中亚硝胺的测定127

一、亚硝胺对食品的污染和毒性127

二、食品中亚硝胺的测定方法128

第五节 食品中苯并（a）芘的测定130

一、用荧光分光光度法测定食品中B（a）P131

二、用目测法确定B（a）P含量132

第五章 几类食品的卫生检验133

第一节 粮食熏蒸剂残留量的测定133

一、粮食中马拉硫磷的测定133

二、粮食中磷化物的测定135

三、粮食中氯化苦的测定136

四、粮食中二硫化碳的测定137

第二节 食用植物油的卫生检验137

一、酸价的测定138

三、羰基价的测定139

二、过氧化值的测定139

四、游离棉酚的测定140

第三节 调味品的卫生检验142

一、酱油中氨基酸态氮的测定143

二、食醋中总酸的测定144

第四节 水产品的卫生检验144

一、鱼中组胺的测定144

二、水产品中有机汞的分离测定145

三、海产品中无机砷的分离测定146

第五节 肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定147

一、微量扩散法147

第六节 酒的卫生检验148

一、酒中杂质和卫生标准148

二、蒸馏法148

二、酒中氰化物的测定149

三、酒中锰的测定150

四、酒中甲醇的测定150

五、酒中杂醇油的测定152

六、酒中甲醇和杂醇油的气相色谱法测定152

第七节 食品掺伪的检验153

一、概述153

二、牛乳掺假的检验155

三、奶粉掺假的检验155

四、木耳掺杂的检验156

五、味精掺假的检验157

一、采样原则159

二、样品处理159

第一节 样品的采集、处理和接触面积的计算159

第六章 食品器具和包装材料的检验159

三、食具面积的计算160

四、结果和评价162

第二节 塑料成型品及其原料的检验162

一、常见塑料的种类162

二、塑料的简单鉴别164

三、塑料的检验指标与方法164

第三节 橡胶制品的检验166

一、橡胶的种类与鉴别166

二、橡胶制品的检验指标与方法167

第四节 陶瓷、搪瓷和铝制品的检验168

二、铅、镉、锑、锌、砷的检验169

一、外观检查169

一、食品包装用纸的检验170

二、食品容器涂料的检验170

第五节 食品包装用纸及涂料的检验170

第七章 化学性食物中毒的快速鉴定173

第一节 化学性食物中毒概述173

一、化学性毒物的分类173

二、毒物快速鉴定的程序174

第二节 水溶性毒物的快速鉴定175

一、水溶性毒物的分离提取175

二、亚硝酸盐的快速鉴定175

一、挥发性毒物的分离原理177

二、氰化物的快速鉴定177

第三节 挥发性毒物的快速鉴定177

三、酚类的快速鉴定179

第四节 不挥发性有机毒物的快速鉴定180

一、有机毒物的提取分离180

二、巴比妥类安眠药的快速鉴定181

三、生物碱类的快速鉴定183

第五节 金属毒物的快速鉴定186

一、雷因许氏预试验187

二、砷的确证试验188

三、汞的确证试验189

四、钡的快速鉴定189

第六节 农药和杀鼠药的快速鉴定190

一、有机磷农药的快速鉴定190

二、有机汞农药的快速鉴定192

三、含氟农药的快速鉴定194

四、杀鼠药的快速鉴定194

第七节 有毒动植物的快速鉴定196

一、河豚毒素的快速鉴定196

二、桐油的快速鉴定197

三、毒蕈的快速鉴定198

第八章 实验教程200

实验一 液体食品比重的测定200

实验二 食品中水分的测定201

实验三 食品中脂肪的测定202

实验四 食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法）204

实验五 海带中碘的测定（分光光度法）205

实验六 食品中锌和铜的测定（AAS法）206

实验七 食品中维生素B2的测定（荧光光度法）207

实验八 果酱中糖精钠的测定（TLC法）208

实验九 果子露中人工合成色素的测定（纸色谱法）210

实验十 酒中甲醇和杂醇油的测定（比色法）211

实验十一 酒中甲醇和杂醇油的测定（GC法）214

实验十二 粮食中有机磷农药残留量的测定（GC法）215

实验十三 蔬菜中西维因残留量的测定（比色法）216

实验十四 食品中黄曲霉毒素B1的测定（TLC法）218

实验十五 化学性食物中毒的快速鉴定220

实验十六 饮料中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的测定（HPLC法）228

附录一 英汉名词对照索引229

附录二 主要参考书232