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第一篇动物性食品卫生理化分析基础2

第一章理化分析实验室的设置及仪器设备2

目 录2

第二章试剂的基础知识及水质要求18

第一节试剂的制备及有关基础知识18

一、试剂的规格18

二、试剂配制要求18

三、表示溶液浓度的方法及计算21

四、标准溶液的配制与标定35

第二节常用指示剂的选择38

一、指示剂的概念38

二、酸碱指示剂变色原理与范围38

三、影响酸碱指示剂变色范围的因素39

五、混合指示剂41

四、常用酸碱指示剂41

六、指示剂选择的原则42

第三节掩蔽剂的选择与应用44

一、掩蔽剂在样品分析中的作用44

二、样品分析中常用的掩蔽剂44

三、掩蔽剂使用要点47

第四节蛋白质沉淀剂的选择与应用49

第五节去离子水的制备与要求53

第三章试样的采取与预处理及净化57

第一节样品的采集与取样57

一、样品的采集57

二、取样方法59

三、采样与送检的原则61

一、有机物的破坏法63

第二节样品的预处理63

三、溶剂萃取法69

二、酸（或碱）提取法69

四、挥发与蒸馏法71

五、食品样品处理的实例72

第三节样品的净化86

一、液－液分配法87

二、柱层析法88

三、硫酸磺化法88

第四章理化分析中的统计学知识及质量控制91

第一节分析误差与准确度91

一、理化分析中误差的类型及其来源93

二、精确度与精密度93

三、提高分析结果准确度的措施95

一、平均值、标准差、标准误及变异系数与应用96

第二节分析数据统计学的处理96

二、显著性测验98

三、相关与回归99

第三节理化分析中的质量控制109

第二篇动物性食品的营养成分与生化分析114

第五章动物性食品中水分及其测定114

第一节水分测定－常压加热干燥法117

第二节水分测定－红外线加热干燥法120

第三节肉品保水力测定－加压滤纸法122

第六章动物性食品中的脂肪及其测定125

第一节索氏脂肪提取法129

第二节巴布科克改良法133

第三节氯仿－甲醇改良提取法135

第四节罗紫－哥特里法137

第五节简化法（stoldt法）140

第七章动物性食品中蛋白质、氨基酸及其测定141

第一节蛋白质凯氏定氮法145

第二节改良双缩脲比色151

第三节氨基酸分析－自动分析仪法156

第八章动物性食品中灰分、无机盐、微量元素及其测定…159

第一节灰分测定－灰化法161

第二节钾与钠及其测定164

一、火焰光度法166

二、原子吸收光谱法169

第三节钙及其测定170

一、邻甲酚酞络合酮比色法172

二、原子吸收光谱法177

第四节铁及其测定179

一、邻菲啰啉比色法181

二、原子吸收光谱法187

第五节镁及其测定188

达旦黄显色比色法189

第六节磷及其测定194

钼蓝比色法194

第七节肉与肉制品中氯化钠及其测定200

电位差滴定法201

第八节硒及其测定203

一、荧光分析法207

二、气相色谱法213

第九节碘及其测定215

分光光度比色法217

第十节氟及其测定218

氟离子选择性电极法221

第九章动物性食品中维生素及其测定228

第一节维生素A及其测定231

一、三氯化锑比色法231

二、紫外分光光度法236

第二节维生素B1及其测定237

第三节 维生素B2及其测定243

第四节维生素C及其测定247

第五节维生素D及其测定253

第六节维生素E及其测定255

第十章动物性食品pH值及其测定258

第十一章动物性食品中糖原及其测定265

第十二章肉中乳酸及其测定273

第十三章肉中磷酸肌酸激酶及其测定278

第十四章肉中色素及其测定283

第三篇动物性食品中有害有毒物质及其检测288

第十五章动物性食品中蛋白质腐败变质及其检测288

第一节挥发性碱性总氮的检测290

一、动物性食品挥发性盐基氮的卫生标准290

二、挥发性盐基氮的检测方法290

第二节氨的检测293

第三节组胺的检测295

第四节三甲胺的检测299

第五节吲哚的检测301

第十六章动物性食品中脂肪的酸败变质与检测304

第一节 肉脂酸价的测定305

第二节 肉脂过氧化值的测定307

第三节 肉脂皂化价的测定310

第四节 肉脂碘价的测定311

第五节油脂硫代巴比妥酸法测定313

第一节有机氯农药对动物性食品的污染316

第十七章有机氯农药对动物性食品的污染及其检测316

第二节动物性食品中有机氯农药卫生标准318

第三节动物性食品中有机氯农残的检测318

一、样品预处理318

二、试样检测323

第十八章有机磷农药对动物性食品的污染及其检测335

第一节有机磷农药对动物性食品的污染335

第二节动物性食品中有机磷农药的卫生标准335

第三节 动物性食品中有机磷农残的检测337

一、样品预处理337

二、试样检测341

第十九章动物性食品中氨基甲酸酯农药（西维因）的检测349

第一节汞对动物性食品的污染354

第二十章动物性食品中的汞残留及其检测354

第二节动物性食品中汞的卫生标准358

第三节动物性食品中总汞与甲基汞残留的检测358

一、总汞的测定－冷原子吸收法359

二、甲基汞的测定362

第二十一章动物性食品中砷残留及其检测368

第一节砷对动物性食品的污染368

第二节动物性食品中砷的卫生标准371

第三节动物性食品中总砷与无机砷残留的检测371

一、总砷的测定371

二、无机砷的测定378

第二十二章动物性食品中的铅残留及其检测383

第一节铅对动物性食品的污染383

一、双硫腙比色法385

第三节动物性食品中铅残留的检测385

第二节动物性食品中铅的卫生标准385

二、原子吸收分光光度法391

三、催化极谱法393

第二十三章动物性食品中镉的残留及其检测395

第一节动物性食品中镉的污染与卫生标准395

一、镉的污染395

二、镉的卫生标准398

第二节动物性食品中镉残留的检测398

一、镉试剂比色法398

二、原子吸收分光光度法400

第二十四章动物性食品中锡的残留及其检测403

第一节动物性食品中锡的污染与卫生标准403

一、苯芴酮显色比色法404

第二节动物性食品中锡的检测404

二、阳极溶出半微分电分析法406

第二十五章动物性食品中黄曲霉毒素残留及其检测409

第一节黄曲霉毒素对动物性食品的污染409

第二节动物性食品中黄曲霉毒素的卫生标准411

第三节动物性食品中黄曲霉毒素的检测412

第二十六章3,4－苯并芘对动物性食品的污染与检测421

第一节3,4－苯并芘对动物性食品的污染421

第二节动物性食品中苯并芘的卫生标准423

第三节动物性食品中苯并芘的检测424

一、荧光分光光度法与乙酰化纸色谱法424

二、薄层层析法429

第二十七章动物性食品中亚硝胺、亚硝酸盐残留及其检测432

第一节动物性食品中亚硝胺、亚硝酸盐的污染432

一、亚硝胺类的检测437

第二节动物性食品中亚硝酸盐的卫生标准437

第三节动物性食品中亚硝胺、亚硝酸盐的检测437

二、亚硝酸盐的检测442

第二十八章动物性食品中掺杂掺假及其检测445

第一节概述445

一、食品掺杂、掺假的形式447

二、食品掺杂、掺假的检测程序448

三、食品掺假、掺杂、伪造的处理450

第二节肉制品中掺异源性肉的检测451

第三节 肉制品中掺入植物性蛋白质的检测453

第四节牛奶中掺水的综合检测457

一、全奶相对密度的测定457

二、乳清相对密度的测定458

三、牛奶酸度的测定459

四、牛奶脂肪的测定462

五、牛奶中乳糖的测定465

第五节牛奶中掺米汁、豆浆的检测467

一、掺淀粉、米汁的检测467

二、掺豆浆、豆饼水的检测468

第六节牛奶中掺碱的检测469

一、溴麝香草酚蓝法469

二、灰分碱度滴定法470

第七节牛奶中掺中性盐及弱碱性盐的检测471

一、掺食盐的检测472

二、掺芒硝的检测472

三、掺碳酸铵的检测473

第八节牛奶中掺牛尿、尿素、蔗糖的检测473

一、掺牛尿的检测474

三、掺蔗糖的检测475

二、掺尿素的检测475

第九节牛奶中防腐剂的检测476

一、硼酸、硼砂的检测477

二、水杨酸、苯甲酸的检测479

三、甲醛的检测480

第十节牛奶中掺石灰水、洗衣粉的检测482

一、掺石灰水的检测482

二、掺洗衣粉的检测482

第十一节蜂蜜掺伪检测483

一、掺蔗糖、饴糖的检测483

二、掺淀粉（面粉、米汤等）的检测485

三、掺食盐的检测485

四、掺羧甲基纤维素钠的检测486

五、掺明矾的检测487

六、掺尿素的检测488

第四篇动物性食品卫生理化分析常用仪器的应用技术492

第二十九章分光光度比色法492

第一节分光光度比色分析的基本原理492

第二节分光光度计的类型与使用494

第三节比色条件的选择499

第三十章原子吸收分光光度法504

第一节基本原理504

第二节原子吸收分光光度计506

第三节干扰及其排除510

第三十一章气相色谱法515

第一节概述515

第二节气相色谱固定相518

第三节气相色谱检测器525