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目录1

第一章 绪论1

第一节 引言——食品简介1

第二节 动物性食品理化检验学概述3

一、动物性食品理化检验学及其研究对象3

二、动物性食品理化检验学研究的内容3

三、动物性食品理化检验工作的任务及作用7

第三节 动物性食品理化检验的主要分析方法7

一、比重分析法7

二、重量分析法10

三、滴定分析法11

四、吸光光度法12

五、荧光光度法14

六、原子吸收分光光度法15

七、火焰光度法16

八、电位分析法17

九、色谱法18

第四节 动物性食品理化检验的一般程序19

一、样品的采集、制备和保存20

二、样品预处理23

三、检验测定26

四、分析数据处理28

五、理化检验报告31

第五节 动物性食品理化检验的基本仪器和设备32

第二章 动物性食品营养成分分析34

第一节 动物性食品中水分的测定34

一、直接干燥法36

二、减压干燥法37

三、蒸馏法38

第二节 动物性食品中蛋白质与氨基酸含量的测定39

一、动物性食品中蛋白质的组成和性质39

二、动物性食品中蛋白质的含量和测定意义40

三、蛋白质的测定方法41

四、氨基酸的测定47

第三节 动物性食品中脂肪含量的测定52

一、动物性食品中脂肪的含量52

二、动物性食品中脂肪的化学成分及存在形式52

三、动物性食品中脂肪测定的意义54

四、动物性食品中脂肪测定的方法55

第四节 动物性食品中碳水化合物的测定59

一、动物性食品中还原糖的测定方法61

二、食品中蔗糖的测定方法68

三、酶水解法测定肉食品中淀粉的含量76

第五节 动物性食品中维生素含量的测定79

一、动物性食品中维生素A的测定79

二、维生素B1的测定85

三、维生素C含量的测定91

第六节 动物性食品中灰分的测定98

一、总灰分的测定99

三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定100

二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定100

第七节 酸度的测定101

一、总酸度的测定101

二、挥发酸的测定103

三、肉食品有效酸度（pH值）的测定105

一、动物性食品中的成分元素及分类108

二、动物性食品中各种成分元素的作用108

第一节 动物性食品中的成分元素108

第三章 动物性食品中成分元素分析108

三、动物性食品中成分元素测定的意义109

第二节 动物性食品中钾、钠含量的测定110

一、动物性食品中钾和钠的含量110

二、动物性食品中钾、钠含量的测定意义110

三、动物性食品中钾、钠含量的测定方法111

第三节 动物性食品中钙含量的测定114

一、动物性食品中钙的存在形式及含量114

二、动物性食品中钙含量的测定意义115

三、动物性食品中钙的测定方法115

一、动物性食品中镁的含量及测定意义119

第四节 动物性食品中镁含量的测定119

二、动物性食品中镁含量的测定方法120

第五节 动物性食品中铁含量的测定122

一、动物性食品中铁的含量和测定意义122

二、动物性食品中铁含量的测定方法123

第六节 动物性食品中锌含量的测定126

一、动物性食品中锌的含量及测定意义126

二、动物性食品中锌的测定方法127

第七节 动物性食品中铜含量的测定131

一、动物性食品中铜的含量及测定意义131

二、动物性食品中铜含量的测定方法133

第八节 动物性食品中磷含量的测定136

一、动物性食品中磷的含量和测定意义136

二、动物性食品中磷含量的测定方法136

第九节 动物性食品中硒含量的测定139

一、动物性食品中硒的含量及测定意义139

二、动物性食品中硒含量的测定方法140

第十节 动物性食品中碘含量的测定144

一、动物性食品中碘的含量及测定意义144

二、动物性食品中碘含量的测定方法144

第十一节 动物性食品中氟含量的测定146

一、动物性食品中氟的含量及测定意义146

二、动物性食品中氟含量的测定方法147

第十二节 动物性食品中氯含量的测定153

一、动物性食品中氯的含量及测定意义153

二、动物性食品中氯含量的测定方法154

第四章 动物性食品中有害有毒物质的检验及有害元素的测定156

第一节 动物性食品中的有害有毒物质156

一、动物性食品中有害有毒物质的来源156

二、有害有毒物质污染动物性食品的主要途径157

三、动物性食品中有害有毒物质的类别和化学成分157

第二节 动物性食品中有害有毒物质的定性检验159

一、氰化物的检验160

二、亚硝酸盐的检验162

三、金属毒物的检验163

四、有机氯农药的检验164

五、有机磷农药的检验167

第三节 动物性食品中汞含量的测定171

一、动物性食品中汞的含量及来源171

二、汞的毒性和食品中汞含量的允许量标准172

三、动物性食品中汞含量的测定173

四、动物性食品中甲基汞含量的测定180

第四节 动物性食品中砷含量的测定185

一、砷对动物性食品的污染185

二、砷的毒性及动物性食品中砷含量的允许标准185

三、动物性食品中总砷含量的测定186

四、动物性食品中无机砷含量的测定（银盐比色法）193

第五节 动物性食品中铅含量的测定195

一、动物性食品中铅的含量及来源195

二、铅的毒性及动物性食品中铅的允许含量标准196

三、动物性食品中铅含量的测定197

一、动物性食品中镉的含量204

第六节 动物性食品中镉含量的测定204

二、镉的毒性及动物性食品中镉的允许含量标准205

三、动物性食品中镉含量的测定205

第七节 动物性食品中铬含量的测定210

一、动物性食品中铬的含量及毒性210

二、动物性食品中铬含量的测定（二苯碳酰二肼比色法）211

第八节 动物性食品中锡含量的测定213

一、锡对动物性食品的污染和毒性213

二、动物性食品中锡含量的测定214

第五章 动物性食品中残留物的检测217

第一节 动物性食品中农药残留量的检测217

一、农药及其分类217

二、动物性食品中有机氯农药残留量的测定218

三、动物性食品中有机磷农药残留量的测定229

第二节 动物性食品中激素残留量的测定237

一、肉品中性激素残留总量的测定（薄层色谱法）237

二、肉品中雌激素残留量的测定（荧光分光光度法）239

一、抗生素及其在动物性食品中的残留242

第三节 动物性食品中抗生素残留量的测定242

二、动物性食品中残留抗生素的测定方法243

第六章 动物性食品中致癌物质的检测248

第一节 黄曲霉毒素对动物性食品的污染和检测248

一、黄曲霉毒素对动物性食品的污染248

二、黄曲霉毒素的毒性和在动物性食品中的卫生标准249

三、黄曲霉毒素B1与M1的测定（薄层色谱法）249

第二节 苯并芘对动物性食品的污染和检测260

一、苯并芘对动物性食品的污染260

二、动物性食品中苯并（a）芘的测定263

第三节 亚硝酸盐及亚硝胺对动物性食品的污染及检测269

一、亚硝酸盐和亚硝胺及其毒性269

二、亚硝酸盐的测定272

三、亚硝胺的测定276

第三节 鲜乳的检验282

第一节 肉的基本知识285

一、肉的概念及组织形态285

第七章 肉类检验285

二、肉的化学成分287

三、肉的物理性质291

第二节 肉在保藏时的变化294

一、肉的僵直294

二、肉的成熟296

三、肉的自溶297

四、肉的腐败298

第三节 肉品鲜度检验301

一、感官检验301

二、理化检验305

第四节 肉品成分分析314

一、肉品成分分析的项目314

二、肉品成分分析的方法315

第五节 肉品罐头检验317

一、检样的采集317

二、检验内容及方法317

一、动物油脂的化学成分322

第一节 动物油脂的化学成分和物理性质322

第八章 动物油脂检验322

二、动物油脂的物理性质325

第二节 动物油脂的化学性质326

一、动物油脂的水解326

二、动物油脂的加成反应326

三、动物油脂的氧化酸败327

四、动物油脂鲜度的定性鉴定328

一、样品的采集331

第三节 动物油脂的检验331

二、感官检验332

三、理化检验333

第九章 水产品检验345

第一节 水产品及其化学组成345

一、鱼的外观345

二、鱼的化学组成345

第二节 鱼体死亡后的变化及有毒有害鱼347

一、鱼体死亡后的变化347

二、有毒有害鱼348

一、样品的采集349

第三节 鲜鱼的检验349

二、感官检验350

三、理化检验354

第四节 虾、蟹等水产品的检验367

一、感官检验367

二、理化检验371

第十章 乳及乳制品的检验374

第一节 乳的理化性状及营养价值375

一、乳的物理性状375

二、乳的化学组成376

三、乳的营养价值379

第二节 乳的污染和腐败变质380

一、乳的污染380

二、牛乳的腐败变质381

一、乳样的采集和保存382

二、乳的感官检验384

三、乳的理化检验386

第四节 乳制品的检验404

一、酸乳的检验404

二、炼乳的检验405

三、乳粉的检验407

四、奶油的检验412

五、硬质干酩的检验413

第五节 乳的掺假检验415

一、乳中掺水的检验415

二、乳中掺淀粉、米汁、蔗糖及豆浆的检验418

三、乳中掺碱的检验420

四、乳中防腐剂的检验421

五、乳中掺食盐水的检验422

六、乳中其他掺假成分的检验423

一、禽蛋的结构组成426

第一节 禽蛋的结构及特性426

第十一章 蛋品检验426

二、禽蛋的化学成分429

三、禽蛋的理化特性及营养价值432

第二节 禽蛋的质量435

一、鲜蛋435

二、陈蛋435

三、反常蛋435

四、次劣蛋436

二、禽蛋的感官检验437

第三节 禽蛋分析437

一、禽蛋样品的采取437

三、禽蛋的成分分析440

第四节 冰蛋的检验445

一、感官检验445

二、理化检验446

第五节 蛋粉的检验447

一、感官检验447

二、理化检验448

第六节 皮蛋检验449

一、概述449

二、样品的采取450

三、感官检验450

四、理化检验451

第十二章 蜂产品检验454

第一节 蜂蜜的分类和性质454

一、蜂蜜的分类454

二、蜂蜜的成分455

三、蜂蜜的性质457

四、蜂蜜的特点458

第二节 蜂蜜的检验459

一、样品的采集459

二、感官检验460

三、理化检验462

四、判定指标472

五、蜂蜜的卫生评定473

第三节 蜂王浆的检验474

一、蜂王浆的成分和性质474

二、蜂王浆的检验476

三、蜂王浆的评定指标478

第四节 蜂蜡的检验479

一、蜂蜡的成分和性质479

二、蜂蜡的检验480

三、判定标准485

附录一 中华人民共和国食品卫生法488

附录二 酸碱试剂的比重、含量和浓度498

附录三 常用基准试剂499

附录四 常用酸碱指示剂500

附录五 pH标准缓冲溶液502

附录六 常用试剂饱和溶液的配制方法506

附录七 常用冷却剂507

附录八 蒸馏水的制备与质量检验508

附录九 化学元素周期表510