《食品物性学》求取 ⇩

第一章　液体和塑性流体食品的流变特性1

第一节　基本概念1

（一）流变特性值1

（二）粘性流体的分类及特点3

第二节　粘性流体的一般流变特性8

（一）层流和湍流8

（二）粘度和温度的关系10

（三）包轴现象与拖丝性13

（一）毛细管粘度计15

第三节　液体的流变测量15

（二）旋转粘度计19

（三）非牛顿液体的浓度系数k和流动特性指数n25

第四节　塑性流体的屈服应力测量27

（一）塑性流体的流动特性27

（二）屈服应力的测量28

第五节　液体和塑性流体食品的流变特性测量例子31

（一）牛乳的流变特性31

（二）番茄酱和蛋黄酱的流变特性35

（三）白色调味汁（White Sauce）的流变特性40

（四）常见液体食品的粘度43

（一）粘度和口感粘性的关系45

第六节　液体食品的粘度和口感粘性45

（二）液体食品口感粘性的剪应力和剪切速率范围48

第七节　食品分散体系的流变特性48

（一）食品分散体系的分类48

（二）食品分散体系的流变特性49

第二章　固体和粘弹性体食品的流变特性56

第一节　食品的弹性56

（一）弹性及胡克定律56

（二）四个实用弹性系数及其测量56

第二节　食品的粘弹性及其基本力学模型63

（一）粘弹性63

（二）粘弹性体的基本力学模型64

第三节　粘弹性的一般力学模型69

（一）三元模型69

（二）四元模型70

（三）多元模型72

第四节　食品粘弹性测量（静力学测量）77

（一）应力松驰测量77

（二）蠕变测量83

第五节　动态粘弹性87

（一）动态粘弹性理论87

（二）流变体的时间—温度等效原理95

（一）纵向振动法99

第六节　食品的动态粘弹性测量99

（二）剪切振动法101

第七节　食品的断裂特性104

（一）压缩断裂特性104

（二）拉伸断裂特性108

（三）剪切断裂特性109

（四）弯曲断裂特性109

第三章　食品的质构112

第一节　食品质构的定义和分类112

（一）食品质构的定义112

（二）食品质构的分类113

（一）感觉及其种类116

　　第二节　食品质构的感官检验及其准备116

（二）感官检验的定义和分类117

（三）感官检验的准备118

第三节 感官检验的实施及其统计方法（Ⅰ）119

（一）2点比较法119

（二）1∶2点比较法122

（三）3点比较法123

（四）顺序法125

第四节　感官检验的实施及其统计方法（Ⅱ）130

（一）加权评分法130

（二）模糊数学法132

（三）评分法138

（四）舍菲（scheffe）的一对比较法141

第五节　食品质构的测定仪器145

（一）压缩型仪器145

（二）剪切型仪器149

（三）侵入型仪器151

（四）搅拌型仪器154

第六节　感官检验和仪器测定之间的关系156

（一）感官检验和仪器测定的特点156

（二）食品质构的评定方法157

（三）感官检验与仪器测定之间的关系160

第四章　试验设计169

第一节　正交试验设计169

（一）不含交互作用的正交试验设计169

（二）含交互作用的正交试验设计175

第二节 回归正交设计180

第三节　混料试验设计188

第五章　泡沫食品的物性197

第一节　表面现象197

（一）表面张力197

（二）吉布斯吸附公式198

（三）蛋白质的表面吸附和表面变性200

（一）表面张力的影响202

第二节　泡沫的稳定性202

（二）表面粘度的影响203

（三）表面张力的修复作用205

（四）溶液粘度的影响206

（五）气体通过液膜的扩散206

（六）表面电荷的影响208

第三节　泡沫的制造及物性测定方法209

（一）泡沫的制造方法209

（二）泡沫的物性测定方法210

（一）气泡的分布和微细化212

第四节　气泡的性质212

（二）各种物质对起泡力和稳定性的影响214

第五节 固体泡沫食品（多孔状食品）的物性测定216

（一）表观体积216

（二）发泡率217

（三）气泡体积217

（四）潜在气泡量217

（五）膨化倍数218

（六）松软多孔状食品的变形218

（七）膨化食品的硬度220

（一）强制空气混入法222

第六节　多孔状食品的制造方法222

（二）膨化干燥法225

（三）冷冻干燥法228

第七节　蛋糕的物性228

（一）原料混合比的影响228

（二）发泡剂的影响232

（三）添加油脂的影响233

（四）蛋糕的流变特性234

（一）按用途分类236

（三）按加工方法分类236

（二）按主要化学成分分类236

第一节　粉体食品的分类236

第六章　粉体食品的物性236

（四）按尺寸分类237

（五）按吸湿速度分类237

（六）按流动性分类237

第二节　粒径和平均粒径237

（一）粒径237

（二）平均粒径239

（三）比表面积粒径240

第三节　粒度分布240

（一）粒度分布的表示方法241

（三）粒度分布的测定方法243

（二）粒度分布函数243

（一）密度和空隙率246

第四节　密度和空隙率246

（二）粉体的可压缩性248

第五节　摩擦250

（一）内摩擦角和粘聚力250

（二）休止角251

第六节　贮槽内的粉体253

（一）粉体压力253

（二）贮槽中粉体的降落255

（一）水分活度257

第七节　水分活度和保存性257

（二）等温吸湿曲线258

（三）水分活度的应用260

第七章　食品的热物性263

第一节　潜热263

第二节 比热265

（一）谢贝尔公式265

（二）比热的测定方法266

（三）各种食品的比热267

第三节　食品的焓值272

（一）付里叶准则274

第四节　导热系数274

（二）导热系数的测定方法275

（三）用定常法测定导热系数276

（四）各种食品的导热系数277

第五节　热扩散率283

（一）热扩散率283

（二）食品热扩散率的测定方法284

（三）各种食品的热扩散率285

参考文献287

附表2 2点嗜好法用检验表288

附表1 2点识别法及1∶2点识别法用检验表288

附表288

附表3 3点识别法用检验表289

附表4 3点嗜好法用检验表289

附表5 克拉默顺序检验表290

附表6 各顺序得分数296

附表7 F分布表297

附表8 斯图登斯化范围301

附表9 t分布表302

附表10 相关系数检验表303

附表11 斯皮阿曼顺序相关系数法用检验表305

附表12 部分常用正交表305