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第一章 食糖1

一、食糖的种类及其特点1

二、食糖的质量要求2

三、食糖在零售部门的保管3

第二章 糖果5

一、糖果的种类及其特点5

（一）硬糖5

（二）乳脂糖6

（三）蛋白糖7

（五）软糖8

（四）奶糖8

（六）夹心糖9

（七）抛光糖10

（八）胶基糖11

（九）巧克力11

二、糖果的质量要求12

三、糖果在零售部门的保管14

第三章 烟16

一、烟制品的分类16

二、烟叶17

（二）卷烟的规格19

（一）卷烟的分类19

三、卷烟19

（三）卷烟的质量标准20

（四）卷烟的包装规格和材料22

（五）卷烟在零售部门的保管23

四、其他烟制品24

（一）雪草烟24

（二）斗烟丝26

（三）鼻烟27

第四章 酒28

一、酒的分类28

（一）白酒29

二、各类酒的主要品种及其特点29

（二）啤酒31

（三）黄酒33

（四）葡萄酒39

（五）果酒40

（六）配制酒42

（七）药酒43

（八）其他酒44

三、酒的质量鉴定45

四、酒在零售部门的保管47

二、茶叶的分类50

第五章 茶叶50

一、茶叶的主要成分50

三、茶叶的主要品种及其特点53

（一）绿茶53

（二）黄茶57

（三）白茶57

（四）青茶（乌龙茶）58

（五）红茶58

四、茶叶的感官审评60

五、茶叶零售部门的保管63

（一）清凉饮料的分类64

（二）清凉饮料的品种及其特点64

第六章 饮料64

一、清凉饮料64

二、固体饮料67

（一）固体饮料的分类68

（二）固体饮料的品种及其特点68

第七章 鲜果70

一、仁果类70

（一）苹果70

（二）梨74

（三）山楂78

（四）沙果79

（五）槟子79

（六）枇杷79

二、核果类80

（一）桃80

（二）杏84

（三）李子85

三、浆果类86

（一）葡萄86

（二）香蕉89

（三）荔枝91

（四）龙眼92

（五）柿子93

（六）猕猴桃95

四、柑桔类96

（一）桔类98

（二）柑类99

（三）橙类100

（四）白兰瓜100

（四）柚类102

（五）柠檬103

五、瓜类104

（一）西瓜104

（二）香瓜107

（三）哈蜜瓜109

第八章 果脯蜜饯111

一、果脯蜜饯的营养特点111

二、果脯蜜饯的种类及其特点111

三、果脯蜜饯在零售部门的保管115

第九章 干果115

一、干果的营养特点116

（一）坚果类119

二、干果的种类及其特点119

（二）籽仁类121

（三）果干类123

第十章 蔬菜127

一、蔬菜的营养特点127

二、蔬菜的有害成分135

三、蔬菜的种类及其特点135

（一）根菜类135

（二）茎菜类139

（三）叶藻类149

（五）花菜类173

第十一章 酱腌菜175

一、酱腌菜的营养特点175

二、酱腌菜的种类及其质量要求175

（一）酱菜178

（二）咸菜178

（四）果菜类181

（三）发酵性咸菜183

（四）其他清菜184

三、酱腌菜在零售部门的保管187

一、干菜的营养特点188

第十二章 干菜188

一、干菜的种类及其质量要求189

（一）蔬菜类干菜189

（二）笋类干菜189

（三）茵类干菜191

（四）藻类干菜197

三、干菜在零售部门的保管198

第十三章 豆制品199

一、大豆制品199

（一）大豆制品的营养特点199

（二）大豆制品的种类200

（一）食用演粉205

二、面筋205

三、演粉及淀粉制品205

（二）粉丝206

（三）蒸煮制品208

四、豆制品在零售部门的保管209

第十四章 调味品210

一、酱油210

（一）酱油的营养特点210

（二）酱油的种类及其特点211

（二）食醋的种类及其特点213

（一）食醋的营养特点213

二、食醋213

（三）酱油的质量要求213

（三）食醋的质量要求216

三、酱216

（一）酱的营养特点217

（二）酱的种类及其特点217

（三）豆酱、甜面酱的质量要求220

四、腐乳221

（一）腐乳的营养特点221

（二）腐乳的种类及其特点221

（二）香辛料的种类及其特点223

（一）香辛料的食用价值223

（三）腐乳的质量要求223

（四）腐乳在零售部门的保管223

五、香辛料223

（三）香辛料在零售部门的保管228

第十五章 食用植物油脂229

一、食用油脂的营养特点229

二、食用植物油脂的主要品种及其特点230

（一）花生油230

（二）菜籽油230

（三）芝麻油230

（五）大豆油231

（四）棉籽油231

（六）茶籽油232

（七）玉米胚油232

（八）葵花籽油232

（九）米糠油233

（十）亚麻油233

三、食用植物油脂的质量要求和鉴别234

四、食用植物油脂在零售部门的保管235

参考文献235