《食品安全性》求取 ⇩

目录1

第一章 导论1

第一节 食品安全性的历史观1

第二节 食品安全性的现代内涵5

一、什么是食品安全性5

二、化学物质的毒性概念与饮食风险概念6

三、食品安全性的现代问题8

第三节 食品安全性的监控9

一、食品安全性控制与人类食物链9

二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系11

三、消费者的自我保护13

主要参考文献14

第二章 环境污染对食品安全性的影响15

第一节 环境污染与食品安全15

一、环境与人类生存的密切关系15

二、环境污染与食品安全16

第二节 大气污染对食品安全性的影响17

一、氟化物17

二、煤烟粉尘和金属飘尘18

三、沥青烟雾18

四、酸雨19

第三节 水体污染对食品安全性的影响19

一、酚类污染物20

三、石油22

二、氰化物22

四、苯及其同系物23

五、污灌中的重金属24

第四节 土壤污染对食品安全性的影响25

一、土壤中酚、氰残留对作物的影响26

二、土壤中重金属对植物的影响27

三、化肥28

四、农药30

五、污泥30

六、垃圾31

第五节 放射性物质对食品安全性的影响31

一、食品中放射性物质的来源31

二、放射性物质对食品的污染及危害32

三、关于辐照食品的安全性35

主要参考文献36

第三章 含天然有毒物质的食物37

第一节 概述37

一、食品中的化学成分37

二、天然有毒物质的中毒条件38

三、食品中天然有毒物质的种类38

四、食物的中毒与解毒40

第二节 含天然有毒物质的植物性食物41

一、有毒植物的基本概念42

二、有毒食用植物中毒42

三、几种常见的食用有毒植物43

第三节 含天然有毒物质的动物性食物50

一、鱼类51

二、贝类53

三、海参类55

四、蟾蜍56

五、某些含有毒物质的动物组织57

第四节 毒蘑菇59

一、胃肠炎型中毒59

二、神经精神类型中毒60

三、中毒性肝损害型60

四、中毒性溶血型62

五、阐明几个问题63

主要参考文献63

第四章 膳食结构中的不安全因素65

第一节 人体必需的营养素及功能65

一、碳水化合物65

二、脂质66

三、蛋白质66

四、维生素69

五、无机盐72

六、水73

七、纤维素73

一、人体合理膳食的原则74

第二节 人体正常膳食结构74

二、人体对营养素的正常需要量75

三、我国的膳食指南79

第三节 与膳食不平衡有关的疾病80

一、营养缺乏疾病80

二、营养素摄入不平衡引发的疾病86

第四节 营养素间的协同与禁忌93

一、食物的相宜与相克93

二、几种常见的不合理膳食搭配93

三、营养素间的协同94

主要参考文献98

一、食品添加剂概况99

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响99

第五章 化学物质应用对食品安全性的影响99

二、人体摄入的食品添加剂101

三、食品添加剂的毒性与危害101

四、食品添加剂的安全管理105

第二节 农药残留对食品安全性的影响106

一、食品中农药残留污染途径106

二、食品中农药残留量107

三、膳食农药残留量摄入及危害111

四、降低食品中农药残留措施113

第三节 兽药残留对食品安全性的影响114

一、兽药对食品的污染115

二、动物性食品中的兽药残留116

三、兽药残留对人体的危害118

四、控制动物性食品中兽药残留措施120

第四节 金属对食品安全性的影响121

一、食品中镉的污染121

二、食品中铅的污染124

三、食品中汞的污染127

四、食品中砷的污染129

五、减少食品中金属污染的措施130

第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响130

一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源131

二、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量131

三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害134

四、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施135

第六节 其他化学污染物对食品安全性的影响136

一、多氯联苯（PCBs）136

二、3，4-苯并（a）芘〔B（a）P〕138

主要参考文献142

第六章 生物性污染对食品安全性的影响145

第一节 真菌对食品安全性的影响145

一、霉菌引起的食物中毒145

二、防止霉菌毒素中毒的措施149

三、真菌引起的人兽共患病150

第二节 细菌对食品安全性的影响151

一、引起食物中毒的细菌152

二、细菌引起的人兽共患病157

第三节 病毒对食品安全性的影响159

一、病毒引起的食物中毒160

二、引起人兽共患病的病毒162

第四节 寄生虫对食品安全性的影响164

一、畜肉中常见的寄生虫病165

二、水产品中常见的寄生虫病169

三、农产品中常见的寄生虫病171

第五节 昆虫对食品安全性的影响174

一、传播疾病的昆虫174

二、作为某些疾病的媒介176

主要参考文献177

三、贮藏食品中的螨类177

第七章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响179

第一节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题180

一、塑料包装材料的污染物来源180

二、常用塑料及其制品对食品安全性的影响181

三、塑料包装材料及其制品的卫生标准184

第二节 橡胶制品的食品安全性问题185

第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题186

第四节 金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题187

一、金属包装材料对食品安全性的影响187

二、玻璃包装材料的食品安全性问题188

三、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响189

第六节 食品包装材料化学污染物摄入量评估190

第五节 食品包装材料的痕量污染物190

主要参考文献191

第八章 食品安全性的评价192

第一节 食品安全性评价的发展进程192

第二节 食品中危害成分的毒理学评价194

一、初步工作195

二、第一阶段：急性毒性试验196

三、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）197

四、第三阶段：亚慢性毒性试验200

五、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）201

第三节 食品安全性的风险评价201

第四节 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述203

主要参考文献205

第九章 食品标准与安全性206

第一节 食品标准简介206

一、食品标准的用途206

二、食品标准的分类207

三、食品标准必须规定的内容208

四、食品标准与国际接轨情况209

第二节 食品标准的制订程序211

一、食品卫生标准的制订程序211

二、食品产品标准的制订程序213

第三节 常用食品标准目录214

一、食品加工产品及农副产品标准214

二、食品工业基础及相关标准215

三、食品检验方法标准216

四、食品及加工产品卫生标准218

五、食品包装材料及容器标准220

六、食品添加剂标准220

主要参考文献220

第十章 生产过程中食品安全性质量控制222

第一节 GMP对食品安全和质量的控制222

第二节 HACCP对食品安全和质量的控制224

一、概述224

二、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制226

三、HACCP应用分析230

四、早餐粮谷食物HACCP的安全质量管理举例235

主要参考文献238

第十一章 食品安全性的前景展望239

第一节 食品安全性的主要趋势239

一、食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势239

二、食品的化学性污染趋向扩大和加重240

三、不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素240

四、新型食品中的安全性问题241

五、食品安全性和卫生监督管理的滞后242

第二节 未来社会确保食品安全性的必要对策243

主要参考文献245

附录1 本书常用名词缩写词246

附录2 中华人民共和国食品卫生法248