《食品安全 第5版》求取 ⇩

第一章绪论（毒性与安全性评估）1

1．毒物与毒性1

2．急性毒性2

3．慢性毒性7

4．致癌性9

5．剂量与反应关系15

6．代谢试验17

7．突变原性18

8．畸胎性21

8.1畸胎性试验的意义21

8.2 对动物有胎儿毒性的主要化学物质22

8.3 器官形成期给与试验与多世代试验22

8.4 畸胎性试验结果的解释25

9．安全性的评估26

第二章食品的腐败32

1．食品中的微生物32

2．食品的劣变33

3．食品的腐败、发酵与变败35

4．腐败菌37

5．食品腐败过程中的化学变化39

第三章食物中毒与预防42

1．食物中毒42

2．引发食物中毒的因素42

3．易导致食物中毒的食品44

4．如何预防食物中毒45

第四章食物中毒病原菌与细菌性食物中毒60

1．食物中毒病原菌的分类60

2．肠炎弧菌62

3．沙门氏杆菌63

4．葡萄球菌64

5．肉毒杆菌66

6．魏氏杆菌（产气荚膜杆菌）68

7．病原性大肠杆菌69

8．腊状（仙人掌）杆菌71

9．弯曲弧菌（曲状杆菌）72

第五章天然毒素74

1．植物性毒素74

1.1　类固醇生物碱74

1.2硫代配糖体76

1.3　异黄碱素79

1.4　含氰配糖体80

1.5　苏铁素82

1.6 光过敏毒素83

1.7 麦角生物碱86

1.8　菇类毒素87

2．动物性毒素89

2.1　河豚毒89

2.2Ciguatoxin91

2.3　卷贝毒素92

2.4 Saxitoxin94

3．食品中的天然致癌物95

4．植物中的致畸胎物97

第六章食品添加物及其安全性99

1．食品添加物的定义与范围99

2．食品添加物的毒性与安全性101

3．食品添加物的行政管理103

3.1食品添加物的规格标准106

3.2 食品添加物的使用范围及用量标准108

4．食品添加物的分类110

5．有害性食品添加物及其毒性111

5.1Rongalit111

5.2　硼砂112

5.3　有害性色素113

5.4　萤光增白剂114

5.5　对位乙氧苯脲114

第七章有害性金属116

1．何谓有害性金属？116

2．金属毒性的基本概论117

3．金属呈现毒性的生化学机构119

4．金属浓度与其生物学半减期120

5．砷121

6．铅123

7．汞126

8．镉128

9．锌130

10．锰131

第八章残留农药144

1．农药进入（污染）食品的途径144

2．过去产生污染问题的主要农药144

3．各种农药的毒性148

4．食品中的残留农药152

第九章多氯联苯157

1．多氯联苯的特性及用途157

2．多氯联苯之毒性159

3．多氯联苯对人体的危害性160

4．多氯联苯之环境污染及污染途径161

5．食品中的多氯联苯含量162

第十章霉菌毒素168

1．霉菌毒素及其毒性168

2．黄曲毒素169

2.1产生黄曲毒素的霉菌169

2.2 黄曲毒素的种类与其他化学构造170

2.3　影响黄曲毒素产生之因素171

2.4　黄曲毒素的毒性172

2.5 黄曲毒素在动物组织内之残留问题176

3．其他霉菌毒素179

第十一章亚硝酸及其有关化合物186

1．亚硝酸（盐）186

2．硝酸（盐）188

3．亚硝化合物190

4．亚硝胺与人的癌症191

第十二章食品的加工、调理、保存过程中生成的有害物质194

1．油脂的过氧化物194

1.1油脂过氧化物的生成194

1.2　二次氧化生成物195

1.3 脂质过氧化物的毒性196

2．热分解生成物198

2.1多环芳香族化合物198

2.2　蛋白质热分解物199

第十三章食品包装容器的安全性204

1．食品包装容器的卫生安全问题204

2．非塑胶制品的安全性204

3．塑胶制品的安全性206

4．聚合物单体的安全性214

5．塑胶添加物的安全性222

6．塑胶器具容器包装的卫生管理229

第十四章洗剂的安全性231

1．何谓洗剂？231

2．洗剂的种类232

3．洗剂的成分235

4．洗剂的硬性与软性236

5．界面活性剂的毒性238

附录244

一食品卫生管理法244

二　食品卫生管理法施行细则251

三　食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准265

四 食品中毒案件处理要点272

五　食品制造工厂卫生管理人员设置办法278

六食品卫生标准280

壹、乳品类卫生标准280

贰、蛋类卫生标准282

叁、鱼虾类卫生标准282

肆、罐头食品类卫生标准282

伍、食用油脂类卫生标准283

陆、冰类及饮料类卫生标准284

柒、婴儿食品类卫生标准287

捌、食品器具、容器、包装卫生标准287

玖、冷冻食品类卫生标准304

拾、一般食品类卫生标准306

拾壹、生食用食品类卫生标准306

拾贰、粮食类黄曲毒素限量暂行标准307

拾叁、谷物中二溴乙烷（1,2-Dibromoethane；Ethylene Dibromide）残留容许量暂行标准307

拾肆、食用绿藻（含制品）卫生标准307

拾伍、食品原料口香糖及泡泡糖基剂卫生标准308

拾陆、餐具卫生标准313

拾柒、食品之辐射照射处理标准313

拾捌、食品中多氯联苯限量暂行标准314

拾玖、婴儿奶嘴之亚硝胺（Nitrosamines）限量标准314

贰拾、食品原料阿拉伯树胶（Acacia；Gum Arabic）卫生标准314

贰拾壹、食用畜肉类卫生标准315

食品中原子尘、放射能污染之安全容许量标准316

残留农药安全容许量317

参考书目319

索引321