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第一章食品安全面面观1

一、前言1

二、为何食品安全会受到争论3

三、食品安全问题之分类4

四、目前食品安全研究上所注重问题之先后10

第二章食物中之天然毒物13

一、前言13

二、毒性蛋白、胜肽及胺基酸13

三、甲状腺肿素、契合剂及抗营养物19

四、维生素22

五、血管及神经刺激性物质23

六、重金属25

七、鱼贝类毒性物质26

1.麻痺性贝类中毒27

2.鱼中毒28

八、膳食中其他有关之天然毒物29

1.黄樟素29

2.番藷酮化合物30

3.棉子醇32

4.配醣生物鹼32

5.栎精33

6.Pyrrolizidine生物鹼34

7.可可鹼35

8.Cycloprenoid脂肪酸35

9.氰根36

10.豆中毒36

11.联胺38

12.Furocoumarins38

13.醌类化合物38

14.Lupine39

15.Sesquiterpene lactones39

16.phorbol esters40

17.刀豆氨酸40

18.毒性油脂40

第三章食品中毒微生物42

一、前言42

二、感染型食物中毒43

1.杂项43

2.沙门氏杆菌病44

3.志贺氏杆菌病45

4.弯曲杆菌病46

5.结核病46

6.布氏杆菌病46

7.昆斯兰热47

8.链球菌病47

9.假性结合菌病48

10.肠病毒病48

11.旋毛虫病49

三、毒素型食物中毒49

1.毒素型之特性50

2.葡萄球菌性肠中毒50

3.产气荚膜杆菌胃肠炎52

4.病原性大肠菌53

5.腊状（仙人掌）杆菌中毒54

6.肠炎弧菌54

7.肉毒杆菌中毒症55

第四章黴菌毒素58

一、前言58

二、丝状真菌之黴菌毒素59

三、适合黴菌于食物生长之条件60

四、黴菌毒素生成之影响因素及防止方法60

五、产生黴菌毒素之真菌种类62

六、黴菌毒素之化学性质65

七、黴菌毒素毒性作用力之分类68

八、最重要之黴菌毒素69

1.黄麴毒素69

a、简介69

b、产生黄麴毒素真菌及生物合成71

c、黄麴毒素之测定方法72

d、黄麴毒素之解毒方法74

e、黄麴毒素之生合成75

f、黄麴毒素之毒性76

g、黄麴毒素之致癌力77

h、黄麴毒素之致突变异性78

i、黄麴毒素之代谢及排泄79

j、黄麴毒素对健康之重要性79

第五章食品中之硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝基化合物81

一、前言81

二、亚硝基化合物之分类82

三、亚硝酸盐之反应性83

四、亚硝化反应之动力式84

五、亚硝化胺类化合物及亚硝化剂之来源85

六、亚硝基化合物形成之催化剂及抑制剂86

七、亚硝基化合物之体内合成88

八、胺基酸及蛋白质之亚硝化反应88

九、亚硝基化合物之分析89

十、食品中亚硝胺之分布情形91

十一、亚硝基化合物之毒物学94

1.急性毒性94

2.致癌性95

3.致突变异性96

4.代谢作用97

第六章食品中之杂环芳香羟化合物〈PAH〉99

一、前言99

二、PAH化合物之化学性质及生成机构99

三、食品中PAH化合物来源101

四、PAH化合物致癌作用之机制103

五、食品中PAH化合物之分析程序104

六、食品中PAH致癌物之含量105

七、PAH化合物在食品之重要性108

第七章食品中之环境污染物110

一、前言110

二、多氯联苯110

三、多溴联苯114

四、重金属116

1.汞116

2.镉118

3.铅119

4.其他121

第八章农业化学物质122

一、前言122

二、食品中之农药化学物质124

三、食品中之动物饲料添加物残留128

四、食品中之肥料化学物质129

五、食品中其他化学物质残留131

六、食品中之放射线核种131

七、化学物质污染食品之预防134

第九章食品过敏症及敏感症137

一、前言137

二、一些定义137

三、感染率及持续性140

四、食物过敏症之症状142

五、食物过敏症之诊断144

六、食物过敏症之治疗145

七、结论150

第十章食物中的神经及血管刺激性物质151

一、前言151

二、神经刺激性物质152

1.非含氮化合物152

2.含氮化合物153

3.小麦面筋158

三、血管刺激性物质159

1.血管刺激性胺类化合物159

2.黄嘌呤163

3.钠164

4.甘草165

5.乙醇165

6.麸胺酸钠166

第十一章食品成分对免疫系统之毒害167

一、前言167

二、免疫之功用及过敏之反应167

三、食品成分及免疫反应之转变169

1.故意添加的食品添加物169

2.卤素族有机化合物171

3.己稀雌酚172

4.黴菌和细菌毒素172

5.污染物172

四、免疫毒力研究之问题173

第十二章食品内含毒物和营养物间之交互作用175

一、前言175

二、降低营养素有效性之毒物176

三、降低营养素利用性之毒物179

四、会伤害肠胃道的食品内含毒物182

五、不寻常的膳食习惯和食物中毒之关系183

六、重金属和营养素之交互作用184

1.大量营养素184

2.抗坏血酸及铁186

3.维生素E及硒187

4.钙、维生素D及磷188

第十三章食品中天然存在之抗致突变异性及抗致癌性物质189

一、前言189

二、致癌因子基因病变之天然抑制剂192

1.抗氧化剂192

2.过渡金属197

3.微量金属：硒198

三、天然产物对于复合混合物遗传病变活性之抑制作用199

1.香菸烟雾199

2.非酵素褐变反应产物201

第十四章食品加工过程衍生之致突变异性物质205

一、前言205

二、安姆氏 试验方法205

三、热加工过程产生之致突变异性物质207

四、梅纳褐变反应与致突变异性物质产生之关系210

五、热加工衍生致突变异性物质之特性212

六、梅纳褐变反应产物之亚硝化反应214

七、结语215

第十五章食品添加物之安全性218

一、前言218

二、食品添加物使用之原则及规定218

三、亚硫酸塩之安全性220

1.来源及在食品上之应用220

2.安全性221

四、抗氧化剂之安全性223

1.亚急性和慢性毒性223

2.形态学和生物化学的改变224

3.肝肿大症225

4.代谢方面的研究226

5.致癌性228

五、色素添加物之安全性230

1.色素的使用230

2.色素的规定230

3.毒性试验233

4.天然色素233

六、人工甘味料之安全性235

1.糖精235

2.赛克美26

3.阿斯巴甜236

4.Acesul fame K238

5.蔗糖239

第十六章食品安全之评估240

一、前言240

二、食品安全法规之制定241

三、剂量一反应相关性244

四、毒性试验评估系统246

1.急性毒性247

2.亚急性及慢性毒性247

3.终生研究248

4.致癌性251

5.致突变异性252

6.致畸型性253

五、树状一决定之安全评估系统253

六、危害/利益分析之应用254

参考文献257

索引260