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第一章绪论（毒性与安全性评估）1

1.毒物与毒性1

2.急性毒性2

3.慢性毒性7

4.致癌性9

5.剂量与反应关系15

6.代谢试验17

7.突变原性18

8.畸胎性21

8.1畸胎性试验的意义21

8.2对动物有胎儿毒性的主要化学物质22

8.3器官形成期给与试验与多世代试验22

8.4畸胎性试验结果的解释25

9.安全性的评估26

第二章食品的腐败32

1.食品中的微生物32

2.食品的劣变33

3.食品的腐败、发酵与变败35

4.腐败菌37

5.食品腐败过程中的化学变化39

第三章食物中毒与预防42

1.食物中毒42

2.引发食物中毒的因素42

3.易导致食物中毒的食品44

4.如何预防食物中毒45

第四章食物中毒病原菌与细菌性食物中毒60

1.食物中毒病原菌的分类60

2.肠炎弧菌62

3.沙门氏杆菌63

4.葡萄球菌64

5.肉毒杆菌66

6.魏氏杆菌（产气荚膜杆菌）68

7.病原性大肠杆菌69

8.腊状（仙人掌）杆菌71

9.弯曲弧菌（曲状杆菌）72

第五章天然毒素74

1.植物性毒素74

1.1类固醇生物硷74

1.2硫代配糖体76

1.3异黄硷素79

1.4含氰配糖体80

1.5苏铁素82

1.6光过敏毒素83

1.7麦角生物硷86

1.8菇类毒素87

2.动物性毒素89

2.1河豚毒89

2.2 Ciguatoxin91

2.3卷贝毒素92

2.4 Saxitoxin94

3.食品中的天然致癌物95

4.植物中的致畸胎物97

第六章食品添加物及其安全性99

1.食品添加物的定义与范围99

2.食品添加物的毒性与安全性101

3.食品添加物的行政管理103

3.1食品添加物的规格标准106

3.2食品添加物的使用范围及用量标准108

4.食品添加物的分类110

5.有害性食品添加物及其毒性111

5.1 Rongalit111

5.2硼砂112

5.3有害性色素113

5.4萤光增白剂114

5.5对位乙氧苯脲114

第七章有害性金属116

1.何谓有害性金属？116

2.金属毒性的基本概论117

3.金属呈现毒性的生化学机构119

4.金属浓度与其生物学半减期120

5.砷121

6.铅123

7.汞126

8.镉128

9.锌130

10.锰131

第八章残留农药144

1.农药进入（污染）食品的途径144

2.过去产生污染问题的主要农药144

3.各种农药的毒性148

4.食品中的残留农药152

第九章多氯联苯159

1.多氯联苯的特性及用途159

2.多氯联苯之毒性161

3.多氯联苯对人体的危害性162

4.多氯联苯之环境污染及污染途径163

5.食品中的多氯联苯含量164

第十章霉菌毒素170

1.霉菌毒素及其毒性171

2.黄麴毒素171

2.1产生黄麴毒素的霉菌171

2.2黄麴毒素的种类与其他化学构造172

2.3影响黄麴毒素产生之因素173

2.4黄麴毒素的毒性174

2.5黄麴毒素在动物组织内之残留问题178

3.其他霉菌毒素181

第十一章亚硝酸及其有关化合物188

1.亚硝酸（盐）188

2.硝酸（盐）190

3.亚硝化合物192

4.亚硝胺与人的癌症193

第十二章食品的加工、调理、保存过程中生成的有害物质196

1.油脂的过氧化物196

1.1油脂过氧化物的生成196

1.2二次氧化生成物197

1.3脂质过氧化物的毒性198

2.热分解生成物200

2.1多环芳香族化合物200

2.2蛋白质热分解物201

第十三章食品包装容器的安全性206

1.食品包装容器的卫生安全问题206

2.非塑胶制品的安全性206

3.塑胶制品的安全性208

4.聚合物单体的安全性216

5.塑胶添加物的安全性224

6.塑胶器具容器包装的卫生管理231

第十四章洗剂的安全性233

1.何谓洗剂？233

2.洗剂的种类234

3.洗剂的成分237

4.洗剂的硬性与软性238

5.界面活性剂的毒性240

附录246

一食品卫生管理法246

二 食品卫生管理法施行细则253

三 食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准267

四 食品中毒案件处理要点274

五 食品卫生标准280

参考书目312

索引314