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第一篇概论1

第一章概论1

1—1食品与食品原料1

1—2食品原料的分类1

1—3我国食品原料之供需3

第二篇植物性食品原料9

第二章谷类9

2—1前言9

2—2水稻12

2—3小麦18

2—4大麦24

2—5燕麦27

2—6裸麦29

2—7玉米30

2—8高粱35

2—9荞麦38

2—10粟40

2—11薏仁42

2—12面粉43

第三章薯类51

3—1前言51

3—2甘薯52

3—3马铃薯55

3—4芋56

3—5山药58

3—6木薯59

3—7蒟蒻61

3—8藕薯61

3—9淀粉62

第四章豆类67

4—1大豆67

4—2花生70

4—3红豆73

4—4绿豆76

4—5豌豆77

4—6毛豆80

4—7豇豆82

4—8莱豆83

4—9鹊豆84

4—10刀豆85

4—11敏豆86

4—12蚕豆89

4—13翼豆91

4—14虎豆92

第五章蔬菜类93

第一节根菜类93

5—1萝卜93

5—2胡萝卜95

5—3豆薯98

5—4牛蒡99

5—5黑皮波罗门参100

5—6云南大头菜101

第二节茎菜类102

5—7洋葱102

5—8分葱103

5—9大蒜105

5—10竹筍110

5—11姜115

5—12荸荠118

5—13嫩茎莴苣119

5—14莲藕121

5—15茭白122

5—16慈菇125

5—17芦筍126

5—18球茎甘蓝128

5—19四川榨菜129

5—20大心芥菜130

5—21薤131

5—22甘蔗筍131

5—23甜茴香132

5—24牧草心132

第三节叶菜类133

5—25甘蓝133

5—26不结球白菜134

5—27结球白菜139

5—28抱子甘蓝141

5—29芥蓝142

5—30菠菜143

5—31蕹菜145

5—32苋菜147

5—33葱148

5—34韮菜150

5—35莴苣153

5—36茼蒿156

5—37水田芥157

5—38芹菜158

5—39香芹菜160

5—40菾菜161

5—41芫荽161

5—42芥菜162

5—43豆芽菜163

5—44菊苣165

5—45红凤菜166

5—46珍珠菜166

5—47鼠麴草167

5—48蕨菜167

5—49榻颗菜168

5—50千宝菜168

5—51荠菜169

5—52龙葵170

5—53落葵170

5—54土人参171

5—55枸杞172

5—56黄麻婴172

5—57刺楤173

5—58香椿173

5—59小金英174

5—60其他175

第四节花菜类175

5—61花椰菜175

5—62青花菜176

5—63金针菜177

5—64朝鲜蓟178

5—65其他179

第五节果菜类179

5—66黄瓜179

5—67西瓜182

5—68甜瓜183

5—69越瓜184

5—70丝瓜185

5—71南瓜188

5—72冬瓜189

5—73梨瓜190

5—74节瓜191

5—75茄子191

5—76番茄192

5—77苦瓜195

5—78蛇瓜198

5—79黄秋葵199

5—80甜椒199

5—81辣椒200

5—82扁蒲203

5—83菱角203

5—84破布子204

5—85福禄瓜205

第六章果实类207

第一节浆果类207

6—1香蕉207

6—2凤梨208

6—3番石榴209

6—4莲雾210

6—5木瓜213

6—6杨桃214

6—7百香果217

6—8葡萄217

6—9草莓223

6—10番荔枝224

6—11人心果225

6—12酪梨225

6—13桑椹226

6—14波罗蜜227

6—15狝猴桃227

6—16安石榴228

第二节仁果类229

6—17枇杷229

6—18梨232

6—19苹果238

6—20柿244

6—21柚子246

6—22桶柑246

6—23甜橙247

6—24椪柑248

6—25温州蜜柑248

6—26柠檬249

6—27金柑249

6—28葡萄柚250

第三节核果类252

6—29橄榄252

6—30李253

6—31桃255

6—32梅258

6—33荔枝258

6—34龙眼259

6—35芒果260

6—36西印度樱桃263

6—37杨梅263

6—38枣264

第四节乾果类264

6—39栗264

6—40澳洲胡桃265

6—41介寿果266

第五节杂果类267

6—42苹婆267

6—43蛋黄果267

6—44可可椰子267

6—45红甘蔗268

第七章菇类、藻类、菌类269

第一节 前言269

第二节菇类273

7—1洋菇283

7—2香菇287

7—3草菇296

7—4木耳301

7—5白木耳302

7—6金针菇304

7—7鲍鱼菇306

7—8蚝菇307

7—9灵芝308

第三节藻类308

7—10绿藻309

7—11红藻313

7—12褐藻315

7—13蓝藻315

7—14蓝绿藻316

第四节菌类316

7—15面包酵母316

7—16食用酵母318

7—17石油酵母323

7—18啤酒酵母329

7—19酵母精333

第三篇动物性食品原料335

第八章肉类335

8—1前言335

8—2食肉的构造335

8—3食肉的成分340

8—4各种肉的特征343

8—5食肉屠宰后的变化344

8—6肉用家畜347

8—7肉用家禽351

8—8屠体分切355

8—9肉类鲜度的判断360

8—10选购肉类的要领360