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绪论1

第一篇 食品保藏9

第一章 食品干藏9

第一节 食品干藏原理12

一、水分和微生物的关系——水分活度12

二、干制对微生物的影响18

三、干制对酶活性的影响19

四、对食品干制的基本要求19

第二节 食品干制的基本原理20

一、对湿热转移有影响的重要因素21

二、食品的结合水分25

三、干制过程中食品水分状态的变化26

四、食品干制过程的特性28

五、干制过程中潮湿物料的湿热传递31

六、合理选用食品干制工艺条件的途径39

第三节 干制过程中食品的主要变化40

一、干制时食品的物理变化41

二、干制时食品的化学变化43

第四节 食品的干制方法49

一、晒干和风干51

二、空气对流干燥52

三、滚筒干燥79

四、真空干燥82

五、冷冻干燥（或升华干燥）87

第五节 干制品的包装和贮藏95

一、包装前干制品的处理95

二、干制品的包装99

三、干制品的贮藏103

第六节 干制品压块105

第七节 干制品水分、干燥比和复水性106

一、干制品水分、水分蒸发量和干燥比106

二、干制品的复原性和复水性109

第八节 半干半潮食品112

第二章 食品冷冻保藏117

第一节 低温防腐的基本原理118

一、低温对酶活性的影响118

二、低温对微生物的影响120

第二节 对低温保藏食品的工艺要求129

第三节 食品冷藏130

一、预冷或冷却131

二、食品冷藏工艺161

三、食品冷藏的易变性169

四、食品的干缩度170

五、冷藏食品的回热172

六、冷却和冷藏技术的应用175

第四节 食品冻藏175

一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求176

二、食品的冻结177

三、冻制食品的包装224

四、冻制食品的贮藏225

五、冻制食品的解冻239

第三章 食品罐藏253

第一节 罐藏容器255

一、罐藏容器的性能和要求255

二、金属罐257

三、玻璃罐（瓶）301

四、软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋）305

五、其他308

第二节 装罐和预封309

一、装罐前容器的准备309

二、装罐的工艺要求315

三、装罐方法317

四、预封318

第三节 排气320

一、排气效果320

二、罐头食品内真空度的测定325

三、排气方法327

四、影响罐头食品真空度读数的因素350

第四节 罐头的密封354

一、金属罐的密封355

二、玻璃罐（瓶）的密封367

第五节 软罐头（高压杀菌复合薄膜袋）的装料、排气和密封373

一、软罐头的装料373

二、软罐头的排气374

三、软罐头的密封376

第六节 罐头食品的杀菌和冷却382

一、罐头食品的腐败及腐败菌382

二、细菌的耐热性397

三、酶的耐热性415

四、罐头食品的传热418

五、罐头食品杀菌加热时间的推算437

六、杀菌工艺条件459

七、罐头食品加热杀菌方法和装置470

第七节 罐头食品容器的腐蚀和变色538

一、常见罐壁腐蚀和变色的现象539

二、镀锡铁罐内壁的酸腐蚀543

三、镀锡铁罐内壁的变色587

四、罐头食品外壁的腐蚀605

第四章 食品辐射保藏617

第一节 概述617

一、食品辐射的意义617

二、食品辐射的国内外简况617

第二节 辐射的基本原理618

一、放射性同位素及辐射618

二、放射性衰变及放射性比度620

三、辐射的能量621

四、辐射源622

五、有关诱感放射性的问题624

六、辐射或照射计量单位624

第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应626

一、食品的辐射化学效应626

二、食品的辐射生物学效应630

第四节 辐射在食品保藏中的应用635

一、应用于食品上的辐射类型635

二、食品辐射636

三、包装638

四、辐射食品的卫生研究638

第五章 食品腌渍和烟熏保藏640

第一节 食品腌渍保藏的理论基础642

一、溶液及其浓度642

二、扩散和渗透652

三、微生物细胞的扩散和渗透现象660

四、食盐在食品保藏中的作用662

五、食糖在食品保藏中的作用666

第二节 食品发酵和保藏668

一、发酵的概念670

二、发酵对食品品质的影响671

三、微生物在食品中作用的类型672

四、控制食品发酵的因素676

第三节 食品腌制683

一、食品腌制方法683

二、腌制过程中有关因素的控制692

三、腌制品的成熟698

第四节 烟熏712

一、烟熏目的713

二、熏烟成分715

三、熏烟的产生718

四、熏烟的性质719

五、腌制品上熏烟的沉积720

六、烟熏装置721

七、燃料的性质723

八、烟熏时的加热蒸煮725

九、冷熏和热熏725

十、液态烟熏制剂726

第六章 食品化学保藏729

第一节 食品添加剂和防腐剂的使用问题731

第二节 化学防腐剂735

一、抗菌剂735

二、生物代谢产物749

第三节 抗氧剂755

一、防止食品？败用的抗氧剂755

二、防止褐变用抗氧剂757