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目录1

绪论1

第一章 焙烤食品的原料5

第一节 小麦粉5

第二节 油脂17

第三节 糖22

第四节 水25

第五节 膨松剂28

第六节 蛋品33

第七节 乳品36

第八节 食盐39

第九节 果料40

第十节 食品添加剂43

第二章 面包的生产54

第一节 概述54

第二节 原料的预处理56

第三节 面团的调制59

第四节 面团的发酵65

第五节 整形与醒发72

第六节 面包的烘烤76

第七节 面包的冷却与包装82

第八节 其他面包的生产方法84

第九节 面包的质量标准86

第十节 面包的常见缺陷及其保鲜88

第一节 饼干的分类及工艺流程95

第三章 饼干的生产95

第二节 饼干的配方及原料的预处理99

第三节 面团的调制102

第四节 面团的辊轧107

第五节 饼干的成型110

第六节 饼干的烘烤116

第七节 饼干的冷却与包装123

第八节 其他类型的饼干生产128

第九节 饼干的质量标准134

第四章 糕点的制作140

第一节 糕点制作的基本技术140

第二节 蛋糕类糕点160

第三节 酥性类糕点165

第四节 酥层类糕点174

第五节 单皮类糕点189

第六节 西式糕点简介194

实验指导211

实验一 面包的制作211

实验二 饼干的制作220

实验三 蛋糕类糕点的制作225

实验四 酥性类糕点的制作229

实验五 酥层类糕点的制作234

实验六 单皮类糕点的制作242

主要参考书目246