《烘焙食品科学与工艺学 实验指导》

第一章烘焙工艺实验室基本要求1

第二章烘焙工艺学基本实验2

实验一：面粉一般质量指标的检验方法2

实验二：面粉的沉淀值测定3

实验三：面粉中品质改良剂的测定方法5

实验四：面粉吸水率和干、湿面筋的测定方法6

实验五：面筋账润能力的测定8

实验六：面包水分的测定11

实验七：面粉产气性和持气性的实验12

实验八：影响酵母发酵力因素的实验13

实验九：发粉（Baking Powder）的检验18

第三章烘焙食品制作实验19

实验一：发酵时间对面包质量的影响20

实验二：不同原材料不同用量对面包质量影响22

实验三：醒发时间对面包质量影响30

实验四：快速发酵法生产面包31

实验五：快速一次发酵法生产面包34

实验六：一次发酵法生产面包36

实验七：二次发酵法生产面包39

实验八：使用不同酵母生产面包42

实验九：全麦面包制作方法43

实验十：葡萄干面包制作方法48

实验十一：饼干的制作53

实验卜二：克力架饼干的制作方法56

实验十三：蛋糕的制作方法59

实验十四：蛋糕油制作海绵蛋糕61

实验十五：蛋糕油制作各式蛋糕63

实验十六：酥类糕点的制作方法64

实验十七：松酥类糕点的制作方法66

实验十八：酥皮糕点制作方法67

实验十九：浆皮糕点的制作方法70

第四章西式糕点的制作方法71

实验一：小西饼（cookies）71

实验二：天使蛋糕（angel cake）72

实验三：海绵蛋糕（Sponge Cake）74

实验四：奶油蛋糕（butter cake）75

实验五：奶油空心饼77

实验六：起酥糕点（puff pasory）79

实验七：油炸面包（ycast taised doughnuts）80

实验八：油炸蛋糕圈（cake dough？uts）82

实验九：面团型饼干的制作方法83

实验十：丹麦曲奇饼的制作方法86

第五章半成品制作实验94

实验一：转化糖浆的制作94

实验二：蛋白膏的制作96

实验三：奶油膏的制作98

实验四：布丁的制作100

实验五：奶油布丁的制作101

主要参考文献103

附录104

附录一一次发酵法的基本方法（美国AACC方法10-10A）104

附录二 两次发酵法的基本方法（美国AACC方法10-11A）111