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绪论9

第一篇食品的罐藏11

概述11

第一章制马口铁空罐的材料12

第一节 素马口铁皮12

第二节 马口铁皮的涂料15

第三节 焊锡和焊药17

第四节 橡胶填料18

第二章马口铁空罐的制造及其容积计算19

第一节 马口铁罐的落料19

第二节 罐身的制造24

第三节 罐底盖的制造29

第四节 封底及空罐检查32

第五节 马口铁空罐容量的计算38

第三章玻璃罐及其他罐头容器41

第一节 玻璃罐41

第二节 其他罐头容器45

第四章装罐、排气和密封46

第一节 原料处理46

第二节 空罐的准备和清洗48

第三节 装罐49

第四节 排气50

第五节 密封55

第五章杀菌与冷却58

第一节 罐头杀菌的意义和方法58

第二节 微生物的抗热性59

第三节 影响罐头杀菌的主要因素59

第四节 杀菌温度与时间的关系61

第五节 罐头杀菌时间的推算62

第六节 杀菌设备63

第七节 杀菌时的罐内压力和反压力装置66

第八节 杀菌操作69

第九节 罐头的冷却71

第十节 杀菌和冷却中的计算72

第六章成品的保温、包装与贮藏75

第一节 保温检查75

第二节 成品的包装76

第三节 成品的贮藏77

第七章 罐头工厂的卫生管理79

第二篇果蔬加工工艺82

概述82

第一章果蔬的化学成分及其变化82

第一节 果蔬的化学成分82

第二节 果蔬化学成分的变化88

第二章果蔬的采收、包装和运输91

第一节 果蔬的采收91

第二节 果蔬的分级与包装92

第三节 新鲜果蔬的运输96

第三章果蔬的贮藏97

第一节 果蔬的贮藏原理97

第二节 果蔬在贮藏期的主要病害103

第三节 果蔬的贮藏技术105

第四节 果蔬半制品的硫处理保藏法109

第四章果蔬加工的原料处理114

第一节 分级和挑拣114

第二节 洗涤116

第三节 去皮和去核119

第四节 切碎124

第五节 热烫126

第六节 煮制127

第五章果蔬罐头的生产129

第一节 罐藏果蔬的品种129

第二节 糖水类水果罐头132

第三节 蔬菜类罐头的生产工艺147

第六章果蔬的干制161

第一节 果蔬干制对原料的要求161

第二节 果蔬干制的基本原理162

第三节 干燥方法和设备169

第四节 果蔬的干制方法171

第五节 果蔬干制中的计算177

第七章速冻果蔬的生产180

第一节 果蔬速冻的基本原理180

第二节 果蔬速冻工艺181

第八章果汁的生产185

第一节 果汁的基本生产方法185

第二节 果汁的生产188

第九章其他果蔬制品的生产192

第一节 糖制品的生产192

第二节 腌制品的生产202

第十章果蔬副产品的综合利用211

第一节 香精油的提制211

第二节 果胶物质的提制214

第三节 柠檬酸的提制218

第四节 果酒果醋的生产220

第三篇肉类加工工艺226

概述226

第一章肉的种类、形态学、物理化学及分级226

第一节 肉用牲畜的种类226

第二节 肉的形态学228

第三节 肉的主要物理性质231

第四节 肉的化学成分233

第五节 肉的商品分级238

第二章牲畜的屠宰、清理与检验241

第一节 屠宰牲畜的宰前管理241

第二节 牲畜的屠宰242

第三节 牲畜的病理剖验与处理办法250

第三章肉类的成熟与腐败251

第一节 肉类的成熟（排酸）251

第二节 肉类的腐败257

第四章肉类的冷冻264

第一节 冷冻概述264

第二节 肉类的冷却272

第三节 肉类的冷藏280

第四节 肉类的冻结282

第五节 肉类的冻藏306

第六节 肉类的解冻315

第七节 冷冻室的计算318

第五章肉类罐头的生产332

第一节 肉类在加热过程中的变化332

第二节 肉类罐头生产中的技术管理337

第三节 原汁肉类罐头339

第四节 腌制肉类罐头344

第五节 熏制肉类罐头347

第六节 肉类副产品罐头348

第七节 家禽类罐头349

第八节 水产类罐头349

第六章其他肉食制品的生产357

第一节 金华火腿357

第二节 南京香肚359

第三节 广式腊肉360

第四节 福建肉松361

第五节 镇江肴肉361

第六节 广东腊肠362

第七节 南京板鸭362

第七章动物油脂的生产366

第一节 原料366

第二节 成品的性状与规格367

第三节 熔炼前的准备368

第四节 熔炼369

第五节 熔炼油脂的处理371

第六节 油渣的处理372

第七节 精炼373

第八节 骨脂及骨髓粉的生产373

第九节 油脂的保藏375

第四篇乳品工艺377

概述377

第一章乳与乳牛377

第一节 乳377

第二节 乳牛的饲养管理378

第二章乳的成分及其性质383

第一节 乳的物理性质383

第二节 乳的化学成分及其性质386

第三节 其他农畜乳393

第三章牛乳的收集和初步处理394

第一节 乳的收集和运输394

第二节 乳的验收396

第三节 乳的初步处理398

第四章乳品工厂的卫生405

第一节 对厂房建筑材料的要求405

第二节 设备、用具的清洗和杀菌406

第五章鲜乳的生产412

第一节 乳的分离和分离机的构造412

第二节 乳的标准化418

第三节 乳的杀菌421

第四节 冷却、包装和贮存429

第六章炼乳的生产431

第一节 高温灭菌炼乳431

第二节 加糖炼乳443

第七章乳粉的生产455

第一节 概述455

第二节 乳的巴氏杀菌和浓缩458

第三节 乳的喷雾干燥459

第四节 乳的其他干燥法470

第五节 包装475

第六节 影响乳粉质量的因素和防止方法476

第八章乳酪（黄油）、干酪素、乳糖的生产479

第一节 黄油生产479

第二节 工业用干酪素生产工艺496

第三节 乳糖的生产工艺501

第九章干酪的生产512

第一节 概述512

第二节 干酪的生产工艺513

第十章代乳品生产522

第一节 概述522

第二节 原料及配方524

第三节 代乳粉生产工艺526

第四节 乳儿糕的生产533

第十一章其他乳制品538

第一节 概述538

第二节 酸乳制品538

第三节 冰淇淋及冰淇淋粉540