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目 录1

前 言1

第一章 肉1

第一节 肉的各种组织结构及化学成分1

1．肌肉组织1

2．结缔组织7

3．脂肪组织10

4．骨组织和软骨组织12

1．肉的颜色13

第二节 肉的性质13

5．肉中的农药残留13

2．肉的滋味和香气15

3．水猪肉15

4．肉的物理性质16

5．肉的营养价值17

第三节 肉的变化18

1．肉的僵硬19

2．肉的成熟22

3．肉的加深自溶23

4．肉的发酵24

5．肉的腐败分解25

第二章内脏27

第一节 内脏的特点27

第二节 内脏的化学成分29

第三节 肠31

1．肠的构造、组成和性质33

2．肠衣的加工工艺35

第四节 脏器的利用36

1．脏器是制药原料37

2．脏器的摘取和处理39

第五节脏器的保藏40

1．冻结保藏法40

2．化学药品保藏法41

3．干藏法42

第三章血液43

第一节血液的数量和成分43

1．血浆的成分45

2．红血球的成分47

第二节血液的溶血作用48

3．白血球的成分48

第三节 血液的凝固和稳定49

1．血液的凝固49

2．血液的稳定50

第四节血液的脱纤和分离51

1．血液的脱纤51

2．血液的分离51

第五节血液的保藏52

第六节 血液和血清（或血浆）的脱水53

第一节 油脂成分55

第四章食用动物油脂55

1．动物油脂的甘油酯成分56

2．油脂的其他成分56

第二节 油脂的物理性质57

1．相对密度57

2．稠度和熔点57

3．凝固点58

4．油脂的溶解度和乳化性58

5．油脂的热性质60

1．油脂的水解61

第三节 油脂的化学性质61

2．加成反应和取代反应62

3．油脂的氧化酸败63

4．油脂的发哈和酯化65

第四节 油脂的提取方法67

1．熔炼法67

2．水力冲击法69

3．萃取法70

第五节 油脂的加工70

第六节 油脂的保管72

第五章肉和肉制品的冷藏74

第一节 组织液冻结的特点74

第二节低温的保藏作用75

第三节 组织液中水结冻的机理76

第四节 冷却条件和冻结条件的意义80

1．散热速度80

2．冷却介质81

第五节 肉的冷却83

1．冷却肉的保管86

第六节 冷却肉的保管86

2．延长保管期的方法87

3．冷却肉在保管期的变化91

第七节 肉的冻结92

第八节 冻结肉的保管96

第九节 冻结肉的解冻98

3．水解冻100

4．超高频解冻100

2．蒸气解冻100

1．空气解冻100

5．真空解冻101

第六章 肉食品加工原理102

第一节 腌制102

1．食盐的作用102

2．硝酸盐和亚硝酸盐的作用104

3．抗坏血酸、糖和磷酸盐的作用107

4．腌制风味109

第二节干燥109

1．物料中的水分状态110

2．干燥速度111

3．干燥条件112

4．干燥设备113

第三节 熏烟113

1．熏烟的作用114

2．熏烟的条件115

3．熏烟的有害物质116

第四节 热加工116

1．肉制品在加热时的变化117

2．热加工条件的选择119

3．热加工方法120

第七章辅助材料124

第一节调味料124

1．谷氨酸钠124

2．琥珀酸钠124

3．5′—肌苷酸钠125

4．5′—核糖核苷酸钠125

5．糖精和糖精钠125

第二节 辛香料126

1．利用果实的辛香料126

3．利用花的辛香料128

2．利用叶的辛香料128

5．利用鳞茎的辛香料129

第三节 增稠剂129

1．淀粉129

4．利用根茎的辛香料129

2．海藻酸钠130

第四节 防腐剂131

1．山梨酸131

2．山梨酸钾131

2．苋菜红132

3．胭脂红132

第五节 食用色素132

1．红曲米和红曲色素132

第六节 包装材料133

1．天然肠衣134

2．加工的天然肠衣134

3．人造肠衣134

第八章西式火腿加工137

第一节 方腿和圆腿的加工工艺137

1．原料肉的处理138

2．腌制139

3．浸泡143

4．剔骨143

5．造型143

6．熏烟143

7．煮制144

8．冷却145

9．包装145

10．火腿的贮藏145

第二节 压制火腿的加工工艺146

1．原料肉的处理147

2．原料肉的分割148

3．腌制148

4．原料肉的配合148

5．调味149

6．灌制150

7．熏烟151

8．煮制151

第三节 灌肠火腿的加工工艺152

1．新英格兰式灌肠火腿152

9．冷却152

10．包装152

2．新泽西式灌肠火腿153

3．伯林式灌肠火腿154

4．半干型灌肠火腿155

5．混合型灌肠火腿155

第四节 鸡肉火腿的加工工艺157

第一节 灌肠的基本加工工艺158

1．原料肉的处理158

第九章灌肠加工158

2．腌肉159

3．绞肉和斩拌160

4．拌馅163

5．灌制163

6．烘烤165

7．蒸煮166

8．熏制167

第二节 鲜嫩型灌肠的加工工艺169

1．茶肠169

4．山楂鲜肉肠170

3．油脂肠（西班牙肠、伊斯拌斯肠）170

2．肉泥肠（水羊肠、沙西斯克）170

5．榨菜肠171

6．鲜猪肉肠171

7．小牛肉肠172

8．番茄肉肠172

9．牛肉肠172

10．混合肠172

14．维也纳肠173

13．猪肉熏肠173

12．马铃薯混合肉肠173

11．匈牙利辣椒肠173

15．肝肉肠175

16．猪舌肠175

17．头肉肠175

第三节 软干型灌肠的加工工艺176

1．红肠176

2．哈尔滨肠（格拉布斯肠、克拉科夫肠）177

3．松江肠（依大连斯肠）177

4．龙江肠（保大斯肠）177

7．塞尔维拉特肠178

5．环形肠（乌克兰肠）178

6．小干肠（羊干肠、阿怀尼肠）178

8．柯凯得沙拉米肠179

9．鲍克沙拉米肠179

第四节 硬干型灌肠的加工工艺180

1．生熏肠（莫斯科肠）180

2．沙拉米肠（色拉米肠）180

5．德阿利斯沙拉米肠181

7．霍尔斯台纳肠181

6．罗姆巴尔达沙拉米肠181

4．日内瓦沙拉米肠181

3．米兰沙拉米肠181

8．毛尔塔得拉肠182

第五节 大豆蛋白灌肠的加工工艺182

第十章肉类罐头加工185

第一节 罐藏容器185

1．金属罐185

2．玻璃罐（瓶）186

3．软包装容器186

第二节 肉类罐头的加工工艺186

1．原料的预处理187

2．容器的准备190

3．装罐190

4．排气190

5．密封191

6．杀菌和冷却193

7．检选198

8．保温检验198

第三节 肉罐头在加工过程中的变化200

1．蛋白质的水解200

2．浸出物的变化201

3．维生素的变化203

第四节 罐头的质量指标203

第五节 罐头的包装和保管203

第六节 罐型规格系列205

1．罐型分类205

2．罐型容积计算205

3．罐型规格206

4．适装品种210

第一节 金华火腿的加工工艺215

第十一章传统肉食品加工215

1．加工工艺216

2．成品的质量规格223

3．贮藏和包装224

第二节 广东腊肠的加工工艺225

1．加工工艺226

2．成品的规格、贮藏和包装228

第三节腊肉的加工工艺229

1．加工工艺229

1．加工工艺230

第四节 南京香肚的加工工艺230

2．成品的规格、贮藏和包装230

2．成品的规格、贮藏和包装231

第五节 咸肉的加工工艺232

1．加工工艺232

2．成品的规格、贮藏和包装232

第六节 肉松的加工工艺233

1．太仓肉松233

2．福建肉松235

3．各式肉松的配料举例235

1．酱牛肉236

第七节 其他肉制品的加工工艺236

2．酱肘子237

3．熏肘花239

4．酱汁肉239

5．卤猪肝240

6．糟肉241

7．烤乳猪242

8．叉烧肉243

9．炸肉皮244

10．肉骨头244

12．干猪蹄筋245

11．炸猪排245

13．牛肉干246

14．肉脯249

第八节 禽肉的加工工艺251

1．南京板鸭252

2．酱鸭257

3．腌渍熏鸡258

4．五香熏鸡259

6．扒鸡260

5．烧鸡260

第十二章牛乳加工262

第一节 牛乳的成分262

1．乳蛋白265

2．乳脂肪265

3．糖类266

4．无机物267

5．维生素268

3．乳蛋白的热变性269

2．加热臭269

1．褐变269

第二节 牛乳在加热时的变化269

第三节 牛乳分离后的名称270

第四节 杀菌鲜乳271

1．原料的检验271

2．牛乳的杀菌271

3．牛乳的均质化273

4．牛乳的标准化274

5．牛乳的加热274

1．稀奶油的分离276

第五节奶油的加工工艺276

2．稀奶油的中和277

3．稀奶油的发酵277

4．搅拌277

5．压炼279

6．连续式奶油加工280

第六节干酪的加工工艺282

1．乳酸发酵282

3．凝乳切块284

2．牛乳的凝固284

4．加热285

5．成型和压榨285

6．成熟285

第七节 炼乳的加工工艺286

1．甜炼乳的加工工艺286

2．淡炼乳的加工工艺289

第八节 乳粉的加工工艺292

第九节 酸凝乳的加工工艺296

第十节 冰淇淋的加工工艺297