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第一章肉用畜禽的种类1

第一节猪的品种1

一、猪的经济类型1

目 录1

二、中国地方猪种类型的划分3

三、国内培育的新品种5

四、国外引进的猪种6

第二节肉用牛7

一、肉用牛的品种8

二、肉用牛的外形特征9

第三节羊12

第四节禽类12

一、大力发展养禽业12

二、中国家禽的分布和品种特点13

一、屠宰前的检验和选择18

第二章牲畜的屠宰、检验与分割18

第一节屠宰前的准备和管理18

二、屠宰前的饲养管理20

第二节屠宰工艺过程23

一、淋浴23

二、击晕23

三、刺杀放血29

四、烫毛、刮毛和剥皮31

五、猪冷汤修刮和松香拔毛41

六、剖腹和摘取内脏43

七、劈半45

八、胴体内脏和副产品整理47

第三节宰后检验及处理49

一、宰后检验的内容49

二、检验后肉品的处理方法51

一、切割部位54

第四节分割肉的加工54

二、加工分割肉的工艺条件55

第三章 肉的形态结构、成分和性质58

第一节 肉的形态结构58

一、肌肉组织58

二、结缔组织67

三、脂肪组织75

四、骨骼组织78

一、颜色79

第二节 肉的物理性状79

二、容重（密度）80

三、比热81

四、导热系数81

五、导温系数82

六、肉的质构和嫩度82

七、肉的滋味和香气90

一、影响畜禽肉化学组成的因素96

第三节 肉的化学组成96

二、肉的主要成分及性质103

第四节屠宰后肉的变化及生物化学机制137

一、肌肉的生物化学结构137

二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制139

三、屠宰后肌肉中糖原的酵解140

四、死后僵直144

五、死后僵直的解除154

六、成熟158

七、由微生物引起的变质和腐败177

第四章 肉及其制品的冷加工和保藏194

第一节 肉类冷加工的基本原理194

一、肉类冷加工的温度范围194

二、低温对微生物的作用195

三、低温对酶的作用200

一、冷却的目的202

第二节 肉的冷却202

二、肉冷却过程的热交换203

三、冷却和冷却速度209

四、冷却时能量消耗221

五、冷却条件和方法223

六、冷却过程的干耗229

七、冷却肉的保藏234

第三节冻结242

一、组织液冻结的特性242

二、冻结时热学性质的变化244

三、冻结速度247

四、冻结过程能量的消耗253

五、冻结时间259

六、普郎克冻结时间公式262

七、冻结时间的讨论和分析267

八、冻结方法和设备271

九、冻结速度的评价和冻结过程274

十、冰结晶的状态和分布278

十一、冰结晶造成肉质的变化284

第四节冻结肉的冷藏292

一、保藏的方法和条件292

二、保藏期限293

三、保藏中的质量变化294

第五章加工原料肉的选择、分级、切割、310

解冻和辅助材料310

第一节加工原料肉的选择和分级310

一、加工原料肉的选择310

二、肉的分级313

第二节解 冻319

一、解冻过程的温度变化曲线319

二、解冻程度和方法321

三、影响解冻后肉质量的因素332

第三节加工肉制品常用的辅助材料336

一、发色剂（呈色剂）与发色助剂336

二、调味料339

三、香辛料342

四、粘着剂353

五、乳化剂354

六、鲜味剂354

第六章腌腊制品356

第一节腌制作用356

一、食盐的防腐作用356

二、腌制过程中的扩散和渗透358

三、影响食盐浸透的因素366

四、腌制过程中组织结构及成分的变化369

五、腌制过程的呈色作用374

六、腌制和肉的保水性381

七、腌制方法384

第二节腌制品的加工方法385

一、中国火腿385

二、咸肉392

三、南京板鸭393

四、广东腊肉396

五、西安老童家腊羊肉398

第七章酱卤制品401

第一节调味401

第二节煮制402

一、重量减轻、肉质收缩凝固变硬或软化402

二、肌肉蛋白质的热变性403

三、结缔组织的热变化407

四、脂肪组织的热变化409

五、风味的变化410

六、颜色的变化412

七、浸出物的变化413

八、维生素的变化416

第三节几种酱制品的加工方法417

一、苏州酱肉417

二、北京月盛斋酱牛肉418

三、道口烧鸡418

第八章熏烤制品420

第一节熏制的目的和方法420

一、熏制的目的420

二、烟熏的方法421

第二节烟熏装置422

一、简单自然空气循环式烟熏装置422

二、空气调节式烟熏装置422

三、熏烟发生器426

一、熏材427

第三节熏材和熏烟成分427

二、熏烟成分428

三、影响熏烟成分变化的因素440

第四节熏制过程的诸变化442

一、重量的变化443

二、食品成分的变化446

三、熏烟成分向肉中的浸透449

四、熏制过程肉制品物性变化455

第五节 熏制品的耐保藏性457

一、干燥作用458

二、熏制品中食盐效果461

三、熏烟成分中抗菌性物质的效果461

四、表面形成皮膜463

五、熏烟成分对肉食品卫生的影响464

第六节 熏制品的加工方法465

一、生熏制品466

二、熟熏制品467

第九章干制品469

第一节干制保藏作用和水分活性469

一、干制作用469

二、水分和微生物的关系——水分活性470

三、干制方法473

第二节干燥过程中水分的转移476

一、物料中水分的状态476

二、干燥过程中湿物料的水分转移478

第三节干燥过程的特性486

一、干燥曲线486

二、干燥速率曲线486

三、食品温度曲线487

第四节干燥时间的计算490

一、恒速阶段的干燥时间490

二、降速阶段的干燥时间491

三、物料干燥总时间494

第五节干制对食品性质产生的变化496

一、物理性质的变化496

二、化学性质的变化499

第六节 干制品的加工方法501

一、肉松501

二、肉干503

三、猪肉脯504

第十章香肠制品507

第一节 香肠的分类及其营养价值508

一、分类508

二、香肠的营养价值和化学组成510

第二节香肠制品的原料和辅助材料512

一、原料512

二、辅料515

一、工艺流程520

二、工艺要求520

第三节西式香肠加工的工艺520

第四节盐水火腿527

一、原料的选择和修割527

二、原料肉的腌制527

三、嫩化528

四、滚揉528

五、压模成型531

六、蒸煮、烟熏和冷却532

第五节 中国传统香肠532

一、中国香肠的类别532

二、广东香肠533

三、南京香肚536

三、猪油脂原料538

二、羊油脂原料538

一、牛油脂原料538

第一节油脂原料538

第十一章食用动物油脂的生产538

第二节油脂的化学成分和性质539

一、油脂的化学成分539

二、油脂的物理性质542

第三节油脂的化学性质546

一、油脂的水解546

二、油脂的加成和取代反应547

三、油脂的氧化和酸败548

第四节油脂的提取551

一、原料的处理551

二、油脂的提取方法553

三、油渣的加工558

四、油脂的精炼559

一、油脂的质量规格562

二、油脂的贮藏562

第五节油脂的质量规格和贮藏562

第十二章肉类罐藏565

第一节罐藏容器565

一、对罐藏容器的要求565

二、罐藏容器的种类及特点566

第二节 肉类罐头生产的工艺过程572

一、肉类罐头的种类572

二、原料的准备和处理573

三、装罐、排气和密封577

四、杀菌和冷却593

五、罐头的检查、包装和贮藏612

第三节几种肉类罐头生产614

一、原汁猪肉614

二、红烧扣肉616

三、午餐肉618

四、猪肉香肠621

第一节 肉类加工厂布局625

第十三章肉类加工厂的生产布局和卫生管理625

一、厂址的选择626

二、总体平面布局626

第二节建筑布局628

一、宰前建筑设施628

二、屠宰车间629

三、工艺路线的布局632

第三节设备布局和工艺要求633

一、屠宰及肉体的整理633

二、轨道输送线635

三、内脏整理设备的布局638

第四节 肉类加工厂的卫生管理641

一、肉类加工厂管理的内容641

二、屠宰厂的卫生管理642

三、肉类加工厂的卫生要求645

主要参考资料648