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目 录1

第三篇 乳制品工艺1

第一章概述1

第一节乳品工业概貌1

第二节乳的概念及其分散体系2

第二章乳的成分及性质5

第一节牛乳的组成5

第二节牛乳的化学成分7

一、乳蛋白质及酪蛋白胶粒8

二、乳脂类及乳脂肪球的性状17

三、乳糖的类型及性状22

四、乳的酶类25

五、乳的维生素及其在加工中的损失28

六、乳的无机物29

七、乳的其他成分30

一、乳的色泽及光学性质32

第三节牛乳的物理性质32

二、乳的热学性质33

三、乳的电学性质35

四、乳的比重与密度35

五、乳的粘度与表面张力36

第四节牛乳的酸度37

一、乳的滴定酸度及其pH值38

二、乳中酸的来源39

一、生理异常乳40

第五节异常乳40

二、微生物污染乳41

三、化学异常乳42

第六节热处理及冻结对乳的影响44

一、热处理的影响44

二、冻结的影响51

第三章原料乳的验收和预处理54

第一节原料乳的验收54

第二节原料乳的净化56

第三节原料乳的冷却57

第四节原料乳的贮存58

第五节原料乳的标准化59

一、稀奶油中非脂固体的计算60

二、脱脂乳中非脂固体的计算60

三、原料乳脂肪不足时的标准化60

四、原料乳含脂率过高时的标准化61

五、用方块图解法进行标准化计算62

第六节原料乳的质量标准64

第四章炼乳生产工艺65

第一节概述65

第二节甜炼乳生产65

一、工艺流程及预处理66

二、预热杀菌66

三、加糖72

四、真空浓缩75

五、冷却结晶84

六、装罐、包装及贮藏88

七、甜炼乳的品质控制89

八、甜炼乳的质量指标95

第三节淡炼乳生产96

一、工艺流程及预处理96

二、添加稳定剂96

三、预热杀菌98

四、真空浓缩99

五、均质100

六、冷却101

七、再标准化102

八、小样试验102

九、装罐与封罐104

十、灭菌104

十一、振荡106

十二、保温检查106

十三、淡炼乳的品质控制106

十四、淡炼乳的质量指标109

第五章乳粉生产工艺110

第一节概述110

第二节全脂乳粉112

一、工艺流程及预处理112

二、预热杀菌112

三、真空浓缩114

四、喷雾干燥116

五、出粉、冷却、称量与包装132

六、乳粉的理化性质与工艺分析134

七、全脂乳粉的质量指标139

第三节速溶乳粉139

一、全脂速溶乳粉140

二、脱脂速溶乳粉144

第四节调制乳粉150

一、调制乳粉的特点及其组成150

二、调制乳粉的工艺流程152

三、调制乳粉母乳化的几个方面154

第六章其它乳制品简介160

第一节奶油160

一、奶油的化学组成、微生物指标160

二、工艺流程160

三、生产过程161

第二节干酪素164

一、酸法干酪素164

二、食用干酪素165

第三节乳糖166

第四节冰淇淋168

一、冰淇淋的组成与配方168

二、生产过程170

第五节干酪172

一、干酪的化学成分172

二、制造工艺过程174

主要参考文献176

第一节焙烤制品的特点和范围178

第四篇 焙烤制品工艺178

第一章概述178

第二节面包、饼干的发展179

第二章原材料181

第一节面粉181

一、小麦的分类181

二、小麦籽粒的物理结构182

三、面粉的化学组成183

四、面粉中各种成分的性质186

五、面筋的数量与质量192

六、面粉中硫氢基物质的影响199

七、面粉粗细度对调制面团的影响201

八、面粉质量标准203

九、淀粉酶与蛋白酶的作用203

第二节糖213

一、各种糖的特性214

二、糖对面团结构的影响218

三、糖对面包、饼干的作用219

第三节油脂221

一、生产饼干及面包用油的要求222

二、油脂的？败与抗氧化剂的作用226

第四节乳制品229

第五节蛋制品230

第六节疏松剂231

一、化学疏松剂231

二、生物疏松剂234

第七节面团改良剂236

一、韧性面团改良剂236

二、发酵面团改良剂237

三、酥性面团的改良剂238

第八节淀粉239

第九节香料240

第十节色素242

第一节饼干的分类245

一、按原料的配比分类245

第三章饼干生产工艺及基本理论245

二、按成型方法与油糖用量的范围来分类246

三、饼干的基本配方实例248

第二节各类品种工艺流程249

一、冲印韧性饼干的生产流程249

二、辊印甜酥性饼干生产流程250

三、苏打饼干生产流程251

第三节面团的调制252

一、酥性面团的调制253

二、韧性面团的调制256

三、苏打饼干面团的调制和发酵258

第四节面团的辊轧262

一、辊轧的基本原理262

二、一般苏打饼干的辊轧267

一、冲印成型268

第五节饼干的成型268

三、韧性饼干的辊轧268

二、辊印成型274

三、辊切成型276

第六节饼干的烘烤277

一、烘烤饼干的基本理论277

二、烘烤饼干的热量传递281

三、饼干烘烤时炉温的选择284

四、烤炉的形式286

五、烤炉载体的种类288

六、烤炉生产速率的计算289

第七节饼干的冷却290

一、冷却时水分的变化290

二、冷却与形态的关系291

三、冷却与裂缝的关系291

主要参考文献292

第二节面包的制造293

一、原辅材料的处理293

第四章面包生产工艺293

第一节概述293

二、面团的调制297

三、面团发酵299

四、整形307

五、成型309

六、面包的烘烤310

七、面包的冷却与包装325

第三节几种面包的制造方法327

一、果子面包327

二、大面包329

三、冰晶酥皮面包331

四、罗宋面包331

第四节面包的质量标准333

主要参考文献335

第一章概述336

第一节生产工艺的发展进程336

第五篇 糖果和巧克力工艺336

第二节糖果的定义和类别339

一、糖果的定义339

二、糖果的类别339

第二章熬煮糖果（硬糖）343

第一节主要特性343

一、物态和质构343

二、密度和比重344

三、粘度和流变性345

四、发烊和返砂346

五、平衡相对湿度347

第二节基本组成348

一、甜体的糖类组成348

二、结晶和抗结晶物质352

三、香味体组成354

第三节生产工艺356

一、生产流程（无定形硬糖）356

二、原料的配合357

三、糖的溶化362

四、糖的熬煮364

五、硬糖成型370

六、包装371

第三章焦香糖果373

第一节主要特性373

一、物态体系373

二、质构373

三、色香味374

第二节基本组成374

一、基本组成374

二、风味甜味料375

三、炼乳376

四、氢化植物油脂377

第三节生产工艺378

一、生产流程378

二、物料的配合379

三、物料的混合与乳化379

四、物料的焦香化381

五、焦香糖果的熬煮过程383

六、焦香糖果的砂质化384

七、焦香糖果生产连续化385

第四章充气糖果387

第一节主要特性387

一、物态体系387

二、质构387

一、基本组成388

第二节基本组成388

三、密度和比重388

二、甜味料389

三、发泡剂390

第三节生产工艺392

一、生产流程392

二、气泡的产生和形成394

三、气泡体的制备394

四、充气糠果制造396

五、充气糖果生产过程连续化400

第一节主要特性403

一、物态体系403

第五章凝胶糖果403

二、质构404

三、凝胶强度405

四、保存期的质变405

第二节基本组成406

一、基本组成406

二、凝胶剂407

第三节生产工艺410

一、生产流程410

二、淀粉软糖制造过程411

三、其他软糖制造414

四、凝胶糖果生产的连续化417

一、物态体系418

二、质构418

第一节主要特性418

第六章巧克力制品418

三、光泽419

四、香味419

五、粘度420

六、热力学性质421

七、保藏期的变化421

第二节基本组成422

一、巧克力的基本组成422

二、可可制品423

第三节生产工艺427

一、生产流程427

二、可可豆处理428

三、糖粉制备431

四、巧克力料处理431

五、巧克力料精炼433

六、巧克力料调温437

七、巧克力制品成型440

八、巧克力制品包装443