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目录1

第一章 食品工艺概论7

第一节 食品的分类7

一、按原料分类7

二、按加工制品分类9

第二节 食品的化学组成及其加工特性11

一、主要食品（原料）的化学组成成分表11

二、食品的化学组成及其加工特性11

第三节 食品保藏原理与方法的类型32

一、食品腐败的因素32

二、食品保藏方法及分类33

第四节 食品生产的卫生36

一、搞好食品卫生的重大意义36

二、食品卫生要求与标准37

三、食品添加剂的使用卫生要求与标准41

四、原辅材料微生物污染问题43

五、食品工厂的卫生要求45

六、食品工厂用水的卫生47

第二章 食品罐藏工艺58

第一节 概述58

第二节 罐藏容器61

一、罐藏容器的种类和罐藏对容器的要求61

二、制造容器的材料62

三、马口铁罐的制造75

四、玻璃罐103

五、软包装105

一、罐装前的原料处理106

第三节 罐头生产工艺综述106

二、装罐116

三、预封124

四、排气125

五、密封139

六、杀菌与冷却151

第四节 罐头成品的检验、包装与贮藏保管188

一、成品的检验188

二、成品的包装196

三、成品的贮藏与保管196

四、罐头在贮存、销售过程中发生的理化变化197

第五节 软罐头生产工艺210

一、概述210

二、包装材料212

三、软罐头的生产工艺215

四、软罐头的品质检测222

第六节 畜、禽肉类罐头生产工艺226

一、概述226

二、肉的形态学及化学组成227

三、肉的成熟与腐败237

四、肉类原料的解冻244

五、清蒸类罐头的生产工艺247

六、调味类罐头的生产工艺251

七、腌制、烟熏类罐头的生产工艺257

八、罐头生产中常见的质量问题及防止措施265

一、糖水水果罐头工艺综述270

第七节 水果类罐头生产工艺270

二、主要糖水水果罐头的生产工艺274

三、果酱、糖浆类罐头的工艺综述296

第八节 蔬菜类罐头的生产工艺306

一、蔬菜罐头的工艺综述306

二、几种主要蔬菜罐头的生产工艺310

第九节 水产罐头生产工艺325

一、水产原料的种类与特性325

二、鱼贝类的食用价值326

三、鱼类的保鲜328

四、水产原料在加工过程中肉质的变化333

五、水产类罐头工艺综述336

六、清蒸类罐头的生产工艺343

七、调味类罐头的生产工艺346

八、油浸类罐头的生产工艺350

九、茄汁类罐头的生产工艺351

第三章 食品冷冻保藏355

第一节 概述355

一、食品冷冻保藏的发展简史和发展前景355

二、食品冷冻保藏的定义与内容357

三、食品冷冻保藏原理358

第二节 食品冷藏362

一、食品的冷却362

二、食品冷藏时的变化365

三、食品冷藏过程中的工艺计算367

四、食品冷藏装置374

一、食品冻结377

第三节 食品冻藏377

二、食品冻藏时的变化381

三、食品冻藏过程中的工艺计算383

四、食品冻结装置386

第四节 解冻与回热392

一、食品在解冻与回热过程中的变化392

二、常用解冻方法与装置395

第五节 食品冷冻保藏工艺399

一、果蔬的冷冻工艺399

二、肉类的冷冻工艺404

三、鱼的冷冻工艺409

四、禽、蛋冷冻工艺412

第一节 食品干制工艺415

第四章 食品的其他保藏工艺415

一、干制的理论基础416

二、食品干制的方式与设备426

三、果蔬干制工艺433

四、肉类的干制工艺437

五、水产类干制工艺441

六、干制品的处理和包装贮存445

第二节 食品辐射保藏工艺448

一、历史的回顾448

二、辐射的基本原理449

三、食品辐射保藏技术451

附：实验部分456