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绪论1

第一篇罐头食品的基本生产过程7

第一章罐头食品的分类、装罐、排气和密封7

一、罐头食品的分类7

二、食品的装罐8

三、罐头的排气15

四、罐头的密封23

第二章罐头食品的杀菌和冷却28

一、罐头的杀菌28

（一）杀菌的意义和方法28

（二）影响罐头杀菌的有关因素29

（三）杀菌时传热状态的测定36

（四）杀菌规程、罐内压力和杀菌锅内反压力37

（五）杀菌锅的类型及其使用方法47

（六）杀菌锅的平衡和加热计算52

二、罐头的冷却63

三、新技术在罐头工艺上的应用64

第三章罐头食品的检查、包装和贮藏71

一、罐头的检查71

二、罐头的包装和贮藏80

第二篇水产品罐头的生产工艺83

第一章原料83

一、原料的种类、产地和产期83

二、原料的性质85

三、原料的运输98

四、原料的验收99

五、原料的保藏102

第二章辅助材料及罐头容器103

一、辅助材料103

二、罐头容器及内装纸107

第三章原料处理及加工贮藏对罐头食品营养价值的影响114

一、原料处理114

二、工艺过程对罐头食品营养价值的影响116

三、贮藏对罐头食品营养价值的影响120

第四章清蒸类罐头122

一、鱼类清蒸罐头123

二、贝类清蒸罐头125

三、虾、蟹类清蒸罐头126

第五章调味类罐头131

一、调味类（红烧、五香、葱烤等）罐头131

二、红烧软体类（乌贼）罐头133

三、番茄汁鱼类罐头134

第六章 油浸类罐头135

第三篇家畜家禽罐头的生产工艺141

第一章原料141

一、原料的性质141

二、原料的运输、验收与保藏161

第二章原料处理及加工贮藏对罐头食品营养价值的影响169

一、原料处理169

二、工艺过程对罐头食品营养价值的影响170

三、贮藏对罐头食品营养价值的影响174

第三章清蒸类罐头177

一、猪肉清蒸罐头177

二、禽类清蒸罐头178

第四章调味类罐头181

一、红烧猪肉罐头181

二、古拉希猪肉罐头182

三、无骨加喱鸡罐头182

第五章醃肉类罐头183

一、肉糜185

二、原汁蹄膀186

第六章烟熏类罐头187

一、烟熏及其对肉制品的影响187

二、肉制品熏烟的方法189

三、火腿蛋190

四、烟熏火腿191

第七章香肠类罐头192

一、香肠制品生产用原料194

二、生产各式小香肠用的混凝牛肉195

三、弗朗克福特小香肠198

第八章内脏类罐头201

一、猪舌罐头201

二、猪肝酱罐头202

三、茄汁猪腰罐头203

四、血肉罐头204

第四篇果蔬罐头的生产工艺205

第一章原料205

一、果蔬原料的组织结构205

二、果蔬原料的化学成分208

三、果蔬原料的选择227

四、果蔬的成熟度对成品的影响228

五、果蔬原料的运输及贮藏231

六、果蔬的罐藏品种237

第二章原料处理及加工贮藏对罐头食品营养价值的影响240

一、原料处理240

二、工艺过程对罐头食品营养价值的影响241

三、贮藏对罐头食品营养价值的影响251

第三章清渍蔬菜罐头256

一、青豌豆256

二、刀豆267

三、花菜268

四、蘑菇270

第四章调味蔬菜罐头271

一、填馅蔬菜罐头271

二、茄子酱罐头285

三、甜酸和醋渍蔬菜罐头287

四、油焖和红焖蔬菜罐头291

第五章番茄制品293

一、整番茄罐头293

二、番茄汁296

三、浓缩番茄制品——番茄酱、番茄糊298

第六章糖水水果罐头308

一、糖水桔子308

二、糖水苹果311

三、糖水梨314

四、糖水桃子317

五、糖水菠萝318

六、糖水樱桃桃321

七、糖水杏子322

第七章糖浆水果罐头323

一、原料的预备处理323

二、糖浆的熬煮326

三、熬煮糖浆水果的用具327

四、浓缩糖浆水果（蜜饯）的计算327

五、糖浆水果的浓缩法330

六、糖浆水果的装罐与杀菌336

七、糖浆的糖分晶析现象及其防止法336

第八章果浆类罐头337

一、果酱337

二、果浆340

三、果泥341

附录：马口铁罐暂订统一规格表347

参考文献349