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第一篇总论1

第一章绪言1

一 罐头之定义1

二 罐头食品之分类1

三 罐头工业之沿革2

四 世界罐头业之现况3

五 台湾罐头食品工业概况3

六 罐头制造之原理5

第二章罐头容器6

第一节 马口铁皮罐材料8

第二节 罐内涂料9

第三节 罐内面腐蚀10

第四节 玻璃瓶13

第五节 铝罐15

第六节 塑胶容器17

第七节 罐外生锈原因及防止方法21

第三章罐头原料25

第一节 罐头原料之检定25

第二节 加工前原料之处理26

第三节副原料26

食品添加物管理规则29

第四章脱气与真空36

第一节 脱气之主要功用与方法36

第二节脱气之机械设备37

第三节 罐头之真空度38

第五章密封42

第一节 卷封机械42

第二节 卷封机之机件与卷封原理45

第三节 卷封方法46

第四节 二重卷封之检查47

第五节 玻璃瓶之密封法52

第六节 罐头密封后之清洁54

第六章杀菌56

第一节 前言56

第二节 热加工的原则56

第三节 热加工与细菌64

第四节 杀菌釜之构造操作及保养71

第五节 杀菌釜内热分布与杀菌78

第六节 无菌罐制法（Asepic Canning）82

第七章罐头食品之腐败与防止85

第一节 细菌用语之定义85

第二节 罐头腐败之原因85

第三节 腐败菌之来源与防止法88

第四节 罐头中毒原因89

第八章罐头之冷却90

（一） 冷却之目的90

（二）冷却水之品质90

（三） 冷却设备91

（四） 冷却方法91

（五）罐头之吹风乾燥92

（六）擦罐机92

第九章仓储管理与包装93

第一节 仓库建筑93

第二节 工具与机械设备95

第三节 仓储作业程序及要点101

第十章食品工业用水110

第一节 水质的条件110

第二节 水质之标准与需水量111

第三节 用水改善处理法112

第十一章厂地之选择与设计114

第一节 工厂地点的选择114

第二节 城市、乡镇、市郊设厂之比较116

第三节资料搜集与成本之估计117

附 罐头食品工厂设厂标准119

第二篇罐头检验130

第十二章商品检验概述130

第一节 商品检验之意义130

第二节 我国商品检验之沿革130

第三节 商品检验法规131

第十三章商品检验法133

商品检验法施行细则139

罐头检验标准目录159

各种空罐及装箱之规格160

（一）食品用镀锡钢皮圆形空罐160

（二）食品用镀锡钢皮特殊型空罐162

（三） 食品用铝制空罐163

（四） 罐头食品罐盖日期代号使用要点164

（五）罐头包装用木箱166

（六）罐头包装用纸箱167

第十四章外观检查171

（一）罐标纸171

（二）罐头检验打检及取样数量171

附罐头检验扦样数量表172

（三）扦箱法173

（四）包装检查173

（五）罐容器之检查174

（六）打检174

（七）罐外观之检查176

（八）扦罐法177

（九）标封178

第十五章内容品质检验179

（一）品质之条件179

（二）今后食品品质检验之新动向179

（三）执行内容品质检验应注意事项179

（四）全重量180

（五）真空度之测定180

（六）耐压力试验182

（七）内容量测定182

（八）填充液之检查184

（九）罐内壁检查189

（十）风味之检查190

（十一）色泽之鉴定190

（十二）熟度之鉴定191

（十三）形态之鉴定192

（十四）组织之鉴定192

（十五）均一度之鉴定193

（十六）纯洁度之鉴定193

（十七）加温检查193

（十八）内容物之细菌检查195

（十九）霉丝检查196

第三篇各论206

第十六章凤梨罐头206

第一节 前言206

第二节 品种与特性208

第三节 制造设备209

第四节 制造程序与方法212

第五节 凤梨碎肉霉丝含量之控制217

第六节 凤梨罐头标准219

第十七章蜜柑罐头226

第一节 前言226

第二节 品种与特性226

第三节 制造程序与方法227

第四节 蜜柑罐头果粒白斑点及液汁发生白色混浊问题236

第五节 本省蜜柑罐头制造技术研讨237

第六节 蜜柑罐头标准238

第十八章洋菇罐头242

第一节 前言242

第二节 品种与特性243

第三节 原料244

第四节 制造程序与方法248

第五节洋菇罐头标准255

洋菇虫体检查260

第十九章芦笋罐头264

第一节 前言264

第二节 品种特性265

第三节 制造程序与方法265

第四节 芦笋罐头加工之困难问题271

第五节芦笋罐头标准272

芦笋罐头中泥砂污染物检查法276

芦笋罐头纤维检查277

第廿章竹笋罐头278

第一节 前言278

第二节 品种与特性278

第三节 制造程序与方法279

第四节 竹笋罐头标准282

第二十一章荸荠罐头284

第一节 前言284

第二节 品种与特性284

第三节 剥皮率与品质分析284

第四节 制造程序与方法285

第五节 荸荠罐头标准288

第廿二章其他果实及糖渍罐头289

一 龙眼罐头289

二甘藷罐头290

制造程序与方法291

三 什锦水果292

四金橘罐头292

五糖姜罐头292

果实类罐头标准293

姜类罐头标准295

第二十三章其他蔬菜罐头297

一草菇罐头297

草菇罐头标准298

二豌豆罐头299

豆类罐头标准302

三蕃茄制品302

蕃茄类罐头标准305

四 玉米笋罐头307

五 调理食品罐头308

六蔬菜汤罐头309

调味蔬菜类罐头标准310

酱菜类罐头标准310

第廿四章果汁饮料制品312

第一节 前言312

第二节 果汁饮料类之名称及定义312

第三节 果汁之一般制法313

第四节 蕃茄果汁之制造法315

第五节 果汁饮料类罐头标准316

第廿五章水产罐头320

一 盐水渍、油渍鲣类罐头320

二火烧虾罐头323

鱼类罐头标准325

第廿六章畜产罐头327

第一节 红烧牛肉罐头327

第二节调味猪肉罐头327

肉类罐头标准328

各类罐头经常发现之缺点330

附录332

度量衡名称及略号332

度量衡换算表334

磅（唡）与公克对照表335

耗与寸换算表336

真空度单位英寸、厘换算表337

摄氏与华氏温度比较表338

气压与水之沸腾点之关系表340

蕃茄泥（Puree）之比重与屈折计示度之关系表341

外币汇率342

贸易常用名词与出口价格的计算方法342

出口价格计算方法344

参考文献346