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目 录1

第一章蘑菇和它的营养性1

一、蘑菇及其特性1

（一）概述1

（二）蘑菇的形态特征2

（三）蘑菇的生活史3

（四）蘑菇的栽培概况3

（一）蘑菇是营养丰富的食品6

二、蘑菇的营养价值6

（二）蘑菇中的蛋白质和氨基酸7

（三）蘑茹中的维生素9

（四）蘑菇中的微量元素13

（五）蘑菇中的碳水化合物13

（六）蘑菇中的核糖核酸15

第二章蘑菇加工17

一、蘑菇罐头的加工17

（一）蘑菇罐头加工时辅助料的要求17

（三）蘑菇罐头的加工工艺流程18

（二）蘑菇罐头加工中的卫生要求18

二、盐水蘑菇的加工32

（一）原料蘑菇的处理33

（二）盐水蘑菇的加工流程34

（三）规格要求及出运前的检查38

三、蘑菇干片的加工40

（一）蘑菇干片的加工要点40

（二）蘑菇干片的品质规格43

四、蘑菇酱油的加工44

（一）蘑菇酱油的加工工艺46

（二）蘑菇酱油的规格指标48

第三章蘑菇的检验50

一、蘑菇罐头的感官评定51

（一）色泽、滋味和气味的评定51

（二）组织和形态的评定52

（三）一般规格要求52

二、蘑菇中一般成分的测定53

（一）水分的测定53

（二）蛋白质的测定54

（四）盐分的测定56

（三）灰分的测定56

（五）pH值的测定58

（六）总糖的测定59

（七）脂肪的测定66

（八）粗纤维的测定67

（九）钙的测定69

（十）磷的测定72

（十一）铁的测定73

（十二）维生素B1的测定75

（十三）维生素B2的测定79

（十四）维生素C的测定81

（十五）烟酸（尼克酸）的测定83

（十六）氨基酸总量的测定86

（十七）蘑菇中氨基酸的测定88

（十八）蘑菇中核苷酸的测定94

（十九）蘑菇中酸度的测定97

三、蘑菇中一些污染物的测定98

（一）二氧化硫的测定98

（二）尿素的测定102

（三）酚的测定104

（四）汞的测定107

（五）铜的测定114

（六）铅的测定116

（七）锡的测定118

（八）砷的测定121

（九）铜、铁、钙测定法（火焰原子吸收光谱法）124

（十）蘑菇中尼古丁残留量的测定127

（十一）蘑菇中敌敌畏、二溴磷、二嗪农、马拉硫磷等有机农药残留量的测定130

（十二）蘑菇中多种农药残留量的测定131

（叶三）蘑菇罐头中蛆螨的测定140

第四章蘑菇食用及其菜谱145

一、蘑菇的基本组分145

（一）蘑菇的主要成分的组成145

（二）蘑菇与几种主要食用菌成分的比较145

（三）蘑菇与其它食用菌的营养成分的比较147

二、蘑菇食用及注意事项147

（一）蘑菇的食用147

（二）毒蘑菇的毒理作用和预防办法149

三、蘑菇菜谱154