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前 言1

一、绪论1

目 录1

（一）我国栽培食用菌历史悠久2

（二）我国利用食用菌源远流长6

（三）食用菌的营养及药用价值9

（四）发展食用菌生产大有可为21

二、蘑菇27

（一）蘑菇概述27

（二）蘑菇的营养及药用价值29

（三）蘑菇食谱31

猪肉类：31

1．肉片烧鲜蘑31

2．糟溜里脊片31

4．干煸鲜蘑菇32

79．烧江干 132

3．蘑菇炒里脊32

5．蛋煎猪排33

6．捷克式鲜蘑焖猪排33

8．炒腰花34

7．三鲜蹄筋34

9．蘑菇爆双红35

牛羊肉类36

10．火锅牛里脊片36

11．奶汁牛里脊丝36

13．奥地利式烤牛肉扒37

12．鲜蘑里脊37

15．烩肝丝38

14．红酒鲜蘑少司烩牛乳房38

蛋 禽类：39

16．煮焖鸡块39

17．红酒烩鸡39

18．美式烩鸡40

19．德式鲜蘑烩鸡丝40

20．葡萄牙式烩鸡41

21．苏夫力鸡41

22．法式烤面条鸡42

23．奶汁鸡肉丝42

24．黄袍鸡包43

25．鲜蘑鸡茸菠菜44

26．煎鸡排蘑菇少司44

27．炸奶油鲜蘑鸡卷45

28．鸡茸鲜蘑菇丁46

29．鸡皮鲜蘑46

30．焖鸭鲜蘑鸭肝少司47

31．鲜蘑鸡肝串47

33．宫保鸭心48

32．鸡冠子清酥盒48

34．软炸鲜蘑49

35．鲜蘑馅炒鸡蛋49

36．法式鲜蘑鸡蛋饼50

37．鲜蘑火腿丝面包碗托鸡蛋50

38．鲜菇鸡丁清酥盒托鸡蛋50

41．煎什锦蛋51

40．鲜白蘑摊蛋51

39．蟹肉混酥碗烤鸡蛋51

42．八宝香酥鸭52

43．掌上蘑菇52

45．蒸鱼卷鲜蘑大虾少司53

鱼虾类：53

44．三鲜瓤鸭膀53

46．法式煮鱼白酒鲜蘑少司54

47．煮桂鱼芥末鲜蘑少司54

海味 类：55

49．烩海参鲜蘑55

48．蒸鱼卷鲜蘑少司55

50．雪山寻宝56

51．冬瓜盅57

52．奶油烤蛎黄57

豆制品类：58

53．蘑菇豆腐58

54．什锦豆腐58

55．四喜豆腐59

56．罗汉豆腐59

58．炝腐竹鲜蘑60

59．炒蛋白肉蘑菇60

57．鲜蘑烧豆腐60

蔬菜 类：61

60．红油鲜蘑61

61．汁腌菠菜小蘑菇（日本小酒菜）61

62．蘑菇青菜心62

63．鸡油菜心62

66．鲜蘑烧三元63

65．油煎鲜蘑63

64．蘑菇炖土豆63

67．奶油计司烤鲜蘑64

68．法式土豆鲜蘑沙拉子65

69．番茄烧鲜蘑65

70．意大利式番茄排65

71．鲜蘑扁豆66

72．葱头煎鲜蘑66

73．奶油烤鲜蘑66

76．奶油扒白蘑67

74．酸奶油蘑菇67

75．菜豆蘑菇汁丸子67

77．鲜蘑萝卜条68

78．白扒四宝69

79．烧鲜蘑69

80．蘑菇泥69

汤类：70

81．甩袖汤70

82．竹笋肝膏汤70

83．奶油蘑菇鸡丝汤（法国式）71

84．甲鱼汤（日本式）71

85．三鲜汤72

86．鱼丸汤72

87．蘑菇汁73

88．蘑菇汤73

89．蘑菇大米汤73

92．蘑菇锅巴74

90．奶油鲜蘑汤74

点心及主食类：74

91．鸡汤蘑菇豌豆74

93．奶油鲜蘑虾卷75

94．乌克兰式土豆蘑菇馅饺子75

95．马来西亚式炒饭76

96．酸洋白菜蘑菇馅76

97．鲜蘑菇馅77

98．腌蘑菇馅77

99．米饭干蘑菇馅77

100．蘑菇葱头养麦饭77

101．蘑菇馅土豆饼78

102．鲜蘑菇肉饼78

103．刀鱼羹79

104．五味羹79

105．豆腐饺79

106．炒泥肠带蛋80

（一）香菇概述81

三、香 菇81

（二）香菇的营养及药用价值84

（三）香菇食谱86

猪 肉 类：86

1．扣三丝86

2．滑溜里脊片87

3．香菇肉末油面包87

4．香菇合包87

5．水晶肉丸88

6．汆里脊丝88

7．干蒸排骨89

8．苦瓜酿肉89

9．珍珠肉丸90

10．荷花肚91

11．香菇炒肚丝91

13．爆牛肉丝92

12．清蒸腰块92

牛羊肉类：92

14．烩牛脑髓93

15．清蒸鸡94

16．沙锅什锦94

蛋禽类：94

17．生炒子鸡95

18．法式香菇鸡95

19．溜鸡片96

20．芙蓉鸡片97

21．烧酿香菇98

22．清汤玉带鸡98

23．香菇鸡99

24．鸡茸菜花99

25．纸包糯米鸡100

26．糖醋鸡卷100

27．炸鸡卷101

28．烧香菇托101

29．酸辣大转弯102

31．炉鸭丝炒“黄瓜鱼”103

30．香菇鸡翅103

32．炉鸭丝炒苇锥104

33．柴把鸭子104

34．八宝鸭子105

35．鸭包翅106

36．鸡皮烧鸭掌106

37．拌鸭掌107

38．香菇肉丝扒蛋107

40．糖醋溜蛋落108

39．蛋蒸碗（日本式）108

41．锅贴蛋（贴锅蛋）109

42．煎焖鸡蛋109

鱼 虾 类：110

43．乌溜桂鱼110

44．南丰炒鱼丝110

45．火把鱼卷111

46．三丝蒸桂鱼112

47．清蒸刀鱼112

48．清蒸鲥鱼113

49．荷包鲫鱼114

50．怀胎鲫鱼114

52．清蒸鲤鱼115

51．蒸酒香比目鱼（日本式）115

53．红烧鱼116

54．清蒸？鱼116

55．清蒸白鳝117

56．干炸鳝鱼卷117

57．炒鳝糊118

58．清蒸河鳗119

59．干蒸鳊鱼119

60．清蒸鲳鱼120

61．汆鱼丸120

62．煎扒青鱼头尾121

63．清蒸武昌鱼121

64．网油蒸鲢鱼122

65．豆瓣烧娃娃鱼122

66．红烧甲鱼123

67．花浪香菇124

68．镶扒香菇124

69．炒虾腰125

海 味 类：126

70．花环鱼肚126

71．虾仁鱼肚127

72．荷花鱼肚128

73．红烧鱼唇129

74．沙锅鱼唇129

75．蒸酿海参130

76．八宝海参131

77．鸡腿扒海参131

78．清汤佛手鱼翅132

81．炒蛎黄133

80．烧酿蛏干133

82．烧淡菜134

83．烧酿淡菜134

野味类：135

84．鸡丝烩熊掌135

85．绿柳兔丝136

86．烧鹿筋137

87．溜鸽脯137

88．琥珀鸽蛋138

豆制品类：138

89．豆腐蒸碗（日本式）138

90．香菇烧豆腐139

91．沙锅豆腐139

92． “鹌鹑”豆腐140

93．紊丝豆腐140

蔬菜类：141

95．青笋炒香菇141

94．虾子烧腐竹141

96．香菇烧菜心142

97．火鸡银苗142

98．炒双菇143

99．素什锦143

100．清炖木耳香菇144

101．香菇烧玉笋144

102．香菇烧丝瓜144

104．八宝菠菜145

103．松子仁烧香菇145

105．炒鲜核桃仁146

106．炒蟹粉146

107．香菇板栗147

108．五彩鱼丝147

109．油吃白菜墩148

110．火腿烧油菜149

汤类：149

111．香菇豆腐汤149

114．鸡茸豆花汤150

112．香菇鱿鱼汤150

113．素菜汤（日本式）150

115．清汤鸭掌151

116．鲜香菇豆腐酱汤（日本式）151

117．三片汤152

118．什锦汤152

119．清汤蛏子153

120．清汤蛤蜊153

122．清汤蟹蛋154

121．清汤鸭舌154

123．西瓜鸡汤155

点心及主食类：155

124．海蛎子素菜饭（日本式）155

125．鸡肉素菜饭（日本式）156

126．五目饭（日本式）156

127．紫菜四喜（日本式）157

128．豆腐四喜（日本式）157

130．五目四喜（日本式）158

129．鸡四喜（日本式）158

131．蒸四喜（日本式）159

132．碗四喜（日本式）159

133．鸡蛋鸡肉卷（日本式）160

134．炸豆腐素菜饼（日本式）160

四、草菇161

（一）草菇概述161

（二）草菇的营养及药用价值163

（三）草菇食谱166

猪肉类：166

1．肉丝炒菇片166

2．腿汁扒芥菜166

蛋禽类：167

3．茶碗木须（日本式）167

4．素菜煮鸡块（日本式）168

5．拆鹅掌鱼云168

7．荷包玉菜鸭169

6．双茸瓤鸭169

8．百鸟归巢170

9．生扣鸳鸯鸡172

10．炸纸包鸡172

11．草菇蒸滑鸡173

12．核桃蚕茧鸡脯173

13．鸡腹藏素174

14．燕液八宝鸭175

15．陈皮扒鸭掌175

16．碧绿鸡虾球176

17．鲜莲冬瓜盅177

18．奶油草菇白菜177

鱼虾类：178

19．甲鱼蒸碗（日本式）178

20．青苗鲟球179

21．合浦还珠179

22．鸡肝炒虾片180

23．炒鲟龙鱼片180

24．菊花鲈鱼窝181

26．清蒸三藜鱼（鲥鱼）182

25．生炒？鱼腩182

27．夜合虾仁183

28．鲜菇汆虾扇184

29．虾胶酿草菇184

30．蟹肉扒鲜草菇185

31．南腿蒸乳鸽186

32．炒走油乳鸽186

野味类：186

33．白鸽明珠187

34．扒金银鸽蛋188

35．白玉云螺鸟188

36．肝凤核蝉189

豆制品类：190

37．蚝油豆腐190

38．烧草菇海米豆腐190

40．香露炖三菇191

蔬菜类：191

39．素炒菇片191

41．蚝沺扒三菇192

42．扒三菇六耳192

汤 类：194

43．煲山斑鱼汤194

44．鲜陈草菇汤194

47．干烧伊府面195

点心及主食类：195

46．清菇汤195

45．草菇酱汤（日本式）195

48．草菇烧卖196

五、金针菇197

（一）金针菇概述197

（二）金针菇的营养及药用价值200

（三）金针菇食谱200

1．金针菇炒腰花200

3．金针菇扒鸡肫201

2．金针云片201

4．金茸冷什锦202

5．金针菇炒鳝丝202

6．金茸炖鳗203

7．金针菇春卷203

六、平 菇204

（一）平菇概述204

（二）平菇的营养及药用价值206

（三）平菇食谱208

1．肉丝平菇208

2．猪肉炖平菇208

3．平菇炒蛋209

4．平菇炖小鸡209

5．芙蓉菇子209

6．菇子炖豆腐210

7．清蒸平菇210

11．平菇清炒核桃仁211

10．糖醋平菇211

9．凉拌葱花平菇211

8．红烧平菇（日本式）211

12．平菇炒菜心212

13．素炒三丝212

14．素炒鲜平菇212

15．平菇炒南荠213

16．平菇豆腐汤213

17．平菇汤213

18．菇子煮鲫鱼214

19．平菇什锦饭214

20．菇子蛋卷214

七、凤尾菇215

（一）凤尾菇概述215

（二）凤尾菇的营养及药用价值218

3．凤尾水晶肚220

2．糖醋凤尾菇220

1．酥炸凤尾菇220

（三）凤尾菇食谱220

4．凤尾龙脑221

5．凤尾菇清炖鸡221

6．清蒸凤尾菇222

7．凉拌凤尾菇222

8．凤尾三宝羹222

10．鲜菇豆腐汤223

9．凤尾菊花汤223

八、木耳224

（一）木耳概述224

（二）木耳的营养及药用价值226

（三）木耳食谱229

猪 肉 类：229

1．片炒黑菜229

2．鱼香肉丝229

3．焦溜肉片230

4．炒木樨肉230

6．鱼香碎滑肉231

5．合川肉片231

7．炒肉片232

8．回锅肉232

9．勺子肉233

10．滑溜肉片233

11．葱爆肉片234

12．大炒肉片234

14．溜三样235

13．爆炒肉片235

15．炸溜里脊236

16．四喜酥丸236

17．枫泾猪排237

18．鱼香腰花237

19．拌腰花238

20．醋溜腰花238

21．炝腰花239

22．木耳猪肝239

24．红烧大肠240

23．炒猪肝240

25．清蒸蹄花241

26．炒肚丝241

27．木耳炒肚片242

牛羊肉类：242

28．炒合菜242

29．葱爆牛肉243

30．烧牛蹄筋243

32．炒肉丝244

31．炒肉片244

33．扣烧羊肉245

34．红烧羊肉245

35．炒羊腰花246

蛋禽类：247

36．炒辣子鸡247

37．盐水鸡什件247

38．粉蒸鸭248

39．炒鸭片248

41．南糟爆鸭肝249

40．炒鸭肝249

42．老烧蛋250

鱼虾类：250

43．珊瑚带鱼250

44．清蒸木耳托251

45．烩酸辣鱼丝251

46．糟溜鱼片252

47．木耳烩鱼片252

50．烧瓦块鱼253

49．木耳清蒸鲫鱼253

48．红烧头尾253

51．爆鳝鱼片254

52．山东鱼段254

53．清蒸甲鱼255

海味类：256

54．青蒜拌蜇丝256

野 味类：256

55．炸溜田鸡256

57．水溜豆腐257

56．汆滑田鸡257

豆制品类：257

58．家常豆腐258

59．沙锅冻豆腐258

60．炒腐衣259

61．烩豆筋259

62．烘豆腐260

63．烧溜豆腐260

64．四季豆腐261

65．绣球豆腐261

66．油菜炖豆腐262

67．炸素千262

68．炝干豆腐瓜片263

69．木耳炒腐竹263

70．炒蛋白肉木耳263

71．肉片炒虎皮豆腐264

73．素炒嘎渣儿265

72．木耳黄瓜（日本式）265

蔬菜类：265

汤 类：266

74．云耳肉片汤266

75．黄浆266

76．肉丝汤267

77．蹄肚汤267

78．月母鸡汤268

79．鸡汤血羹268

80．酸辣汤269

81．木樨汤269

82．鲫鱼豆腐汤270

83．大虾汤270

84．蛤蜊蛋汤270

85．光儿汤271

86．木耳红枣271

87．云子凉卷272

88．花素水饺272

点心及主食类：272

89．清蒸素饺273

90．清素锅贴273

九、银耳275

（一）银耳概述275

（二）银耳的营养及药用价值277

3．鸡茸菊花银耳279

2．蒜炒银耳279

1．银耳荤菜279

（三）银耳食谱279

4．绣球银耳280

5．鸡茸银耳281

6．汆银耳鸭舌281

7．芙蓉银耳282

8．银耳炖鹑蛋283

9．银耳鹌鹑羹283

10．虾仁溜银耳283

12．银耳干贝284

11．三鲜银耳284

13．炝双耳285

14．凉拌银耳285

15．银耳羹286

16．银耳鸡汤286

17．清汤银耳286

18．枸杞头炖银耳287

19．冰糖樱桃雪耳287

22．蜜汁樱花288

21．蒸银耳羹288

20．银耳桔羹288

23．冰糖银耳289

24．银耳桂花甜羹289

25．银耳汤290

26．西米银耳羹290

27．银耳粥290

28．被地听声291

（一）猴头概述292

十、猴头292

（二）猴头的营养及药用价值294

（三）猴头食谱296

1．滑炒脊丝猴头296

2．红烧美味猴头296

3．扒猴头297

4．奶油扒猴头297

5．云片猴头298

6．烧猴头298

7．猴头瓤鸡299

8．芙蓉猴头299

9．烧酿猴头300

10．玉手猴头蘑301

11．猴头扒熊掌301

12．猴头蘑扒菜心302

13．扒猴头蘑303

15．清汤紫菜烩猴头304

14．清炖猴头蘑304

16．清汤芙蓉猴头305

十一、竹荪306

（一）竹荪概述306

（二）竹荪的营养及药用价值309

（三）竹荪食谱310

1．红焖竹荪310

3．植物扒鹅掌311

2．竹荪扒凤燕311

4．焖金钱冬瓜312

5．芥脑烩鸡腰313

6．？鱼炖水鸭313

7．瓤蛤蜊314

8．金钟鸽蛋314

9．罗汉竹荪315

10．鼎湖上素316

11．植物扒四宝317

13．素扒酿竹荪318

12．芥蓝穿竹荪318

14．紫竹莲池319

15．瓤竹荪319

16．清汤竹荪卷320

17．竹荪鸽蛋汤321

18．竹荪芙蓉蛋汤321

19．清汤竹荪丸321

20．百花争艳322

21．竹荪响螺汤322

22．清汤竹荪323

23．酿竹荪汤324

24．茉莉竹荪324

25．榆耳竹荪汤325

附录326

（一）鲜菇家庭保鲜方法326

（二）干猴头泡发方法327

（三）食用菌的盐渍及干制328