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四季时令菜肴1

目 录1

春3

1．红糟肉丁3

2．春笋烧肉3

3．春笋腌鲜4

4．花仁蹄膀冻4

5．葱头排骨5

6．珍珠猪排6

7．芹菜炒腰花7

8．清烩蹄筋7

10．原笼粉蒸牛肉8

9．锦绣香菇盒8

11．金沙牛肉9

12．牛肉卷10

13．烂糊牛肉丝10

14．陈皮羊肉11

15．凤吞花菇11

16．清汤越鸡12

17．鸡绒莼菜13

18．溜鸡脯13

19．银芽炒鸡丝14

20．春菜全鸭15

22．豆苗山鸡片16

21．吉祥如意鸭16

23．豆苗汆凤肝17

24．活鱼两吃17

25．糖醋鲤鱼18

26．油浸蒜泥鱼19

27．莼菜塘片19

28．鲫鱼藏肉20

29．腐度、碎肉蒸鲫鱼21

30．活鲫鱼火锅21

31．五丁桂鱼22

33．沙拉鱼片23

32．豆瓣桂鱼23

34．锅贴鱼片24

35．春笋鱼片25

36．刀鱼羹25

37．干贝羹26

38．春梅怒放27

39．清炒凤尾虾27

40．桃花泛28

41．雪里桃花28

42．碧螺虾仁29

43．田螺塞肉30

44．翡翠春笋30

46．冬菇豆苗31

45．干烧春笋31

47．香菇菜心32

48．桔皮菜心32

49．鱼香油菜苔33

50．柴把药芹33

51．炝青白蛇34

52．韭菜炒肉34

53．葱油蚕豆35

54．春日合菜35

55．炒蟹粉36

56．蚂蚁上树36

57．扒素什锦37

58．凉拌素什锦38

59．溜香春鱼38

60．春芽烘蛋39

61．南江豆腐39

62．挂浆沙梨40

63．猪肝菠菜汤40

64．雪菜大汤黄鱼41

65．清汤三鲜海参41

夏44

66．荷叶粉蒸肉44

67．苔菜小方肉44

68．淡菜嵌肉45

69．香菇里脊46

70．菜苔腊肉47

71．蒜泥白肉48

72．椒盐排骨48

73．虾子蹄筋49

74．芹菜炒牛肉丝49

75．它似蜜50

76．油泼童鸡51

77．荠菜鸡片52

78．盐爆鸡条52

79．醉鸡醉海舌53

81．子姜爆鸭块54

80．银芽拌鸡丝54

82．盐水鸭55

83．炒菊红55

84．瓤馅鸡蛋56

85．虾仁跑马蛋57

86．西班牙土豆煎蛋57

87．凤尾鸽蛋58

88．红烧塘鲤鱼59

89．汆蛤蜊鲫鱼60

90．软溜鲈鱼60

91．怀胎贵鱼61

92．生炒鳝片62

94．鸳鸯鱿鱼卷63

93．炒鳝糊63

95．紫萝鲜鱿64

96．翡翠虾仁65

97．龙井虾仁65

98．鸡茸鱼肚66

99．红烧甲鱼67

100．油酱蟹68

101．香油橙螺68

102．三丝拌蛏69

103．芙蓉干贝70

104．鸡茸哈士蟆71

106．炒樱桃72

105．百合哈士蟆72

107．生仁田鸡腿73

108．扒三白74

109．油吃麻辣茭白75

110．虾籽茭白75

111．籽虾爆黄瓜76

112．奶油海米青笋77

113．蟹黄扒菜心77

114．蘑菇油菜心78

115．火腿油菜苔79

116．鱼香油菜苔79

117．鱼香全茄80

119．柿汁烩茄子81

118．清酱茄81

120．锅？西红柿82

121．开洋菜花83

122．盐水菜花83

123．姜汁扁豆84

124．青椒素三丝84

125．河水干丝85

126．锅？丝瓜86

127．干煸苦瓜87

128．勺拌瘦肉瓜87

130．蟹粉豆腐88

129．糖醋黄瓜88

131．炸铁雀89

132．罗汉面筋90

133．干烧腐竹90

134．火夹冬瓜汤91

135．芙蓉口蘑汤92

136．银丝鲫鱼汤92

137．鸭泥面包汤93

秋96

138．桂花肉96

139．松子酥肉96

140．蟹黄狮子头97

141．水菱炒里脊98

142．生大焅99

143．菜心肉圆100

144．枣核肉101

145．冰糖猪蹄101

146．鸭梨炒腰花102

147．火爆猪肝102

148．九转大肠103

149．蟹粉蹄筋104

150．栗子焖羊肉104

151．菠萝滑牛肉105

153．脆皮嫩鸡106

152．陈皮牛肉106

154．五味鸡腿107

155．荷叶粉蒸鸡108

156．栗子炒嫩鸡108

157．红腐乳蒸笋鸡109

158．棒蘑烧笋鸡110

159．雪梨鸡球111

160．辣壳鸡丁111

161．清酱野鸭112

162．楂溜蛋酪113

163．子姜鸭块114

164．百花藏珍珠114

165．虾仁胀蛋115

166．菊花虾仁蛋羹116

167．芙蓉鹑脯117

168．炸田鸡118

169．油爆田鸡118

170．西湖醋鱼119

171．五柳活鱼120

172．麻仁鱼饼121

173．豆瓣鲫鱼122

174．干煸鳝片123

175．锅？银鱼124

176．清蒸瓤馅银鱼124

177．盐爆鱿鱼卷125

178．锦绣虾仁126

179．蕃茄虾球126

180．炒虾蟹127

181．锅烧蟹128

182．醉蟹129

183．香炸蟹盒130

184．炸蟹黄130

185．蟹黄海参131

186．海参羹132

187．珊瑚莲藕132

188．糖醋茄夹133

189．鱼香茄子134

191．鸡米豌豆135

190．冬菇烧栗子135

192．姜丝茭白136

193．口蘑烧菱仁136

194．三鲜油菜心137

195．珊瑚茄子138

196．凤凰扁豆138

197．雪梨素鱼片139

198．鲜莲冬瓜盅140

199．咖喱土豆141

200．蟹粉扒豆腐141

202．四鲜面筋142

201．鲜茄汁豆腐142

203．芝麻山药饼143

204．全料藕丸144

205．糖醋素排144

206．糯米甜藕145

207．猪油夹沙球146

208．赛香瓜146

209．酿苹果147

210．桂花栗子羹147

211．木樨白条鱼汤148

212．鱼圆汤148

214．雪球银耳汤149

213．草鱼豆腐汤149

215．鲜桃仁汤150

216．俄式红菜汤151

冬153

217．红枣猪肘153

218．珍珠丸子153

219．圆葱煎猪肉片154

220．醉排骨154

221．麻辣腰片155

222．烤羊肉155

223．涮羊肉156

225．清炖羊肉157

224．酱爆羊肉157

226．干煸牛肉丝158

227．子姜焖狗肉158

228．腌熏狗肉159

229．麻辣兔片160

230．金钱麒麟鸡161

231．葱油鸡161

232．香葱油焗鸡162

233．红酒焖鸡块162

234．冬笋香菇鸡煲163

235．京冬全鸭163

236．五香卤鸭和鸭肫164

237．蒜炒鸽片165

238．五香乳鸽166

239．油煎鹌鹑167

240．水炒海米鸡蛋167

241．鱼香烘蛋168

242．豆豉鱼冻168

243．青鱼煎糟169

244．牛蛙鲢鱼170

245．红烧河鳗170

246．冬笋泡肚尖171

247．雪菜冬笋172

248．酿冬菇172

249．烧二冬173

250．如意冬笋174

251．虾子冬笋175

252．蕃茄荸荠175

253．荸荠炒肉丁176

254．口蘑炖菜墩176

255．菊花白菜177

256．辣白菜178

257．牛肉圆白菜179

258．油吃圆白菜179

259．炝盖菜180

260．金盆藏玉180

261．山药茸素香肠181

262．炸山药豆沙球182

263．炸山药饼182

264．土豆丸子183

265．法式土豆鲜蘑沙拉184

266．醋汁胡萝卜185

267．油吃麻辣萝卜条185

268．烧四色萝卜球186

269．酱萝卜拌肉丝187

270．香菇面筋187

271．酸菜拌白肉188

272．糖醋佛手萝卜188

273．糖醋青笋胡萝卜卷189

274．三鲜火锅190

275．生片火锅191

276．什锦火锅192

277．砂锅三鲜193

278．砂锅腌汆194

279．什锦砂锅195

280．砂锅母子会196

281．砂锅冻豆腐196

282．菊花酒精锅197

283．清炖牛肉汤198

284．胡萝卜奶油汤198

285．萝卜连锅汤199

287．酸辣汤200

286．雪菜蚕豆汤200

四季风味小吃204

春204

1．清明艾饺204

2．韭芽肉丝春卷204

3． 炒年糕205

4． 艾窝窝206

5．豌豆黄206

6．赖汤圆207

7．龙抄手208

8．春饼209

10．南翔馒头210

9．鹅脖银丝卷210

11．担担面211

夏212

12．杏仁豆腐212

13．奶酪212

14．八宝莲子粥213

15．老豆腐214

16．奶油炸糕214

17． 马蹄糕215

18．豆面糕215

20．重阳糕217

19．包河藕粥217

秋217

21．百果酒酿圆子218

22．桂花甜酒酿218

23．蜜汁山药饼219

24．嘉兴肉粽219

25．蟹肉包子220

26．蟹壳黄221

27．糖火烧222

28．黄松糕222

29．炒米粉223

31．鱼生粥224

30．萝卜丝饼224

冬226

32．猪油夹沙八宝饭226

33．羊肉泡馍226

34．新疆烤羊肉串227

35．灌肠227

36．鲜锅贴229

37．核桃酪229

38．耳朵眼炸糕230

39．褡裢火烧230

40．绍兴鸡粥231

1．金钩挂银丝235

2． 芹菜炒香菇235

春235

四季滋补膳食235

3．菠菜角面236

4．春芽拌豆腐236

5．桃仁炒韭菜237

6．栗子猪肉汤237

夏238

7．扁豆炖前蹄238

8．荷叶包鸭238

9．鲤鱼炖糯米239

10．茄虾软饼239

12．蔬菜沙拉240

11．番茄什锦蔬菜碗240

13．包黄浆241

14．家常豆腐241

15．白鸭冬瓜汤242

秋242

16．蒜苗肉包242

17．九月肉片243

18．汉堡牛肉饼243

19．紫菜鱼卷244

20．清蒸鲤鱼245

21．香虾萝卜丝245

22．一口酥246

23．冰糖夹沙山楂246

26．粟米淮山糊247

24．干煸茄丝247

25．拌二丝247

冬248

27．白胡椒烩猪肚248

28．糯米酒鸡248

29． 首乌鸡丁248

30 ．软炸白花鸽249

31．酒焖麻雀250

32．木耳烩水鱼250

33．香菜炒鳝丝251

34．烩鲜蘑海参251

37．鹌鹑枸杞子汤252

36．海参猪肠木耳汤252

35． 煎素鸡腿252

38．鲫鱼红糖甜杏汤253

39．鸡茸鲮鱼汤253

40．醋椒五丝汤253

41．荔枝红枣汤254

附．烹饪常识255

一．原料选择255

二．原料初步加工256

三．干货原料涨发260

四．刀工与刀法264

五．烹调小技巧268

六．烹饪常用名词术语270