《上海时令家宴菜谱》

寻常家食随时节——时令菜肴原料及烹饪实例春季马兰头3

拌马兰头4种5

马兰头干蒸肉5

枸杞头（附枸杞子）5

拌枸杞头7

生煸枸杞头7

枸杞子银耳羹7

清蒸枸杞子山药乳鸽7

韭菜7

春笋（附冬笋、毛笋）9

韭芽炒肉丝9

韭菜炒蛏子9

韭菜炒蛋9

生煸韭菜9

油焖笋13

拌双笋13

脆衣笋13

白汁春笋13

春笋腌鲜13

炒雪笋13

莴苣13

青豆（附荷兰豆、豆苗）15

葱油莴苣拌海蜇皮15

奶汤莴苣15

拌莴苣笋15

酸辣莴苣笋15

清水豌豆荚18

鸡米豌豆18

炒豌豆酱18

鲜蘑豌豆18

生煸豆苗18

荷兰豆炒里脊18

蚕豆18

鲜豆瓣虾仁20

刀豆20

鲜豆瓣榨菜肉片汤20

生煸蚕豆20

火腿春笋蚕豆20

姜末刀豆22

酱汁刀豆22

开洋刀豆22

蘑菇刀豆22

茭白22

清拌茭白24

油焖茭白24

开洋茭白24

茄汁茭白24

土豆24

拌土豆26

椒盐土豆26

番茄26

炸土豆片26

咖喱土豆26

拌番茄2种28

奶汁番茄28

茄汁虾仁28

番茄炒蛋28

黄瓜28

拌黄瓜3种30

黄瓜塞肉30

炒黄瓜酱30

茄子30

鱼香茄子33

辣椒33

油焖茄子33

炸茄夹33

蒸拌茄子3种33

炒青辣椒丝34

青辣椒炒豆豉34

糖醋青椒34

青椒塞肉34

蒜苗34

蒜苗炒肉丝35

蒜苗烧黄鱼35

卷心菜35

生拌卷心菜36

米苋36

酸辣卷心菜36

生煸米苋38

米苋黄鱼羹38

茼蒿38

拌茼蒿菜39

炒茼蒿菜39

茼蒿鱼圆汤39

螺蛳（附田螺）39

糟田螺42

塘里鱼42

油酱田螺42

田螺塞肉42

螺蛳肉烧豆腐42

清蒸螺蛳42

清炒螺蛳42

雪菜塘里鱼44

莼菜塘里鱼44

塘里鱼炖蛋44

酱炒塘里鱼44

蛤蜊44

姜末蛤蜊46

汆蛤蜊鲫鱼汤46

元宝菜46

蛤蜊炒韭菜46

蛏子46

刀鱼49

蛏肉锅巴49

水晶蛏肉49

拌蛏肉49

蛏肉煎蛋49

柴把蛏子49

鱼香蛏肉49

清蒸刀鱼51

红烧刀鱼51

刀鱼蚕豆羹51

凤尾鱼51

油炸凤尾鱼52

鳜鱼52

豆瓣鳜鱼55

鲌鱼55

醋椒鳜鱼55

红烧鳜鱼55

白汁鳜鱼55

荔枝鳜鱼55

清蒸鳜鱼55

清蒸鲌鱼56

红烧鲌鱼56

鮰鱼56

红烧鮰鱼58

白汁鮰鱼58

甲鱼58

清蒸甲鱼60

红烧甲鱼60

人参汽锅甲鱼60

对虾60

河虾62

茄汁对虾62

竹笋对虾62

豆豉对虾62

干烧对虾62

盐水籽虾66

油爆虾66

清炒虾仁66

炸虾球66

三虾豆腐66

虾仁锅巴66

夏季66

冬瓜66

冬瓜汤3种68

丝瓜68

净素冬瓜68

肉末冬瓜68

丝瓜炒面筋70

丝瓜香菇菱角70

鸡油烩丝瓜70

丝瓜豆腐衣扁尖汤70

苦瓜70

金钱苦瓜71

香辣苦瓜71

扁豆71

豇豆72

酱爆扁豆72

鸡油扁豆72

姜末扁豆72

清炒豇豆73

椒盐拌豇豆73

毛豆73

盐水？毛豆75

开洋拌毛豆75

毛豆炒青椒75

酱爆毛豆肉丁75

花生75

鲜草菇79

花生牛肉汤79

雪菜花生79

花生肉丁79

油汆花生3种79

炝花生米79

咸？花生79

炒草菇81

蚝油草菇81

草菇豆腐81

草菇瘦肉冬瓜汤81

蕹菜81

炒蕹菜82

拌蕹菜82

韭菜花82

百合83

韭菜花肚尖丝83

韭菜花肉丝83

清炒韭菜花83

百合炒肉片84

冰糖百合84

扁尖84

清拌扁尖85

扁尖开洋干丝85

万年青85

香菇万年青汤86

开洋万年青汤86

香椿86

鲥鱼（附鳓鱼）88

香椿豆瓣汤88

香椿拌鸡丝88

香椿焖蛋88

香椿拌豆腐88

清蒸鲥鱼90

红烧鳓鱼90

爆鳓鱼90

河鳗90

清蒸河鳗91

红烧河鳗91

粉蒸河鳗91

黄鳝91

黄鱼94

清蒸鳝丝94

鳝筒塞肉94

清炒鳝糊94

脆鳝94

红烧黄鱼96

大汤黄鱼96

糖醋黄鱼96

黄鱼羹2种96

淡菜96

鲜淡菜豆腐97

鲜淡菜冬瓜汤97

目鱼97

麦穗目鱼99

六月黄99

红烧目鱼99

拌目鱼99

油酱蟹100

面拖蟹100

仔鸡100

清蒸仔鸡103

炸仔鸡103

麻辣仔鸡103

八宝仔鸡103

秋季103

荠菜103

荠菜肉丝豆腐羹104

草头104

荠菜炒鸡丝104

生煸草头105

芹菜105

开洋拌芹菜107

芹菜炒牛肉丝107

香菇百页炒水芹107

美芹炒三鲜107

金瓜107

糖醋金瓜丝108

金瓜拌海蜇皮108

芋艿108

山药109

桂花糖芋艿109

炒芋泥109

糖醋山药112

山药里脊112

清蒸山药鸡块112

八宝山药泥112

藕112

菠萝雪藕114

炒藕片114

煎藕夹114

桂花糯米糖藕114

莲子114

菱116

莲子鸭羹116

桂花鲜莲116

鲜莲鸡丁116

香菇莲子116

菱角香菇117

酱爆菱角肉丁117

栗子117

栗子虾仁119

栗子香菇119

栗子焖鸡119

桂花鲜栗羹119

白果119

白果鸡丁120

蜜汁白果120

蘑菇120

虾仁鸡茸蘑菇122

香菇122

清炒蘑菇122

蚝油蘑菇122

蘑菇丝瓜122

卤香菇125

香菇丝瓜里脊125

素鳝丝125

粉蒸香菇125

花菜125

花菜炒里脊126

炸花椰菜126

萝卜126

姜128

咸肉萝卜汤128

拌萝卜丝3种128

糖醋萝卜128

萝卜丝鲫鱼汤128

糖醋姜片129

炒瓜姜丝129

新草母鸡129

白煮鸡3种133

罐蒸鸡133

清蒸全鸡133

粉蒸鸡块133

咖喱鸡块133

蚝油鸡块133

新草鸭133

麻香鸭块葱？鸭136

螃蟹136

扁尖火腿蒸鸭136

香卤白切鸭136

香酥鸭136

酱汁卤鸭136

清煮（蒸）蟹139

炒虾蟹139

炸蟹斗139

醉蟹2种139

鳊鱼139

青菜142

豉汁鳊鱼142

冬季142

清蒸鳊鱼142

红烧鳊鱼142

香菇菜心143

清炒菜苋143

大白菜143

开洋烩白菜145

烂糊肉丝145

火腿鸡汁白菜145

辣白菜145

菠菜145

猪肝菠菜汤146

慈菇146

姜丝菠菜146

炸慈菇片148

煎慈菇饼148

菇片青蒜里脊148

荸荠148

荸荠香菇149

清水荸荠149

金针菇149

金玉翡翠150

金菇素烩150

平菇150

鲫鱼152

炸平菇152

火腿冬笋平菇152

葱油豉汁平菇152

鸡汁菜心平菇152

清蒸鲫鱼155

红烧鲫鱼155

豆瓣鲫鱼155

奶汤鲫鱼155

鲢鱼（附鳙鱼）155

粉皮鲢鱼2种157

银芥鲢鱼157

砂锅鱼头157

拆烩鲢鱼头157

青鱼（附草鱼）157

茄汁鱼片162

羊肉162

白汁全鱼162

糟溜鱼片162

汆糟青鱼块162

豆豉草鱼162

红烧划水162

醋溜草鱼162

爆鱼162

白切羊肉165

冻羊羔165

红烧羊肉165

客来欢宴谱新菜——家宴菜谱设计编排正宴（10人左右）春季正宴菜谱（1）165

春季正宴菜谱（2）168

夏季正宴菜谱（1）169

夏季正宴菜谱（2）171

秋季正宴菜谱（1）173

秋季正宴菜谱（2）175

冬季正宴菜谱（1）176

冬季正宴菜谱（2）178

风味便宴（6人左右）178

春季风味便宴菜谱（1）178

春季风味便宴菜谱（2）181

春季风味便宴菜谱（3）181

夏季风味便宴菜谱（1）182

夏季风味便宴菜谱（2）182

夏季风味便宴菜谱（3）183

秋季风味便宴菜谱（2）184

秋季风味便宴菜谱（1）184

秋季风味便宴菜谱（3）185

冬季风味便宴菜谱（1）186

冬季风味便宴菜谱（2）187

冬季风味便宴菜谱（3）188

家常便宴（4人左右）188

春季便宴菜谱（1）188

春季便宴菜谱（2）189

夏季便宴菜谱（1）189

夏季便宴菜谱（2）189

秋季便宴菜谱（1）189

秋季便宴菜谱（2）190

冬季便宴菜谱（1）190

冬季便宴菜谱（2）190

五味调和齐甚微——调味品的使用及蘸料的调配常用调味品在烹饪中的使用盐193

食糖194

酱油195

酱195

醋196

味精196

食油198

部分供蘸食的调料介绍199

虾籽酱油199

葱姜酱油200

蒜泥酱油200

辣酱油200

姜丝（末）醋200

红油200

甜酱201

糖醋卤201

乳腐卤201

番茄沙司201

芥末酱202

椒盐202

糟卤202

涮羊肉蘸料203

厨房操作窍门多——烹饪用具及菜肴的配置灶具与火候204

清水与高汤205

炊具与餐具206

菜肴的搭配206

菜肴的数量208

菜肴的装饰208