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目录1

一、干菜的特点及发制1

二、鲜汤煮制技术14

三、菜肴烹调技术18

（一）海参18

1．红烧海参18

2．白烧海参19

3．红扒海参20

4．白八海参21

5．鸡米扒海参22

6．烧海参三样23

7．鸡嗉烧海参23

8．鸡米烧海参25

9．肉米烧海参26

10．虾子烧海参27

11．葱白烧海参28

12．乌龙戏珠29

13．一品海参30

14．烩绣球海参31

15．蝴蝶海参32

16．鸡酥海参33

17．春白海参34

18．眉丸海参35

19．锅粑海参36

20．醋熘海参37

21．麻腐拌海参38

22．山东海参39

23．炒三丝39

24．仙女撒花40

25．清汤烩海参41

26．烩胡辣海参42

27．清汤金钱海参42

28．清汤海参芙蓉底43

29．酸辣海参馄饨底44

30．酸辣稠满汤45

31．三鲜汤46

（二）鱿鱼47

1．龙凤配47

2．鱿龙金珠48

3．鱿鱼戏海参48

4．鱿鱼听声49

5．炒芙蓉鱿鱼片50

6．鱿鱼卧雪山51

7．鸡嗉烧鱿鱼52

8．芙蓉烩鱿鱼53

9．烩绣球鱿鱼54

10．红烧鱿鱼55

11．白烧鱿鱼55

12．虾子烧鱿鱼56

13．大葱烧鱿鱼57

14．红扒鱿鱼58

15．白扒鱿鱼59

16．炒桂花鱿鱼丝60

17．清汤烩鱿鱼卷60

18．糖醋熘鱿鱼卷61

19．熘鱿鱼卷酿馅62

20．炝鱿鱼卷63

21．酸辣烩鱿鱼丝64

22．芙蓉氽鱿鱼片64

23．清汤烩鱿鱼片65

（三）猴头66

1．白扒猴头66

2．红扒猴头67

3．扒金钱猴头68

4．扒荤素猴头69

5．猴头扒菜心70

6．猴头扒鸡71

7．金猴戏黄龙72

8．猴鸡相配74

9．红烧猴头75

10．白烧猴头76

11．鸡米烧猴头76

12．肉片烧猴头77

13．虾子烧猴头78

14．葱白烧猴头79

15．雪山猴头80

16．鸡嗉猴头81

17．金珠猴头82

18．芙蓉猴头83

19．烧酿猴头84

20．清汤芙蓉猴头85

21．清汤紫菜烩猴头85

22．乳汤炖猴头86

1．红烧皮肚87

（四）皮肚87

2．红扒皮肚88

3．白烧皮肚89

4．白扒皮肚90

5．雪山皮肚90

6．锅粑皮肚91

7．鸡嗉皮肚92

8．芙蓉皮肚93

9．鸡米皮肚94

10．全蛋皮肚95

11．辣味皮肚96

12．凉拌皮肚97

13．酿皮肚卷97

14．虾仁皮肚98

15．象眼皮肚99

16．苹果皮肚100

18．夹沙皮肚101

17．琵琶皮肚101

19．蟹黄烧皮肚103

20．清汤烩皮肚104

21．乳汤炖皮肚104

（五）蹄筋105

1．白烧蹄筋105

2．红烧蹄筋106

3．白扒蹄筋107

4．红扒蹄筋108

5．金珠烧蹄筋109

6．鸡片蹄筋110

7．肉末烧蹄筋110

8．糖醋熘蹄筋111

9．锅粑蹄筋112

10．酸辣烩蹄筋113

12．香辣蹄筋114

11．酸辣拌蹄筋114

13．葱白烧蹄筋115

14．芙蓉蹄筋116

15．鸡嗉蹄筋117

16．雪山蹄筋118

17．拔丝蹄筋119

18．烧酿蹄筋120

19．虾子烧蹄筋120

20．乳汤炖蹄筋121

21．清汤汆蹄筋122

（六）银耳123

1．辣味银耳123

2．鸡蛋银耳123

3．银耳炖鹑蛋124

4．凉拌银耳125

5．绣球银耳125

6．兰花鸽蛋烩银耳126

8．清汤烩银耳127

7．冰糖炖银耳127

9．白扒银耳128

（七）蘑菇129

1．白扒鲜蘑129

2．白烧鲜蘑130

3．红扒鲜蘑131

4．红烧鲜蘑132

5．金珠鲜蘑132

6．鸡嗉鲜蘑133

7．芙蓉鲜蘑134

8．苜蓿鲜蘑135

9．肉末鲜蘑136

10．辣味鲜蘑137

11．鸡米鲜蘑138

12．酿象眼鲜蘑139

13．虾仁鲜蘑140

15．蘑菇烧里脊141

14．葱白烧鲜蘑141

16．软炸鲜蘑142

17．炸鲜蘑酥143

18．鲜蘑炒蒜黄144

19．酸辣蘑菇汤144

20．鲜蘑豆腐汤145

（八）鸡、鸽、鹑蛋146

1．鸳鸯蛋146

2．凤凰蛋147

3．烧虎皮鸡蛋148

4．黄焖鸡蛋149

5．红烧鸽蛋150

6．白烧鸽蛋150

7．凤尾鸽蛋151

8．凤眼鸽蛋152

9．象眼鸽蛋153

11．鸽蛋吐丝154

10．兰花鸽蛋154

12．红烧鹌鹑蛋155

13．白烧鹌鹑蛋156

14．鹑蛋猴头157

15．拔丝鹌鹑蛋158

16．熘鹌鹑蛋159

17．酥炸鹌鹑蛋159

（九）鱼、鳖、虾、蟹160

1．红烧个鲤鱼160

2．金网锁黄龙161

3．糖醋熘个鱼162

4．熘鱼底焙面163

5．烧鳝鱼段164

6．爆鳝鱼片165

7．爆鳝鱼丝166

8．清蒸白鳝167

10．干炸五香元鱼168

9．红烧元鱼168

11．清炖元鱼169

12．炖奶汁元鱼汤170

13．炸虾包171

14．炸芝麻虾球172

15．虾仁带底173

16．活醉虾174

17．清汤氽虾仁175

19．煎烧全蟹176

18．蒸全蟹176

20．芙蓉七星蟹177

（十）家禽178

1．百鸟朝凤178

2．炸龙凤腿179

3．炸鸡腿180

4．炸八块181

5．叫化鸡182

6．紫酥鸡183

7．料子鸡184

8．柴把鸭子185

9．葵花鸭186

10．辣子鸡187

1 1．公保鸡丁188

12．爆鸡片189

13．鸡丝辣皮189

14．清汤莲蓬鸡190

15．清汤氽鸡丸191

（十一）大肉192

1．金钱元宝肉192

2．金皮象眼肉193

3．金钱腰托194

4．烧肉三样195

5．红烧肘子196

6．蒲棒肉197

7．滑熘肉片198

8．红烧大肠199

9．炸春卷199

10．炸佛手卷201

11．爆双脆202

12．炒腰花203

1 3．针煎丸子204

14．炒肉丝带底205

1 5．生汆丸子205

16．酸辣烩肉丝206

17．榨菜汆里脊丝207

（十二）素料208

1．白扒豆腐208

2．锅贴豆腐209

3．清蒸白菜卷210

4．鸡蒙白菜211

5．烧豆腐皮212

6．炸茄夹酿馅213

7．烧酿面筋214

8．烧酿辣椒214

9．酿西红柿215

10．黄焖藕合216

11．烧黄花菜217

12．姜米炝莲菜218

13．珍珠疙瘩汤219

14．清汤豆腐饺220

15．清汤豆腐桃221

16．白滑豆腐汤222

17．红扒素鱼翅223

18．鸳鸯素鱼翅224

19．三丝素鱼翅225

20．芭蕉素鱼翅226

21．一品素燕菜227

22．牡丹素燕菜228

23．红烧素海参229

24．葱烧素海参230

25．荷花素海参230

26．麻酱拌素海参231

27．炸素凤腿232

28．素香肠233

29．素火腿234

30．拔丝香蕉235

31．拔丝山药235

32．一品山药236

33．雪里藏珠237

34．炸水晶卷238

35．炸玫瑰卷239

36．蜜饯凤尾240

37．核桃酥240

38．凉拌三鲜241

39．蜜炙莲子241

40．冰糖炖莲子242