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目 录1

前言1

概述1

一、家宴与饭店宴席的区别1

二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施2

三、家宴菜单的设计及其诀窍3

四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具5

五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题5

四季家宴菜谱10

春季菜谱10

3～4人10

第1套：龙井白玉（7）椒麻鸡丝（8）翡翠蹄筋（8）核桃鱼卷（9）春笋炖鹌鹑10

第2套：金钱煎虾饼（10）珍珠玉指（11）白汁鼋菜（12）麻辣豆瓣（12）莼菜汆塘鲤13

第3套：西施虾仁（14）小煎鸡米（14）春笋鱼片（15）五味嫩鸡（16）鱼丝蛋茸羹16

第4套：锦绣虾丝（17）象眼土司（18）碧绿鱼丁（18）合川肉片（19）竹笋腌鲜20

第5套：五彩白玉（20）咕咾肉（21）干烧刀鱼（22）笋丝豆苗（22）家常汆汤23

第6套：芙蓉虾仁（23）韭芽肉丝（24）脆溜蛋酪（25）油焖春笋（25）酸辣汤26

6～7人35

第1套：拌马兰（27）油爆虾（27）棒棒鸡（28）苔条花生（29）碧螺白玉（29）春笋鸡片（30）翡翠鱼米（31）酱爆鱿鱼卷（31）串炸里脊（32）杨梅鱼球（33）醋椒桂鱼（34）三丝春卷（34）花生奶露35

第2套：鸡丁色拉（36）黄焖春笋（36）怪味鸡片（37）金钩豆苗（38）锦绣白玉（38）凤眼鹌鹑蛋（39）鸡茸海参（40）干煸鱿鱼丝（41）三鲜蹄筋（41）鸡火鳖汤（42）糯米炸春花（43）火腿珍珠银耳羹43

第3套：鲜奶虾仁（44）茄汁鱼片（45）金钱牛肉（46）麻辣鸡丁（47）肉丝海参（48）濉溪豆苗（49）香妃嫩鸡（49）菊花鱼球（50）凤爪冬菇汤51

第4套：绿丝虾球（51）翡翠鸡片（52）蚝油牛肉（53）奶油珍珠（54）油泡肾球（54）葱油鲳鱼（55）金华玉树鸡（55）碧绿草菇（56）山海大烩57

第5套：锦绣鱼片（57）珍珠肉圆（58）干烧鱼块（59）鲜肉土司（59）文思豆腐（60）糖醋里脊（61）麻辣干丝（61）榨菜蛋花汤62

第6套：天下第一菜（63）三丁炒鸡（63）口酥蘑菇（64）鱼香肉丝（65）奶油咖喱鸡（65）韭芽四件（66）合川肉片（66）开洋三丝汤67

9～10人70

第1套：葱油香露鸡（68）太湖酱鸭（69）佛手海蜇皮（69）金钩马兰70

芝麻鱼排（70）酸辣莲花白（71）龙眼白玉（71）棒球鲜贝（72）核桃鸡卷（73）油爆菊花肫（74）果汁焗鹌鹑（74）酸辣鱿鱼（75）火夹桂鱼（75）拔丝苹果（76）乌龙吐珠（77）祝君加餐（77）奶汤鲫鱼78

第2套：芝麻凤尾虾（79）芥末鸭掌（80）陈皮牛肉（80）香椿如意卷81

五香酥鱼（82）太白醉鸡（82）红梅白玉（83）酥炸乳鸽（83）鸡茸干贝（84）松仁鱼卷（85）雀巢鹌鹑蛋（85）宫保鱿鱼卷（86）姑嫂相会（87）鸡丝海参（88）柴把鸭汤88

第3套：如意海带（89）三色蛋糕（90）五香熏鱼（90）玻璃肉球（91）翡翠白玉（91）酱爆鸡丁（92）麻辣鱼片（92）肉丝海参（93）开洋炒蛋（94）卷筒糯米肉（94）鱼香腰花（95）奶油咖喱鸡（96）西湖醋鱼（96）碧绿香菇（97）芙蓉蛤蜊汤97

第4套：茄汁虾仁（98）鱼香鸡条（98）松仁鱼丁（99）干烧鲫鱼（100）苔条肉片（101）锅巴海参（102）奶油珍珠（102）黄焖鸡块（103）牡丹虾球103

双菇菜苞（104）干烧刀豆（105）珍珠豆腐汤105

第5套：鸳鸯虾仁（106）宫保鸡丁（106）葱椒鱼片（107）鲜肉土司108

芙蓉滑蛋（108）枫泾猪排（109）香肠涨蛋（110）韭芽牛肉丝（110）生烧鸡骨酱（111）家常蛋汤111

第6套：芙蓉红肠（112）茄汁鱼丁锅巴（112）炒木樨肉（113）红糟鸡块（113）荷包鲫鱼（114）他似蜜（114）干烧春笋（115）鱼香菜薹（115）麻婆豆腐（116）奶汤酥肉116

夏 季菜谱121

3～4人121

第1套：水晶火夹鸡（118）珍珠如意虾（119）鲜奶干贝（119）荷花白露鸡（120）雪花蛤士蟆（121）红霞白云汤121

第2套：白玉翡翠杯（122）油爆麦穗鱿（122）鸳鸯福禄（123）雪花蹄筋（124）海底捞月124

第3套：茉莉虾仁（125）金银鸭片（126）瓜姜鱼丝（126）鱼香肫球127

酸辣瓜肉汤127

第4套：芥茉鸡条（128）脆皮黄瓜卷（128）荷花鸡柳（129）脆皮鳝肉夹（130）金钩白玉（130）紫菜芙蓉汤131

第5套：姜汁黄瓜（131）凉拌红柿（132）青笋鱼丁（132）麻辣茄条133

荷叶粉蒸肉（133）三鲜冬瓜卷134

第6套：蒜泥白肉（135）麻酱茄子（135）青蒜肚片（136）闽醉排骨136

夏令荷香鸡（137）肉丝榨菜汤137

第1套：金瓜海蜇（138）洋菜鸡丝（138）海派脆鳝（139）开洋炝刀豆（140）小鸟明虾（140）香炸鹌鹑（141）鸡茸鱼肚（142）荷花龙凤卷（143）荔枝里脊球（143）仙鹤踏青（144）火夹冬瓜汤146

6～7人146

第2套：水晶白玉（146）美味糟肚（147）绣球干贝（148）荷叶莲蓉火腿（149）小煎鸡米（149）玫瑰枣泥鱼卷（150）和合双菇（151）鸡火西瓜盅152

第3套：生熏白丝鱼（152）红油肚片（153）红糟嫩鸭（154）翡翠银芽（154）姜汁炝虾仁（155）荷花溜鸡片（155）豆豉牛肉（156）八宝番茄（156）芙蓉蛤蜊157

第4套：盐水虾（158）水晶鱼片（158）芝麻凤尾虾（159）烩鸭舌掌160

瓜姜鸡丝（160）鲜肉煎茄夹（161）稀卤豌豆（162）翠皮里脊（163）火腿银球汤163

第5套：芥茉青笋（164）甜酸番茄（164）菠萝鸡色拉（165）包丁虾仁（166）炝虎尾（166）西式镶青椒（167）椒盐鳝夹（168）锅？豆腐（169）酸辣鳝丝汤169

第6套：绿叶寿桃（170）双色花蛋（170）盐水花生（171）银花白玉171

咖喱鸡丁（172）糖醋排骨（173）糟溜玉卷（173）珍珠鳝筒（174）雪菜蚕豆汤175

9～10人184

第1套：金华佛手蜇（175）葵花鸡冻（176）桃仁鸭卷（176）银芽金菇（177）翡翠鲜贝（177）菠萝鸭片（178）樱桃白雪鸡（179）珍珠黄鱼（180）金银长鱼丝（181）乌龙卧雪（181）莲蓬翠玉（182）豆蓉冬瓜凉糕（183）杏仁豆腐（183）龙井鲍鱼汤184

第2套：水晶金盅鸡（185）金陵盐水鸭（185）糖醋西红柿（186）什锦拌色拉（186）雀巢双色虾（187）雪花爆鳝卷（188）荷叶粉蒸牛（肉）（189）锅巴烩海参（189）火腿糯米鸡（190）玉兔聚绿茵（191）珍珠西瓜冻（192）茉莉金银汤192

第3套：水晶金银鸭（193）凉拌五彩丝（194）上海香糟鸡（194）金丝黄瓜卷（195）翡翠氽虾球（195）干贝烩银珠（196）桃仁里脊卷（197）白玉藏八珍（197）芙蓉千层蛋（198）荷花依冬菇（199）鲜柠檬焗鸡（200）麒麟桂鱼201

金钱茭白（201）蛤蜊冬瓜汤202

第4套：三丝青笋卷（203）酸辣肚丝（203）青龙红玉（204）椒麻鱼条（205）夜来香白玉（205）三鲜煎鲜茄（206）话梅溜鸡脯（207珍珠烩双菇（208）鱼香荔枝鳝（208）八宝雪瓜（209）三虾豆腐（210）翡翠豆泥（210）鸭游荷花池211

第5套：桔味黄瓜（212）金钩麻辣茭（212）太湖脆鳝（213）盐水鸭肫（213）吉利虾球（214）绿叶枇杷（215）奶油双瓜（215）子姜鸭块（216）蒜苗鳝丝（217）咖喱大排（217）一品鱼圆汤218

第6套：红油莴笋（219）凉拌三丝（219）椒麻腰花（220）盐水猪肝220

珍珠虾仁（221）五彩全龙（222）糟溜鱼片（222）玉盒藏鲜（223）鱼香素鳝（224）酥炸腌香肉（225）蘑菇锅巴汤225

秋季菜谱230

3～4人230

第1套：晚香玉凤尾虾（227）雪梨鸡球（228）珊瑚鸭掌（228）龟鹤延千年（229）鸳鸯戏水230

第2套：金钱鸭卷（231）鸡茸鸽蛋（232）火烧赤壁（233）桂花三鲜茄饼（233）凤落雪山234

第3套：珍珠玛瑙盒（235）水菱鸡片（236）翠簪串宝珠（237）桂花脆皮鱼（237）菊花藕羹238

第4套：麻仁虾球（239）菊花凤片（239）芹黄蝴蝶鳝（240）藕肉莲蓬（241）三丝瓜羹241

第5套：虾仁爆腰花（242）豆瓣鸭块（243）茄汁藕松（244）明月映牡丹（244）鸡茸芋泥羹245

第6套：菱仁炒虾肫（246）麻酱鸭块（246）鱼香藕丝（247）芋茸锅贴鸡（248）龙凤鳝羹249

6～7人257

第1套：酒醉鸭肝（250）凉拌牛肉（250）椒麻鱿鱼卷（251）珊瑚嫩藕（252）凤尾鸽蛋（252）菊花龙凤卷（253）锅？银鱼（254）百花藏珍珠（254）香炸蟹盒（255）晚香玉翡翠羹（256）莲蓬炖鸭257

第2套：四味玻璃肚（258）龙凤黄瓜（259）芙蓉鹑脯（259）月照松林（260）姜芽双色鸭片（261）绿芹卷白玉（262）蟹黄雪耳（263）卷筒异香鸭（263）糯米甜藕（264）菊花虾仁蛋（265）鲜莲海参羹（265）鸳鸯戏龟池266

第3套：水晶虾饼（267）鲜莲鸡丁（268）双仁鱼茸饼（268）莲花白玉（269）麻辣鸭膀（270）蛋煎藕饺（270）雪中送炭（271）脆皮嫩鸡（272）飘浮鱼片汤272

第4套：藕耳炝腰花（273）绿芹拌肚丝（274）金银丝虾仁（274）雪花蟹斗（275）麻花鸭片（276）锅贴莲藕夹（277）良乡冬菇（278）牡丹海参（279）荷花瓜脯汤279

第5套：诸葛蛋（280）麻辣牛肉（281）虾仁瓜脯（281）银杏鸡丁（282）香酥藕夹（282）三丝扁鱼（283）虾子茭白（284）芋艿嫩鸭（284）奶油栗子汤285

第6套：红乳肉脯（285）麻辣花生（286）水晶鸡盒（286）鲜奶方腿287

抓炒鱼片（288）芙蓉藕羹（288）绣球长鱼（289）锅？里脊（290）陈皮炖鸭291

9～10人301

第1套：菠萝拌烤鸭（291）翡翠金针菇（292）异香醉蟹（293）三丝芹菜（293）凤尾珍珠（294）莲蓉鸡卷（295）菊花溜鱼片（296）芝麻鸭肝（297）牡丹蟹斗（297）桂花栗子羹（298）四宝石榴鱼（299）蟹黄海参（300）荷叶粉蒸鸭（300）瑶柱炖田鸡301

第2套：干贝芹黄（302）龙须牛肉（302）酒醉鸭肝（303）挂霜藕片303

晚香玉虾仁（304）金钱鸡塔（304）鲜莲鸭羹（305）锦绣牛肉丝（306）裹炸虾蟹（307）藕粉夹层糕（308）八宝柿子鱼（308）珊瑚酥鸭（309）菊花鱼丸310

第3套：椒麻时件（310）红油鸭丁（311）酸辣脆藕（312）瓜姜虾片312

香脆芹肉卷（313）水菱滑里脊（314）脆绿鳝片（314）鸭梨腰花（315）楂溜蛋酪（316）蟹粉豆腐（317）桂花芋艿（317）酒蒸肥鸭318

第4套：菠萝凉拌鸭（318）姜丝茭白（319）奶油黄瓜（319）怪味肚片（320）茄汁虾球（320）鲜肉香芋盒（321）雪里藏蛟（322）藕断丝连（323）菊花溜鸡脯（323）蟹粉蹄筋（324）芝麻山药饼（325）五香得月鸡（325）月宫海底松326

第5套：香雪醉肉（327）糖醋泡藕（327）雪花白玉（328）凤片桃花328

赛螃蟹（329）酱爆鳝球（330）珊瑚嫩茄（331）细沙藕球（331）五柳草鱼332

鱼茸葵花鸡（332）芙蓉海参（333）响铃鸭子334

第6套：柴把芹菜（335）花雕鱼扇（335）咕咾虾仁（336）葱椒鸡片337

功德蟹粉（337）银湖映月（338）桂花蜜汁藕（339）双层扣肉（339）糯米蒸鸭（340）栗子焖鸡（340）芙蓉鳝丝汤341

冬 季菜谱347

3～4人347

第1套：明月红珠（343）翡翠鸡茸（344）鱿鱼卧雪山（344）酥炸苹果盒（345）如意冬笋（346）乳汤蛤士蟆347

第2套：翠环珍珠（348）雪衣桃仁鸡卷（348）鱼香鹑脯片（349）鲍鱼卧鹑蛋（350）碧绿喇叭鱼（350）凤尾赛燕窝351

第3套：银杏鲜贝（352）海棠赛菊（353）麻辣爆全丁（353）雪冬肉丝（354）金钩白菜（355）涮羊肉356

第4套：牡丹白玉（356）寿桃土司（357）五彩稀卤明月（358）鸡虾裹炸笋（359）八宝辣酱（359）三仙聚会360

第5套：腊梅虾糕（361）虎皮鹌鹑蛋（362）鸡米烩腰丁（362）干烧鲫鱼（363）红糟肉（364）肉丝黄豆汤364

第6套：脆皮虾仁（365）杞桃鸡丁（366）炒三鲜（366）口蘑菜心（367）四喜丸子（368）萝卜丝汆鲫鱼369

6～7人377

第1套：桃仁鱼排（369）干煸鹑脯丝（370）煎炸虾鼓（371）四丝干贝（372）仙鹤望金桥（373）一品山药（373）仙姑逢日友（374）绣球海参（375）蟹粉鱼肚（375）百花彩鸡（376）芙蓉汆鲍鱼377

第2套：绣球鱼翅（378）八宝桂鱼盒（379）琥珀鸽蛋（380）芫爆双条（380）炸荔枝肫（381）碧绿千层卷（382）扒金钱猴头（383）鹑脯桂圆羹384

鲜奶鲍脯（384）虫草鸭子（385）清汤蝴蝶参386

第3套：雪花鲜贝（387）苹果牛柳（387）珍珠鸡球（388）荠菜冬笋389

酥炸金钱盒（389）太极溜黄菜（390）明月红松鸡（391）烩胡椒海参（392）清炖文武鸭393

第4套：虾仁木鱼笋（393）吉力鸡腿（394）明月绣球（395）葱爆牛肉（396）麻辣鱼卷（396）灯影珊瑚（397）全家福（398）扇形甩水（398）玻璃糟川399

第5套：牡丹芙蓉（400）珍珠鱼丁（401）鱼香大排骨（401）鲜菇锅巴（402）葱爆羊里脊（403）三鲜菜心（404）冰糖元蹄（405）家常鲫鱼（405）火锅杂烩406

第6套：银杏珍珠（407）梅花鸡片（408）三色鱼茸土司（409）剥皮大烤（409）三鲜锅？蛋（410）脆皮葫芦（411）樱桃汁肉（411）冬菜全鸭（412）沙锅辣鱼头413

9～10人415

第1套：海米蜇丝（414）金菊萝卜（414）芝麻鲜贝（415）腊梅鸡脯415

三丝虾卷（416）游龙戏凤（417）干烧冬笋（418）桃仁酥鸭（418）冰糖明骨（419）鲍鱼卧龙须（420）金华仔鸽（421）龟鹤延千年（421）清汤金钱海参422

第2套：风酱口条（423）银丝佛手（424）葱麻酥鱼（425）油焖冬笋425

龙眼茄汁虾（426）炸月亮鸡（426）三色桂鱼丝（427）雪里藏红（428）鸡米海参（429）金华鱼肚（430）煎镶禾花雀（430）鸿图嫩鸭（431）八珍蛇羹432

第3套：皮冻羊糕（432）银丝白菜（433）干炸金钱虾（434）蛋绒蹄筋（435）八宝白玉杯（436）秋叶鸽蛋（436）百花争艳（437）荔枝带鱼球（438）杞果炒凤腰（439）鸡蒙白菜（439）水煮牛肉（440）八珍全鸭（441）龙凤鱼馄饨442

第4套：腊制风鸡（443）苹果色拉（443）干炒虾仁（444）百粒鱼球445

祝君康乐（445）铁排桂鱼（446）绣球银萝（447）蚝油鸭掌（448）鸡茸牡丹（448）红烧参胖（449）青鱼煎糟（450）杏仁黄焖鸡（450）烤鸭白菜墩451

第5套：上海风鳗（452）酸辣白菜（453）苏式叉烧（453）苔条花生454

雪山虾仁（455）荠冬里脊丝（456）凤凰蛋（456）奶油三色球（457）虾子腐竹（458）豆瓣鲫鱼（458）香酥嫩鸡（459）东坡肉（460）沙锅什锦460

第6套：水晶皮冻（461）闽生果（462）玻璃肚丝（462）红油花菜（463）荠菜冬笋白玉（463）炸龙凤腿（464）鲜贝肉丝烂糊（465）仙姑（鲜菇）滚花球（466）椒雪里脊片（467）软溜佛手卷（467）怀胎鲫鱼（468）京葱扒鸭（469）三鲜火锅470

菜名索引471

一、特色类471

二、禽蛋类473

三、畜肉类476

四、水产类479

五、蔬菜类482

六、菌豆类484

七、点心类485