《便宴菜谱》求取 ⇩

素菜1

一、豆腐1

1．炒豆腐1

2．红烧豆腐1

3．烧虎皮豆腐2

4．卤虎皮豆腐3

5．八宝豆腐3

6．金钱豆腐4

7．三鲜豆腐4

8．六味豆腐5

9．莲蓬豆腐6

10．荷花豆腐6

11．葵花豆腐7

12．兰花豆腐8

13．黄袍豆腐9

14．香元豆腐9

15．香酥豆腐10

16．锅贴豆腐11

17．千层豆腐11

18．麻辣豆腐12

19．箱子豆腐13

20．家常豆腐14

21．红油豆腐14

22．如意豆腐15

23．鸡刨豆腐15

24．冒调豆腐16

25．小葱拌豆腐16

二、豆腐皮17

1．红烧素鱼17

2．清蒸素鸡18

3．素香肠18

4．素火腿19

5．虎皮卷20

6．五香素烧鸡21

7．炸素凤腿22

8．烧素鸡22

9．熏素鸡23

10．炸黄雀24

11．烧豆腐皮25

12．菠菜炒豆腐皮25

13．香椿拌豆腐皮26

14．凉拌豆腐皮26

三、花生仁27

1．蜜炙白玉珠27

2．甜樱桃酥28

3．咸樱桃酥28

4．琉璃酥29

5．金丝酥29

6．金包甜酥仁30

7．金包咸酥仁30

8．干炒咸酥仁31

9．干炸甜酥仁31

10．炒咸酥仁31

11．炒甜酥仁32

12．卤煮五香仁32

13．五香炒莲丁32

14．五香炒豆腐丁33

四、鸡蛋33

1．炒鸡蛋33

2．蒜薹炒鸡蛋34

3．豆角炒鸡蛋34

4．芹菜炒鸡蛋34

5．粉皮炒鸡蛋35

6．木耳炒鸡蛋35

7．西红柿炒鸡蛋35

8．虎皮豆腐丁炒鸡蛋35

9．韭头琉璃鸡蛋35

10．韭黄琉璃鸡蛋36

11．香椿琉璃鸡蛋36

12．茴香琉璃鸡蛋36

13．菠菜叶琉璃鸡蛋36

14．荆芥琉璃鸡蛋36

15．虎皮块鸡蛋36

16．卤虎皮鸡蛋37

17．炒三不粘37

18．熘金钱蛋38

19．黄焖鸡蛋39

20．五香熏蛋39

21．炸熘松花40

22．拔丝疙瘩41

23．烧鸡蛋饺41

24．炸素春卷42

25．焖鸳鸯蛋43

26．清蒸两色卷44

27．清蒸白玉卷44

28．炸荷包蛋45

五、面筋45

1．红烧素肥肠45

2．红烧素蹄包46

3．素黄焖鸡47

4．虾子烧素鸡47

5．麻辣素猪肝48

6．软炸素腰花49

7．爆素鸡丁49

8．滑炒素鸡片50

9．果仁素鸡球51

10．炸素肉段51

11．糖醋素肉段52

12．红烧素海参53

13．葱烧素海参53

14．荷花素海参54

15．素红烧肉55

16．素扣肉55

17．素脆皮肉56

18．素荷叶肉56

19．素四喜丸57

六、茄子58

1．素红烧肉58

2．鱼鳞茄子59

3．焦炸茄子60

4．烧茄子60

5．糖汁烧茄子61

6．糖醋熘茄子61

7．拔丝茄子62

8．烧瓤茄夹62

9．油漆茄子63

10．菊花茄子64

11．茄子素卤64

12．清炖茄子65

13．炒茄丝65

14．蒜调茄子66

七、山药66

1．拔丝山药66

2．山药桃67

3．山药鱼67

4．虎皮山药68

5．清蒸山药68

6．蜜炙山药69

7．一品山药69

8．蜜炙山药丸70

9．炒鸳鸯山药泥71

10．山药糕71

11．面包素虾仁72

12．五彩素鱼丝73

13．炸素虾仁73

14．熘素鱼段74

15．素香肠75

八、白菜75

1．佛手白菜75

2．荷花白菜76

3．清蒸白菜77

4．鸳鸯白菜77

5．菊花白菜78

6．酸辣白菜78

7．醋熘白菜79

8．白菜肉卷79

9．油漆白菜80

10．挤辣白菜80

11．鸡蒙白菜81

12．清蒸白菜卷82

13．海米炒白菜82

14．凉拌酸辣白菜83

九、水果84

1．拔丝苹果84

2．蜜炙苹果罐84

3．金丝苹果85

4．炒苹果泥85

5．拔丝桃86

6．水晶桃87

7．蜜饯桃87

8．拔丝杏88

9．水晶杏88

10．蜜饯杏89

11．拔丝梨89

12．蜜炙罐子梨90

13．水晶梨90

14．拔丝香蕉91

15．拔丝菠萝91

16．糖汁烧柿块92

17．炸柿子丸92

18．核桃酥93

19．栗子酥93

十、萝卜94

1．一品雪燕94

2．牡丹素燕菜94

3．江干人参萝卜96

4．素爆鸡丝96

5．素人参萝卜97

6．樱桃萝卜98

7．脆皮萝卜98

8．烧萝卜条99

9．清蒸萝卜球99

10．丁香萝卜100

11．糖醋萝卜101

12．焦熘萝卜101

13．鲜蘑萝卜条101

14．炒白萝卜丝102

15．凉拌三鲜丝103

十一、红薯103

1．拔丝红薯103

2．糖汁烧红薯104

3．蜜汁红薯104

4．炒红薯泥105

5．焦炸三泥丸105

6．拔丝三泥丸106

7．糖汁烧三泥丸106

8．雪里藏珠107

9．红薯三刀107

10．红薯桃108

11．蜜汁三泥108

12．红薯鱼109

13．冰雪红薯109

14．熘红薯丝110

十二、菠菜110

1．霜打菠菜110

2．炒菠菜泥111

3．紫云翠饺112

4．海米炒菠菜113

5．炝菠菜113

6．白烧菠菜114

7．生炒菠菜114

8．焦炸菠菜鱼114

9．大油炒菠菜115

10．菠菜拌粉皮115

11．菠菜拌绿豆芽116

十三、莲菜116

1．焦炸莲棒116

2．烧金牌莲117

3．拔丝莲菜条117

4．玻璃莲菜条118

5．糖醋熘菱角莲118

6．黄焖藕合119

7．醋熘莲菜丝120

8．凉拌银莲片120

9．凉拌三鲜121

10．蜜炙莲子121

11．干蒸莲子122

12．虎皮莲子122

13．雪里藏珠123

14．蜜汁莲菜124

十四、冬瓜124

1．素红烧肉124

2．红烧素个鱼125

3．拔丝冬瓜条126

4．糖汁烧冬瓜126

5．烧三冬127

6．瓤冬瓜127

7．烧冬瓜128

8．金钱冬瓜盒128

9．烧金菱角129

10．羊肉炖冬瓜129

11．熘冬瓜片130

十五、土豆131

1．红烧土豆131

2．烧金钱土豆131

3．拔丝土豆132

4．糖汁浇土豆133

5．琉璃土豆133

6．糖醋熘土豆134

7．虎皮鸽蛋134

8．土豆葡萄鱼135

9．土豆烧牛肉136

10．土豆烧羊肉137

11．土豆烧大肉137

12．炸三泥丸138

13．雪里藏珠138

14．熘土豆丝139

十六、腐竹139

1．爆素肉片139

2．爆素肉丝140

3．红烧腐竹140

4．白扒腐竹141

5．白烧腐竹142

6．腐竹鲜蘑142

7．虾子烧腐竹143

8．蒜薹烧腐竹143

9．腐竹拌二鲜144

十七、黄瓜144

1．瓤黄瓜144

2．醋熘黄瓜条145

3．炝黄瓜145

4．拌三丝146

5．酸辣黄瓜146

6．油漆黄瓜147

7．虾皮炒黄瓜片147

8．二龙戏珠148

9．青龙卧沙滩148

10．荆芥拌黄瓜149

11．拍调黄瓜149

十八、包菜150

1．清蒸包菜卷150

2．油漆包菜151

3．佛手包菜151

4．栗子烧包菜152

5．挤辣包菜153

6．包菜素卷153

7．鸳鸯包菜154

8．酸辣包菜155

9．海米炒包菜155

10．烧包菜156

11．炒包菜丝156

十九、豆芽157

1．炒金银丝157

2．熘绿豆芽157

3．炒黄豆芽158

4．韭头炒豆芽158

5．绿豆芽炒货菜159

6．绿豆芽拌货菜159

7．黄豆芽炖豆腐160

8．黄豆芽焖肉片160

9．黄豆芽丸子161

10．绿豆芽拌粉皮161

11．凉拌三鲜162

二十、芹菜162

1．三丝芹菜162

2．凉拌芹菜163

3．炒芹菜163

4．海米拌芹菜164

5．虾子烧芹菜164

6．海米烧芹菜165

7．酸辣芹菜165

8．凉拌三色166

9．炒杂素166

二十一、西红柿167

1．水晶西红柿167

2．八宝瓤西红柿167

3．锅？西红柿168

4．西红柿烧豆腐168

5．西红柿肉片169

6．荷花西红柿170

7．菊花西红柿170

二十二、黄花菜171

1．红扒素鱼翅171

2．芭蕉素鱼翅172

3．鸳鸯素鱼翅172

4．三丝素鱼翅173

5．炸玉枝174

6．烧黄花菜174

二十三、菜花175

1．烧翡翠菜花175

2．芙蓉菜花176

3．鸡茸烧菜花177

4．肉片烧菜花177

5．海米烧菜花178

6．虾子菜花178

7．炝菜花179

二十四、馒头179

1．玻璃馍179

2．拔丝馍180

3．霜打馍180

4．八宝馒头181

5．桂花馒头181

6．荷花馒头182

7．开花馒头182

8．果料馒头183

二十五、江米184

1．八宝饭184

2．炒八宝饭184

3．桂花江米枣185

4．江米麻团186

5．江米丸186

二十六、油菜187

1．白扒四宝187

2．二冬油菜188

3．兰花油菜188

4．海米炒油菜189

5．冬菇炒油菜189

二十七、豆角190

1．炝云豆角190

2．焖云豆角191

3．干烧豆角191

4．炒豆角192

5．麻汁拌豆角192

6．凉拌豆角193

二十八、粉皮193

1．辣爆粉皮193

2．清蒸粉皮肉卷194

3．清蒸粉皮素卷194

4．炒面醭粉皮195

5．粉皮焖肉片195

6．素拌粉皮196

二十九、四季梅197

1．肉末烧四季梅197

2．榨菜烧梅豆197

3．海米烧四季梅198

4．焦炸四季梅198

5．凉拌四季梅199

三十、辣椒199

1．瓤青辣椒199

2．烧瓤青辣椒200

3．炸青椒盒200

4．虎皮辣椒201

5．炝青辣椒201

三十一、香椿202

1．炸香椿鱼202

2．香椿拌鸡丝202

3．香椿焖蛋203

4．香椿拌豆腐干203

5．凉拌三鲜204

三十二、其他204

1．白扒素海参204

2．麻酱拌素海参205

3．脆皮玛瑙206

4．炸玫瑰卷206

5．炸白糖卷207

6．拔丝西瓜208

7．蜜炙金瓜208

8．鱼香海带209

9．炒蒜薹210

10．炸茴香鱼210

11．炸荆芥鱼210

12．凉拌银丝菜211

13．凉拌鹿角菜211

荤菜212

一、大肉212

1．爆炒肉丝212

2．过油肉丝212

3．水氽肉丝213

4．肉丝拌粉皮214

5．炒肉丝带底215

6．凉拌二丝215

7．炒肉片216

8．焖肉片216

9．滑熘肉片217

10．焦炸肉片218

11．糖醋熘肉片218

12．炒回锅肉片219

13．红烧肉219

14．大酥肉220

15．小酥肉221

16．红？肉221

17．米粉肉222

18．芥菜肉222

19．荷叶肉223

20．方块肉223

21．焦炸里脊224

22．软炸里脊225

23．滑熘里脊225

24．糖醋熘里脊226

25．红烧拆骨肉227

26．糖汁烧拆骨肉227

27．糖醋熘拆骨肉228

28．红烧排骨228

29．椒盐排骨229

30．红烧大肠230

31．焦烧大肠230

32．软烧大肠231

33．爆腰丝232

34．炒腰花233

35．肚丝拌粉皮233

36．烧肉三样234

37．炒辣子肉丁235

38．炸春卷235

39．炸樱桃丸子236

40．菠菜烧生氽丸237

41．炸二膘油237

二、牛、羊肉238

1．爆牛肉丝238

2．大葱爆牛肉丝239

3．黄焖牛肉239

4．烧牛肉240

5．焦炸牛肉丸240

6．炖牛肉241

7．陈皮牛肉242

8．炸牛排243

9．煎牛扒244

10．鱼香牛扒244

11．爆炒羊肉丝245

12．炒羊肉片245

13．焦烧羊肉246

14．清蒸羊肉247

15．红烧羊肉247

16．酥炸羊尾248

17．糖醋熘羊尾249

18．焦炸羊肉丸249

三、鸡、鸭250

1．爆鸡丝250

2．爆鸡片251

3．辣子鸡251

4．爆鸡丁252

5．炸八块253

6．黄焖鸡253

7．葱扒鸡254

8．鸡丝辣皮254

9．盐水小鸡255

10．干炸小鸡256

11．软炸小鸡256

12．糖醋熘小鸡257

13．樱桃小鸡257

14．子苏鸡258

15．炸鸡排259

16．炸鸡腿260

17．怪味鸡260

18．清炖全鸡261

19．白占鸡262

20．柴把鸭262

21．爆三白263

22．凤凰蛋264

23．葵花鸭264

24．葱椒鸡丁265

25．芥末鸡266

26．清蒸鸭266

27．酱炙全鸭267

28．锅烧鸭267

29．香酥鸭268

四、鱼、虾269

1．红烧个鱼269

2．糖醋熘个鱼270

3．红烧瓦块鱼271

4．糖醋熘瓦块鱼272

5．爆鱼仁272

6．爆鱼片273

7．爆鳝鱼片274

8．干炸鱼片274

9．焦熘个鱼275

10．炸鱼排275

11．葱椒炝鱼片276

12．物熘个鱼277

13．红烧马鞍桥277

14．炸鱼枣278

15．氽鱼丸279

16．炸凤尾虾279

17．炸虾排280

18．油烤虾280

19．盐水虾281

20．活醉虾281

21．焦炸鱼肉丸282

22．炸焦虾283

23．炸小焦鱼283

汤285

一、荤汤285

1．肉丝汤285

2．肉片汤285

3．榨菜氽里脊丝286

4．龙井汆虾仁287

5．榨菜氽里脊片287

6．乳汤炖拆骨288

7．香菇氽猪肝288

8．苜蓿汤289

9．酸辣烩腰丝289

10．烩玻璃肉片290

11．榨菜氽鸡丝291

12．酸辣鸡脯汤291

13．氽玻璃鸡肉片汤292

14．酸辣烩肉丝292

15．熏鸡烩豆腐皮293

16．海米烩豆腐皮293

17．玛瑙炖豆腐汤294

18．羊肉丝烩白菜汤294

19．酸辣羊肚丝汤295

20．羊肉烩菠菜汤295

21．牛肉炖白菜汤296

22．酸辣牛肚丝汤296

23．牛肉丝烩菠菜汤297

24．酸辣肚丝汤297

25．生氽丸子汤298

26．细粉丸子汤298

27．牛肉氽丸299

28．蒸猫头丸子300

29．猫头丸子汤300

二、素汤301

1．清汤素燕菜301

2．素鱿鱼汤301

3．清汤素鸽蛋302

4．八宝菠菜汤303

5．清汤白玉饺303

6．翻身鸡蛋汤304

7．鸡蛋汤305

8．酸辣鸡蛋汤305

9．清汤烩榨菜306

10．白滑豆腐汤306

11．清汤兰花蛋307

12．海米炖白菜汤307

13．炖酸辣白菜汤308

14．黄豆芽炖豆腐308

15．白菜豆腐汤309

16．菠菜豆腐汤309

17．红白豆腐酸辣汤310

18．菠菜烩豆腐皮310

19．西红柿烩豆腐311

20．酸辣烩干丝311

21．什锦素卤312

22．烩银丝梗豆腐312

23．烩蚊丝豆腐313

24．海米炖冬瓜汤313

25．炖酸辣冬瓜汤314

26．海米炖萝卜丝汤314

27．清炖茄子315

三、甜汤316

1．冰糖炖银耳汤316

2．冰糖炖莲子汤316

3．冰糖炖白玉珠汤317

4．桂花栗子羹318

5．烩橘子羹318

6．烩苹果羹319

7．烩香蕉羹319

8．烩鲜桃羹319

9．烩金瓜羹320

10．烩山药羹320

11．烩黄梨羹320

12．烩西红柿羹321

13．酒醉核桃仁321

14．氽山药球322

15．烩山楂捞322

16．核桃茶323

17．杏仁茶323

18．烩甜三鲜324

19．烩菠萝汤324

20．烩橘子汤324

21．烩苹果汤325

22．烩香蕉汤325

23．烩鲜桃汤325

24．烩黄梨汤326

25．烩金瓜汤326

26．烩西红柿汤326

附：328

一、便宴的安排328

二、烹调词解330

三、几点说明336