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第一章绪论1

第一节罐头食品的标准与检验1

一、罐头食品的一般标准与内容1

二、罐头食品的检验规则2

三、罐头食品的一般检验内容5

四、罐头食品的检验方法6

第二节罐头食品的生产与质量管理6

一、罐头食品的主要原辅材料6

二、几种主要罐头产品的生产工艺简介8

三、罐头生产中的质量管理14

第三节罐头食品的取样18

一、取样的一般规则18

二、样品的制备、预处理与保存22

第二章罐头食品的感官检验27

第一节 感官检验的意义27

第二节感觉的几种现象27

一、适应现象28

二、对比现象28

三、变味现象28

四、相乘和拮抗现象29

第三节感觉识别的基本知识29

一、视觉识别29

二、嗅觉识别29

三、味觉识别30

四、肤觉识别30

五、口感31

第四节感官检验的要求31

一、检查员的要求31

二、感官检验的环境条件32

第五节罐头食品感官检验的内容与方法32

一、工具32

二、组织与形态检验32

三、色泽检验33

四、滋味和气味检验33

五、注意事项34

第三章罐头食品及罐藏容器的物理检验与仪器分析35

第一节罐头的物理检验35

一、物理检验的意义35

二、常用的仪器工具36

三、一般物理检验方法42

四、相对密度法与密度计的使用44

五、折光法与折光计的使用56

第二节罐藏容器完整性的检验67

一、金属容器完整性的检验68

二、玻璃容器完整性的检验78

三、软包装完整性的检验80

第三节罐头检验中的仪器分析81

一、干燥箱、水浴箱、灰化炉的构造与使用81

二、分析天平的原理、构造与使用维护89

三、可见光分光光度计的原理、使用及维护95

四、荧光光度计的工作原理、使用及维护102

五、酸度计的原理、使用及维护106

六、原子吸收分光光度法110

七、气相色谱法113

八、层析法117

第四章罐头食品的一般成分检验131

第一节水分、总干燥物及灰分的测定131

一、水分的测定131

二、总干燥物的测定135

三、灰分的测定135

第二节酸度的测定138

一、测定意义138

二、总酸的测定139

三、pH值的测定144

四、油脂酸价的测定146

第三节还原糖、总糖及淀粉的测定147

一、测定意义147

二、还原糖的测定148

三、总糖的测定153

四、肉制品中淀粉含量的测定155

第四节脂肪含量及油脂过氧化值的测定160

一、测定意义160

二、食品中脂肪含量的测定161

三、油脂过氧化值的测定165

第五节蛋白质含量的测定166

一、测定意义166

二、蛋白质含量的测定方法168

三、挥发性碱性含氮物含量的测定171

第六节氯化物含量的测定175

一、概述175

二、食品中氯化钠含量的测定方法176

第七节水质检验186

一、测定意义186

二、水样的采集和保存187

三、水质检验188

第五章罐头食品中特殊成分的检验203

一、食物中胡萝卜素的测定（按GB12389—90编出）203

二、蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（按GB12392—90编出）208

三、番茄制品中番茄红素的测定（按GB／T14215—93编出）214

四、水产品中组胺的测定（按GB5009.45—85编出）216

五、果胶质的测定218

六、单宁质的测定221

七、蘑菇罐头中蛆螨的测定223

第六章罐头食品中有害元素及微量元素含量的测定227

第一节几种有害元素含量的测定227

一、总砷含量的测定228

二、总铅含量的测定235

三、总铜含量的测定242

四、总汞含量的测定246

第二节一般元素含量的测定246

一、磷含量的测定246

二、锌含量的测定251

三、铁含量的测定257

四、锡含量的测定266

第七章食品添加剂及农药残留量的测定270

第一节食品添加剂介绍270

一、食品添加剂的定义与分类270

二、食品添加剂的卫生管理271

三、罐头食品中几种重要的食品添加剂273

第二节几种食品添加剂含量的测定276

一、苯甲酸、山梨酸的测定（按GB5009.29—85编出）276

二、亚硫酸盐含量的测定（按GB5009.34—85编出）280

三、肉类罐头中磷酸盐含量的测定（按GB13101—91编出）283

四、肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定（按GB5009.33—85编出）284

第三节食品中农药残留量的测定289

一、六六六、滴滴涕残留量的测定（按GB5009.19—85编出）289

二、有机磷农药残留量的测定（按GB5009.20—85编出）296

第八章罐头类食品中微生物学卫生指标检验301

第一节测定意义301

一、微生物引起食品变质的基本因素301

二、食品被微生物污染后对人体的危害305

第二节罐头类食品商业无菌检验与无菌检验309

一、商业无菌检验（按GB4789.26—89编出）309

二、美国、加拿大对我国磨菇罐头的无菌检验317

三、无菌室要求319

第三节罐头类食品中微生物学卫生指标检验方法320

一、沙门氏菌检验320

二、志贺氏菌检验330

三、葡萄球菌检验与肠毒素检测（ELISA试剂盒法）335

四、溶血性链球菌检验339

五、肉毒梭菌及肉毒毒素检验342

六、产气荚膜梭菌检验346

七、蕃茄制品的霍华特（Howard）霉菌计测法350

第四节 各类培养基配方351

第九章实验结果分析、数据处理与检验报告单的填写378

第一节实验结果分析378

一、误差分类及特点378

二、数字修约与取舍380

第二节实验数据处理383

一、对实验数据的判断383

二、实验数据的取舍384

三、实验结果的检验386

第三节提高准确度的方法391

一、仪器校正391

二、选择合适的分析方法391

三、作空白试验393

四、作对照试验393

五、作回收试验394

第四节检验报告单的填写396

一、分析检验的原始记录396

二、检验报告表398

参考文献403