《罐头与软罐头生产技术》求取 ⇩

目录1

第一篇 罐头制造概论1

第一章 发展罐藏食品的重要意义1

第二章 容器3

第一节 金属罐3

第二节 玻璃罐25

第三章 常用辅助材料及罐藏用水28

第一节 糖类28

第二节 食盐30

第三节 油脂30

第四节 酿造制品31

第五节 香辛料32

第六节 调味剂34

第七节 增稠剂35

第八节 其他辅助材料38

第九节 罐藏用水41

第四章 罐藏微生物基础知识42

第一节 什么是微生物42

第二节 微生物的形态、结构42

第三节 影响微生物生长的因素45

第四节 罐藏食品中的微生物48

第五章 装罐、排气和密封50

第一节 容器的清洗50

第二节 装罐方法及设备51

第三节 排气55

第四节 密封60

第一节 杀菌的意义66

第六章 罐藏食品的杀菌66

第二节 影响杀菌的因素67

第三节 杀菌条件的确定70

第四节 杀菌方法和杀菌设备80

第五节 杀菌操作92

第六节 冷却93

第七章 罐头的包装和贮存96

第一节 罐头成品的检查96

第二节 罐头成品的包装98

第三节 罐头成品的贮存100

第四节 罐头在贮存中的变化102

第一节 卫生管理的重要意义105

第二节 工厂车间及环境卫生105

第八章 罐头生产的卫生105

第三节 生产设备卫生要求107

第四节 生产卫生要求108

第五节 废水废料的处理111

第六节 罐头工厂卫生消毒112

第九章 罐头食品的检验114

第一节 感官及理化检验114

第二节 微生物检验119

第二篇 罐头制造技术121

第一章 蔬菜罐头的制造121

第一节 蔬菜的种类121

第二节 蔬菜的主要成分122

第三节 主要罐藏蔬菜126

第四节 蔬菜罐头的种类128

第五节 几种主要蔬菜罐头的生产130

第六节 蔬菜罐头易产生的质量问题151

第二章 水果罐头的制造153

第一节 罐藏水果的种类153

第二节 水果的成分154

第三节 糖水水果罐头生产概述158

第四节 几种水果罐头的生产162

第五节 糖水水果常见质量问题176

第三章 肉类禽类罐头177

第一节 肉类罐头177

第二节 禽类罐头190

第四章 水产罐头199

第一节 常用水产原料199

第二节 水产原料的化学组成201

第三节 原料运输与保鲜204

第四节 原料的处理209

第五节 水产罐头制造212

第六节 常见的质量问题218

第三篇 软罐头生产技术220

第一章 软罐头食品的概述220

第一节 软罐头食品的定义220

第二节 国内外概况221

第二章 软罐头食品的容器——蒸煮袋223

第一节 蒸煮袋材料的特点223

第二节 蒸煮袋的种类及特征231

第三节 软罐头食品用包装材料的卫生安全性241

第一节 质量评价及其检验规程244

第三章 蒸煮袋的质量评价及其检验规程244

第二节 蒸煮袋暂行技术指标的建议249

第四章 软罐头食品的通用工艺251

第一节 原料验收及选择251

第二节 加工处理252

第三节 装袋253

第四节 热熔封口258

第五节 软罐头食品的杀菌264

第六节 软罐头食品的冷却269

第七节 软罐头食品在杀菌及冷却过程中防止其破袋的方法269

第八节 影响软罐头杀菌的有关因素275

第九节 软罐头的干燥及保温检验278

第十节 软罐头食品的外包装及其强度279

第一节 充填封口机282

第五章 软罐头生产设备282

第二节 高温杀菌锅290

第三节 软罐头成品烘干机297

第六章 软罐头食品的检测方法及主要仪器299

第一节 剥离强度的测定方法299

第二节 封口强度的测定方法302

第三节 穿刺强度测试方法304

第四节 蒸煮袋穿刺测定仪305

第五节 蒸煮袋耐内压力测定方法307

第六节 蒸煮袋耐静压力测定方法308

第七节 软罐头食品残留气体量测定方法310

第八节 软罐头食品中水分活性测定方法313

第九节 软罐头食品中总芳胺迁移量测定方法315

参考文献317