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目 录1

第一章总 论1

1．什么叫做罐头食品？它有哪些作用？1

2．罐头的品种分哪几类？3

3．罐头工业是怎样发展起来的？6

4．世界罐头工业的特点是什么？8

5．原料加工前，为什么要洗涤？10

6．有些原料为什么要预煮？10

7．装罐应注意哪些事项？11

8．为什么有的罐头要加注液汁？13

9．怎样确定装罐糖液的浓度？13

10．怎样稀释糖液浓度？14

11．为什么有些罐头在排气前要预封？15

12．为什么要排气？16

13．为什么要在罐盖上打印代号？18

14．为什么罐头要密封？19

15．卷封式玻璃罐的封口有哪些质量要求？20

16．为什么要杀菌？20

17．什么叫做杀菌规程？21

18．罐头杀菌有哪些影响因素？22

19．罐头食品中有哪些常见腐败菌？24

20．青刀豆、蘑菇等罐头为什么有时会发生“平26

酸”？26

21．什么叫水分活度？27

22．为什么以肉毒杆菌作为杀菌的主要对象菌？28

23．什么叫F值、D值、Z值？28

24．什么叫Fo值、fh值、g值、TDT值？30

25．怎样计算F值？30

26．怎样测定罐头“冷点”温度？32

27．罐头加热杀菌有哪几种方法？33

28．杀菌剂漂白粉有何特性及如何使用？34

29．罐头杀菌装置主要有哪些？35

30．美国FDA对罐头杀菌锅装置有哪些规定？37

31．美国FDA对罐头杀菌锅仪表有哪些规定？38

32．美国FDA对罐头杀菌锅装载设备有哪些规38

定？38

33．美国FDA对罐头杀菌有哪些规定？39

34．杀菌时，为什么要排除锅内空气？39

35．为什么罐头杀菌后还要冷却？39

36．罐头杀菌后，有哪几种冷却方法？40

37．罐头冷却效果同哪些因素有关？41

38．为什么水冷却以喷淋为好？41

39．为什么罐头杀菌后的冷却水要清洁卫生？41

40．为什么玻璃罐杀菌后不能直接用冷水冷却？42

角”？43

41．杀菌冷却过程中，为什么罐头会产生“突43

42．杀菌冷却过程中，为什么玻璃罐头会产生“跳44

盖”？44

43．杀菌冷却过程中，为什么罐头会生锈？44

44．杀菌冷却过程中，为什么会产生罐外硫化46

斑？46

45．杀菌冷却过程中，为什么会产生“瘪听”？46

46．为什么罐头会产生“胀罐”？47

47．什么叫真空度？48

48．真空度的影响因素有哪些？49

49．为什么罐头内壁会腐蚀？51

50．为什么涂料罐的“穿孔”腐蚀比素铁罐严53

重？53

52．为什么罐藏用水要控制硬度？54

51．什么叫“氧化圈”？54

53．为什么罐藏用水要控制硝酸态氮？55

54．什么叫食品添加剂？它有哪些作用？56

55．怎样正确使用食用合成着色剂？57

56．为什么要控制罐头的重金属含量？57

57．罐头工厂有哪些卫生要求？58

58．罐头车间有哪些卫生要求？59

59．罐头生产有哪些卫生要求？60

60．罐头生产工人有哪些卫生要求？60

61．罐头工厂常用哪些消毒方法？61

62．罐头工业有哪些技术经济指标？62

63．怎样计算罐头原料的消耗定额？63

64．罐藏容器有哪些要求？64

65．罐藏容器材料有哪些？各有什么优缺点？64

第二章罐藏容器64

66．罐头用的金属罐有哪几种？67

67．罐头用的非金属罐有哪几种？68

68．玻璃罐有哪几种密封形式？69

69．镀锡薄钢板的金相结构由哪几部分组成？71

70．什么叫镀锡薄钢板的调质度？72

71．镀锡薄钢板有哪些主要技术条件？72

72．为什么有些罐头要采用涂料铁？75

73．怎样测定涂料铁的涂膜附着力？76

74．为什么镀锡薄钢板要注意存放条件？77

75．为什么镀锡薄钢板要求厚薄均匀？77

76．为什么涂料铁冲盖前要涂一层石蜡油？78

77．冲盖模具由哪几部分组成？78

78．空罐底盖落料的经验系数是怎样得来的？78

79．空罐底盖套冲应怎样计算？79

80．为什么罐头底盖要冲制膨胀圈？80

82．为什么罐盖会产生宽窄不一、起皱、损坏？81

81．为什么冲盖后有时罐盖不易从冲模中脱出？81

83．为什么罐盖会“冲碎”？82

84．为什么冲盖毛边和盖边呈三角形？82

85．为什么冲盖后要用药液检验？82

86．为什么冲盖模具的上下刀口要有间隙？83

87．为什么罐盖要圆边？84

88．为什么罐盖要浇胶？84

89．罐头密封胶有哪些要求？85

90．什么叫罐头内流胶？85

91．为什么配制密封胶的容器不能用金属材料？86

92．为什么氨水胶中要加CMC、CMS？86

93．为什么氨水胶中要加氧化锌？86

酚？87

96．为什么氨水胶中要加入D、TMTD、PX？87

94．为什么氨水胶中要加高岭土？87

95．为什么氨水胶中要加干酪素、氨水、β－萘87

97．为什么氨水胶中要加硫磺？88

98．为什么氨水胶中要加石蜡油、蓖麻油酸、88

三乙醇胺？88

99．为什么氨水胶中要加食用红色着色剂？88

100．为什么罐盖胶膜会起泡？89

101．为什么浇胶不匀和浇不到头？89

102．为什么有“堆胶”和“流胶”现象？89

103．塑料密封胶的主要成分各有什么作用？90

104．怎样计算罐身板的落料尺寸？91

105．为什么要“切缺”和“切角”？91

107．制造卷开罐为什么要“刮黄”？92

106．为什么要在罐身板一端滚压“牙痕”？92

108．为什么要“端折”？93

109．为什么要“成圆”？93

110．“成圆”时，为什么罐身板会出现棱角？94

111．罐身板在自动制罐机上“成圆”，为什么先94

经过弯曲处理？94

112．为什么要“压平”？94

113．为什么“压平”时会产生“快边”？95

114．为什么“压平”时缝棱会产生机械伤？95

115．为什么要在接缝上搞横向压筋？95

116．为什么要滚压加强筋？96

117．为什么要焊锡？96

118．为什么焊锡时要用焊药？97

温？98

119．在自动制罐机上焊锡，为什么要预热和保98

120．为什么要用锡辊清洁剂？99

121．焊料有哪几种类型？99

122．为什么焊料中的杂质不得超过1％？99

123．为什么焊锡会产生“裂口”？100

124．为什么焊锡会产生“堆锡”？100

125．为什么焊锡会产生“缩锡”？101

126．为什么焊锡会产生“锡珠”？101

127．为什么焊锡会产生“通锡”？102

128．为什么焊锡会渗锡不良？102

129．什么叫做HTF罐？102

130．电阻焊的基本原理是什么？103

131．制造电焊罐的主要工序有哪些？105

133．电阻焊的常见缺陷有哪些？106

132．电阻焊的焊缝要求有哪些？106

134．为什么罐身要翻边？107

135．为什么翻边会出现宽度宽窄不一、翻边过107

度和翻边不足？107

136．封罐机有哪几个主要工作部件？各有什么作108

用？108

137．封罐机的封罐速度怎么调节？109

138．封罐机每封一个罐头，机头需转多少圈？109

139．怎样识别卷边头道、二道滚轮？110

140．二重卷边的规格尺寸主要有哪些？110

141．为什么卷边会产生“快口”？113

142．为什么卷边会产生“假卷”？114

143．为什么卷边会产生“铁舌”？114

144．为什么会产生卷边不完全？115

145．为什么会产生“跳封”？116

146．为什么会产生“牙齿”？116

147．为什么卷边会产生波纹？117

148．为什么密封胶会挤出？117

149．为什么会卷边损伤？118

150．为什么会卷边不光滑？118

151．为什么会卷边过宽？118

152．为什么会卷边过窄？119

153．为什么卷边厚度有大有小？119

154．为什么空罐有高有低？119

155．为什么卷边内上部空隙有大有小？120

156．为什么卷边内下部空隙有大有小？120

160．为什么卷边内盖钩较短？121

159．为什么卷边内盖钩较长？121

161．为什么卷边内身钩较长？121

158．为什么卷边的埋头度较浅？121

157．为什么卷边的埋头度较深？121

162．为什么卷边内身钩较短？122

163．什么叫做垂边度？122

164．什么叫做卷边结构的三个50％？123

165．为什么卷边的紧密度不足？125

166．为什么卷边的迭接率不足？125

167．为什么卷边的接缝盖钩完整率不足？125

168．为什么空罐要补涂料？126

169．怎样进行补涂涂料？126

170．怎样鉴别补涂涂料质量？127

171．有些空罐为什么要钝化？127

173．为什么采收果蔬要掌握成熟度？129

172．为什么有的水果在采运过程中要用包果纸？129

第三章原辅材料129

174．为什么贮藏果蔬要通风良好，温、湿度适宜？130

175．为什么有的水果要后熟？131

176．为什么乙烯能促进果蔬后熟？132

177．为什么生产水果罐头要规定投产原料温度？132

178．为什么有的果蔬可以采用亚硫酸盐溶液半132

成品保藏？132

179．罐藏良种有什么基本要求？133

180．为什么洋梨不收购苹果形、桑皮、铁头、134

黄花芯、烂花脐？134

181．怎样划分罐藏原料的等级？135

182．为什么罐藏猪肉必须排酸？135

183．为什么猪肉冻结要速冻？136

185．为什么同一冷库内不能存放两种类别的原137

料？137

184．为什么猪肉不能用水解冻？137

第四章加工工艺138

186．为什么猪肉加工时要除去淋巴结？138

187．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加亚硝138

酸钠？138

188．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加食盐？140

189．午餐肉罐头的混合盐中，为什么要加砂糖？140

190．为什么原料肉腌制时要控制腌制温度？141

191．为什么午餐肉罐头原料肥、瘦肉要分开腌141

制？141

192．为什么午餐肉罐头生产过程中要加入淀粉？141

193．为什么午餐肉罐头生产过程中要加入冰屑？142

194．为什么午餐肉罐头要加入焦磷酸钠？142

195．为什么午餐肉罐头要加入维生素C？143

196．为什么午餐肉罐头生产过程要真空搅拌？143

198．为什么午餐肉罐头会脂肪析出？144

197．为什么午餐肉罐头会发生“粘罐”？144

199．为什么午餐肉罐头会胶冻析出？145

200．为什么火腿罐头的生产原料要按摩？145

201．为什么肉、禽类罐头会发生“假胖”？146

202．为什么肉、禽类罐头会出现固形物不足？146

203．为什么清蒸类罐头易发生血蛋白凝结？146

204．为什么清蒸类罐头易变红？147

205．为什么清蒸类罐头也会产生硫化斑？147

206．为什么鹌鹑蛋罐头会产生混浊？148

207．为什么有些肉、禽、水产罐头原料要油炸？148

208．为什么加工罐头食品要用精制植物油？149

209．为什么有些肉类及水产罐头原料要烟熏？150

210．为什么香肠罐头会发生肠衣破裂？151

211．为什么香肠罐头肉馅发“渣”？151

214．茄汁鱼罐头为什么茄汁会变色？152

213．为什么鱼类罐头加工时鱼块要盐渍？152

212．为什么香肠罐头切面有气孔？152

215．为什么有些水产类罐头会发生硫化斑？153

216．为什么鲭鱼罐头会发“辣”？154

217．为什么油浸鱼罐头会发生涂料脱落？154

218．为什么油浸鱼罐头罐壁会粘皮？155

219．为什么蟹罐头久存后会发生青斑？155

220．为什么虾、蟹罐头会产生黑变？156

221．为什么虾、蟹罐头常发现玻璃状结晶物质？156

222．为什么油炸鱼罐头有时会发苦？157

223．罐藏用的果蔬原料为什么要挑选和分级？158

224．为什么水果去皮后要用稀食盐水护色？158

225．为什么配制果蔬护色盐水要用精制食盐？159

226．为什么水果类罐头会变色？159

227．为什么桃、杏、李用碱液去皮？164

228．为什么糖水苹果、糖水梨罐头要抽空？165

229．为什么瓶装糖水苹果罐头会产生“蓝变”现167

象？167

230．怎样防止糖水梨罐头的变色？167

231．怎样防止糖水桃子罐头的变色？169

232．怎样防止糖水杨梅罐头的变色？170

233．怎样防止糖水葡萄罐头的果实破裂？171

234．为什么糖水草莓罐头的抽空液中要加氯化171

钙？171

235．为什么处理菠萝时要戴橡皮手套？172

236．怎样防止糖水荔枝罐头变色？172

237．为什么糖水樱桃罐头易胖听？173

238．为什么染色樱桃罐头易褪色？173

239．什么叫做食用着色剂的坚牢度？174

240．为什么糖水海棠、糖水山楂罐头易裂果？175

241．为什么糖水桔子罐头会产生白色沉淀？176

242．为什么糖水莱阳梨罐头要加柠檬酸？177

243．为什么水果罐头添加抗坏血酸利弊俱在？177

244．L－抗坏血酸有何特性及如何使用？178

245．为什么罐头食品不用糖精钠？178

246．新型甜味剂有哪些特性？179

247．为什么糖浆类罐头会发生晶析现象？180

248．果酱类罐头包括哪几种？181

249．果胶的凝胶机理是什么？181

250．什么叫果胶胶凝度？182

251．为什么果酱罐头要添加果胶？182

253．为什么果酱罐头要加入一定量的柠檬酸？184

252．新型增稠剂卡拉胶有哪些特性？184

254．怎样计算果酱罐头的加糖量？185

255．怎样计算果酱罐头的成品量？185

256．为什么果酱罐头要加热浓缩？186

257．为什么果酱浓缩时，加一点食油可防止“跑186

锅”？186

258．为什么果酱类罐头已不再采用苯甲酸钠？187

259．为什么果酱罐头要趁热装罐？187

260．为什么果酱类罐头还要杀菌？188

261．超高压法加工果酱的新技术是怎么回事？188

262．果汁罐头分哪几种类型？188

263．水果榨汁前，为什么要进行预处理？189

264．果汁澄清有哪几种方法？189

265．冷冻浓缩法制取浓缩果汁的基本原理是什190

么？190

267．果汁为什么要脱气？191

266．果汁为什么要过滤？191

268．果汁为什么要均质？192

269．怎样调配果汁？192

270．新型增稠剂及乳化剂黄原胶有哪些特性？193

271．生产浓缩果汁有什么好处？194

272．为什么葡萄汁罐头有晶体沉淀？195

273．反渗透法制取浓缩果汁的基本原理是什么？196

274．超滤法制取浓缩果汁的基本原理是什么？196

275．饮料罐头分哪几种类型？197

276．什么叫做果茶罐头？198

277．什么叫做含果粒的果汁饮料？198

278．植物蛋白饮料有哪几种？199

279．怎样防止乳酸菌饮料产生沉淀？200

预热？201

282．为什么番茄酱罐头会产生白色沉淀？201

281．番茄酱罐头生产过程中为什么在打浆前要201

280．为什么制取花生乳时要碱处理？201

283．为什么番茄酱罐头会出现胖听？202

284．怎样提高番茄酱罐头色泽？202

285．怎样控制番茄酱罐头的粘稠度？204

286．怎样提高蘑菇罐头色泽？204

287．为什么蘑菇罐头会发生“肠毒素”事故？205

288．为什么芦笋罐头会出现黑点？206

289．为什么清汁笋罐头会产生白色结晶物？207

290．怎样提高清水马蹄罐头色泽？207

291．为什么青豆罐头生产过程中青豆要用盐水208

进行浮选？208

292．为什么青豆罐头在存放期间汤汁常见凝胶208

状？208

染色？209

293．为什么有些青豆罐头要采用叶绿素铜钠盐209

294．为什么茄汁黄豆罐头会变硬、变稠？210

295．为什么蚕豆罐头会变色？210

296．为什么花生米、核桃仁罐头的空罐要用75％210

酒精消毒？210

297．为什么花生米、核桃仁的炸油中要加没食211

子酸丙酯？211

298．为什么炸花生米、核桃仁的油酸价会升高？211

299．为什么炸花生米、核桃仁的油要控制过氧212

化值？212

第五章软罐头214

300．什么叫软罐头？它有什么优点？214

301．软罐头分哪几种类型？215

303．袋状软罐头的包装材料分哪几种类型？216

302．软罐头的包装容器组成部分各有哪些作用？216

304．盘状软罐头的包装材料分哪几种类型？217

305．软罐头的密封要求有哪些？217

306．怎样检查软罐头的密封性？218

307．为什么软罐头封口部位会产生皱纹？219

308．怎样排除蒸煮袋的空气？219

309．软罐头采用什么方法杀菌？220

310．什么叫软罐头超高温杀菌法？221

第六章罐头产品设计222

311．罐头产品设计的基本原则有哪些？222

312．当今世界食品的发展趋势是什么？223

313．怎样设计罐头食品的色泽？223

314．怎样设计罐头食品的香气？224

315．怎样设计罐头食品的滋味？225

316．怎样设计罐头商标纸的图形？226

318．怎样设计罐头商标纸的色彩？227

317．怎样设计罐头商标纸的文字？227

319．罐头商标纸上应标明哪些内容？228

320．什么叫做婴儿食品罐头？229

321．什么叫做疗效罐头？229

322．新颖罐头有什么特点？230

323．汤类罐头主要有哪些品种？231

324．粥类罐头主要有哪些品种？231

第七章包装贮藏233

325．为什么罐头杀菌后还要保温？233

326．怎样鉴别罐头外观质量？234

327．为什么罐头仓库要保持一定的温度？235

328．为什么罐头会“出汗”？235

329．为什么罐头会生锈？236

331．为什么罐头会产生“油商标”？238

330．为什么罐头要粘贴商标纸？238

332．为什么罐头要规定保质期？239

333．什么叫做商品条形码？240

第八章质量检验241

334．罐头检验怎样抽样？241

335．怎样进行感官检验？241

336．什么叫汁液分泌和酱体流散？242

337．什么叫罐头杂质？242

338．为什么罐头微生物检验不允许有五种致病243

菌检出？243

339．玻璃电极初次使用，为什么要用蒸馏水浸244

泡？244

340．甘汞电极使用时，为什么要拔去上面的小244

橡皮塞？244

在20～30mL为宜？245

343．标定标准溶液时，为什么滴定用量要控制245

341．铬酸洗液为什么能去污？245

342．为什么淀粉指示剂要加防腐剂？245

344．用草酸钠标定高锰酸钾溶液时，为什么反246

应速度由慢到快？246

345．重铬酸钾标定硫代硫酸钠，为什么滴定后246

停留片刻又会出现蓝色？246

346．重铬酸钾标定硫代硫酸钠，为什么要加酸？246

347．为什么标定酸液用硼砂比用碳酸钠好？247

348．重铬酸钾标定硫代硫酸钠时，为什么滴定247

前要用蒸馏水稀释？247

349．邻苯二甲酸氢钾标定氢氧化钠时，为什么247

不用甲基橙指示剂？247

入碳酸钠？248

352．配制硫代硫酸钠标准溶液时，为什么要加248

351．配制碘酸钾标准液，为什么要加氢氧化钾？248

350．配制标准碘液时，为什么要加碘化钾？248

353．配制硫代硫酸钠标准溶液时，为什么要将249

蒸馏水煮沸？249

354．配制高锰酸钾标准液，为什么必须加热、249

放置、过滤？249

355．配制铬黑T指示剂，为什么有时候要加盐酸249

羟胺？249

356．配制钙指示剂时，为什么要用氯化钠粉末250

稀释？250

357．测定蛋白质时，为什么在蒸馏过程中会发250

生倒吸现象？250

360．凯氏定氮，蒸馏时为什么要加足量的碱？251

数是6.25？251

359．凯氏定氮，为什么由氮换算成蛋白质的系251

358．凯氏法测定蛋白质，为什么消化样品时要251

加入硫酸钾？251

361．凯氏定氮，为什么要加硫酸铜？252

362．凯氏法测定蛋白质，为什么蒸馏时要加锌252

粒？252

363．斐林氏溶液测糖时，为什么要加热煮沸？252

364．斐林氏溶液测糖，为什么要控制次甲基蓝指253

示剂的数量？253

365．斐林氏A、B溶液为什么要分开放置？254

366．斐林氏溶液B为什么不能用玻璃瓶塞？254

367．标定斐林氏溶液，为什么换算系数是0.95？254

369．测定水果罐头重金属含量为什么要将整罐内255

容物捣碎？255

368．聚？胺吸附着色剂，为什么要调节pH值？255

370．碘量法测定镀锡薄钢板的镀锡量时，为什256

么不用铝箔还原剂？256

371．碘量法测锡，为什么要加金属还原剂？256

372．碘量法测锡，冷却滴定过程中为什么要隔256

绝空气？256

373．碘量法测锡，为什么要把测定液冷却到室257

温？257

374．碘量法测锡，为什么样品消化后要加草酸257

铵？257

375．罐头中汞含量测定的原理是什么？258

376．古蔡氏法测定砷含量，为什么要加氯化亚258

锡？258

么要塞醋酸铅棉花？259

379．二苯磺腙法测铅，为什么要加氰化钾？259

377．古蔡氏法测定砷含量，为什么要加碘化钾？259

378．古蔡氏法测定砷装置中的导气管内，为什259

380．EDTA测定水硬度，为什么会出现滴定不到260

终点的现象？260

381．EDTA法测定水中钙含量时，为什么要控260

制pH值？260

382．水中硝酸态氮含量快速测定的原理是什么？261

383．怎样检验罐头容器？262

384．怎样检验卷边结构？262

385．怎样检验罐头密封性？263

第九章罐头生产设备264

386．罐头生产设备有哪些类别？264

387．滚筒式分级机的结构和原理是什么？264

389．打浆机的结构和原理是什么？265

390．高压均质机的结构和原理是什么？265

388．绞肉机的结构和原理是什么？265

391．夹套加热室带搅拌浓缩锅的结构和原理是266

什么？266

392．升膜式浓缩锅的结构和原理是什么？266

393．真空自动封口机的结构和原理是什么？266

394．静水压连续杀菌设备的结构和原理是什么？267

395．自动连续制罐机的结构和原理是什么？268

第十章工厂设计269

396．怎样编写罐头工厂设计的可行性研究报告？269

397．罐头工厂设计包括哪些内容？270

398．选择罐头工厂厂址的基本原则是什么？270

399．罐头产品的工艺设计有哪些要求？271

400．设备选型的基本原则是什么？272

401．总平面设计的基本原则是什么？272

402．设计实罐车间应考虑哪些注意事项？273

附录 罐头工业工人技术等级标准（应知部分）275