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目录1

罐头制造概论1

第一章　发展罐藏食品的重要性1

第一节　发展罐藏食品的意义1

第二节　罐藏食品的发展2

第三节　国外罐头工业概况4

第四节　罐头食品制造的原理5

第二章　罐藏原料和辅助材料6

一、罐藏果蔬的种类及常用品种7

第一节　罐藏原料7

二、罐藏畜禽原料17

三、罐藏水产原料24

四、罐藏原料的储藏和运输25

第二节　主要罐藏辅助材料27

一、调味料27

二、香辛料30

三、常用的食品添加剂31

第三节　罐头用水处理34

三、具有良好的耐腐蚀性能37

二、具有良好的封密性能37

四、适合于工业化的生产37

第一节　罐藏食品对容器的要求37

一、无毒害37

第三章　罐藏容器37

第二节　容器制造材料38

一、涂锡薄板38

二、镀料铁42

三、镀铬薄板44

四、铝合金薄板45

第三节　容器制造46

五、复合薄膜材料46

一、焊锡罐47

二、电焊罐56

三、粘接罐56

四、冲拔罐57

五、深冲罐57

六、玻璃罐57

七、蒸煮袋62

第一节　微生物的分布65

第四章　罐藏微生物基础知识65

第二节　微生物的分类66

第三节　微生物的形态结构69

一、细菌69

二、酵母菌72

三、霉菌73

第四节　影响微生物生长的因素73

一、温度74

二、水分活性78

三、pH值80

四、氧81

五、食品基质82

六、渗透压82

七、化学物质83

八、辐射，微波及其他84

第五节　微生物引起的罐头败坏85

一、低酸食品罐头87

二、酸性食品罐头89

第一节　原料的验收92

第五章　罐头生产中的原料处理92

第二节　原料的洗涤93

第三节　原料的分级97

第四节　果蔬原料的去皮99

第五节　果蔬原料的予煮103

第六节　原料的烹煮、调味105

第七节　原料半成品贮存107

第八节　肉类的分割和拆骨108

第九节　水产原料的处理110

一、空罐的清洗112

第六章　装罐、排气和密封112

第一节　装罐前容器的清洗112

二、玻璃罐的清洗113

第二节　装罐方法和装罐设备114

一、人工装罐114

二、机械装罐115

第三节　排气与罐内真空度121

第四节　排气方法与设备123

第五节　密封的方法与密封设备126

一、镀锡薄板罐的密封126

二、玻璃罐的密封128

三、密封设备129

第六节　二重卷边的检查和管理131

第七章　杀菌与冷却137

第一节　罐头食品杀菌的意义137

第二节　杀菌方法及杀菌设备139

第三节　杀菌操作注意事项148

第四节　其他杀菌设备150

第五节　罐头的冷却154

第六节　冷却用水的加氯处理157

第一节　罐头成品的外观检查和保温检查161

第八章　罐头的包装和贮藏161

第二节　罐头的包装和装箱163

第三节　罐头的贮藏166

第四节　罐头的败坏、腐蚀与生锈169

第九章　罐头生产的卫生174

第一节　卫生管理的意义174

第二节　工厂车间及环境卫生174

第三节　生产设备卫生要求176

第四节　原料及辅助材料的卫生要求177

第五节　生产卫生要求181

第六节　废水废料的处理182

第七节　罐头工厂的卫生消毒183

第十章　罐头食品的检验185

第一节　真空度185

第二节　容器外观及内壁186

第三节　重量检验187

第四节　感官检验187

第五节　可溶性固形物188

第六节　总酸度和pH193

第七节　总糖量199

第八节　食盐201

第九节　油脂202

第十节　番茄制品中番茄红素的测定203

第十一节　重金属204

第十二节　汞206

第十三节　蘑菇罐头中蛆的测定207

第十四节　黄曲霉毒素B207

第十五节　农药残留208

第十七节　致病菌209

第十六节　番茄制品霍华德霉菌计测209

第十八节　平酸菌211

实罐生产工艺操作214

第一章　肉类罐头214

第一节　工艺综述214

一、肉类罐头的种类214

二、肉的基本概念214

三、牲畜的宰前检验与宰后检验217

四、肉的运输218

五、肉的保藏220

六、肉类原料的解冻条件及方法222

第二节　工艺操作223

一、清蒸类罐头223

二、调味类罐头229

三、腌制类罐头241

四、烟熏类罐头251

五、香肠类罐头257

六、内脏类罐头265

三、物理性胀罐272

二、外来杂质272

一、固形物不足272

第三节　生产中出现的质量问题及防止措施272

四、突角273

五、油商标274

六、细菌性败坏和二次污染274

七、硫化物污染276

八、流胶276

九、罐外生锈276

一、禽类罐头的种类278

第一节　工艺综述278

第二章　禽类罐头278

二、禽肉新鲜度的感官鉴别279

三、家禽冷藏281

四、禽类的解冻条件及方法284

五、禽类原料的予处理及要求285

第二节　工艺操作286

一、清蒸类罐头286

二、调味类罐头288

二、禽类罐头的硫化斑297

一、禽类罐头的爆节297

第三节　生产中出现的质量问题及防止措施297

第三章　水产类罐头299

第一节　工艺综述299

一、原料的性质300

二、原料的运输311

三、原料的保鲜312

四、原料的验收318

五、原料的处理325

一、清蒸类罐头334

第二节　工艺操作334

二、调味类罐头343

三、油浸类罐头348

四、茄汁类罐头351

第四章　果蔬类罐头356

第一节　工艺综述356

一、原料的化学成份356

二、原料采收367

三、原料采收的成熟度367

四、果蔬的贮藏368

五、果蔬的分级371

六、果蔬的运输372

七、果蔬加工用水要求372

八、果蔬预煮处理372

第二节　工艺操作374

一、蔬菜类罐头374

二、蔬菜类罐头的平酸菌问题及其防止措施390

三、水果类罐头392

四、果汁类罐头404

第五章　软罐头食品410

第一节　软罐头的发展概况410

第二节　软罐头的特点410

一、软罐头的概念410

二、软罐头的特点411

第三节　软罐头的包装材料412

一、材料组成412

二、软罐头包装材料的种类及特性413

一、生产工艺流程415

二、操作要点415

第四节　软罐头的生产工艺415

第五节　软罐头的生产设备425

第六节　软罐头的质量控制433

实罐生产设备435

第一章　原料予处理的设备436

第一节　肉类加工的设备436

一、冻片猪解冻的设备436

二、冻片的开块设备438

四、腌制午餐肉的设备440

三、肉的拆骨设备440

第二节　果蔬原料的清洗机械443

一、浮洗机与检选台443

二、鼓风式清洗机445

三、轮叶式洗涤机445

第三节　果蔬原料的分级设备446

一、滚筒式分级机446

二、摆动式分级机448

三、其他类型的分级机450

一、打酱机451

第四节　果蔬原料分离的设备451

二、剥壳机455

三、去皮机458

四、压榨机460

五、淋碱机463

第五节　切割设备466

一、蔬菜的切片和切块机466

二、肉类的切割设备469

第一节　加热设备473

一、二重釜473

第二章　罐头食品调味的设备473

二、予煮机479

三、浓缩设备481

四、油炸锅481

第二节　浓缩设备484

一、设备的分类与选择484

二、真空浓缩设备486

三、真空浓缩设备的主要工艺计算514

四、真空浓缩装置的安装及安全技术519

第三节　生产午餐肉罐头的设备520

一、绞肉机520

二、斩伴机526

三、搅拌机530

四、片冰机和碎冰机532

五、筛粉机536

第三章　装罐的设备538

第一节　装罐机的分类和选择538

一、装罐机的分类538

二、装罐机的选择538

第二节　固体装罐机539

一、生产午餐肉的装罐设备542

第三节　酱体装罐机542

二、番茄酱装罐机549

第四节　液体装罐机553

第五节　自动秤和选别机556

一、自动秤556

二、重量选别机557

第六节　软罐头的装罐封口设备557

一、机器的结构557

二、部份部件的调整562

三、全自动真空包装机的特性564

一、封口机的分类和选择565

第四章　罐头的封口设备565

第一节　封口机565

二、卷边形成的原理566

三、手摆式封口机569

四、半自动封口机569

五、自动封口机573

六、玻璃瓶封口机592

七、封口机的校车、保养与维修599

二、脚踏式打印机601

一、打印机的型式和分类601

第二节　罐（瓶）盖打印机601

三、自动打印机602

第三节　罐头的排气设备605

一、齿盘式排气箱605

二、链带式排气箱606

第五章　罐头的杀菌设备609

第一节　间歇式高压杀菌釜610

一、卧式杀菌釜610

二、新型的杀菌设备642

三、立式杀菌釜646

一、静水压杀菌机654

第二节　连续式杀菌机654

二、水槽式杀菌机663

第三节　其他杀菌设备667

一、回转式杀菌机667

二、火焰杀菌机670

三、无菌装罐设备672

四、高频电杀菌法678

六、不用杀菌笼的罐头杀菌设备679

五、微波杀菌679

七、水封式连续高压杀菌机681

第六章　清洗机械与设备684

第一节　罐头容器的清洗机械684

一、马口铁空罐清洗机684

二、洗瓶机688

第二节　实罐表面清洗机690

一、圆罐洗罐机690

二、方罐洗罐机692

一、清洗牛、猪、羊躯体及地面的小型清洗机693

第三节　清洗机器和地面的设备693

二、食品工厂的清洗消毒设备及地面的中型清洗机694

第七章　设备的维护、保养和管理695

第一节　设备的维护和保养695

一、日常维护保养696

二、一级保养696

三、二级保养696

三、设备的使用697

二、设备档案的建立和保管697

一、设备的验收和投产697

第二节　设备的管理697

第八章　安全生产698

第一节　食品罐头安全生产698

第二节　食品罐头安全生产特点699

第三节　食品罐头生产的工伤事故分析700

第四节　食品罐头车间各工序安全操作规程701

附件：中华人民共和国食品卫生法（试行）707

附录一　罐头工业工人技术等级标准（试行本）719

附录二　实罐生产学徒工学习年限和熟练工熟练期限741

附录三　实罐生产学徒工技术学习要求742