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目录1

第一章　绪言1

第一节　关于糖之知识1

第二节　糖果营养评价10

第三节　糖果普通分类16

第四节　原材料之选择24

第二章　朱可力糖果33

第一节　可可豆之加工33

第二节　可可粉之生产39

第三节　朱可力之生产46

第四节　朱可力之花式53

第三章　水果类糖果59

第一节　水果糖之特性59

第二节　原材料之配合63

第三节　生产工程概述70

第四节　防止发烊发砂75

第四章　牛奶糖糖果83

第一节　牛奶糖之特性83

第二节　原材料之配合88

第三节　单次冲浆工程95

第四节　双次冲浆工程100

第一节　太妃糖之特性107

第五章　太妃糖糖果107

第二节　原材料之配合111

第三节　太妃糖胶制法118

第四节　太妃糖砂制法124

第六章　牛轧糖糖果131

第一节　牛轧糖之特性131

第二节　原材料之配合140

第三节　牛轧糖冲浆法146

第四节　牛轧糖加基法152

第七章　果实类糖果159

第一节　果实糖之特性159

第二节　果实类之糖果166

第三节　果豆类之糖果172

第四节　果仁类之糖果179

第八章　夹心类糖果187

第一节　夹心糖之特性187

第二节　果子酱夹心糖192

第三节　果酥类夹心糖198

第四节　蜜饯类夹心糖204

第九章　口香糖糖果211

第一节　口香糖之特性211

第二节　制备合成胶基215

第三节　全部生产工程222

第四节　泡泡性口香糖229