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第一章概论13

一、糖果工业概况13

二、糖果的定义14

三、糖果的分类14

四、糖果的营养价值17

第二章糖果原材料的特性与选择20

一、甜味料20

（一）蔗糖20

（二）淀粉糖浆25

（三）飴糖29

（四）转化糖浆31

（五）其他甜味料35

二、油脂35

（－）乳脂36

（二）植物油37

（三）氢化油40

（四）其他油脂42

三、乳制品43

（一）无糖炼乳及浓缩乳44

（二）加糖炼乳45

（三）脱脂炼乳47

（四）全脂乳粉47

（五）脱脂乳粉49

（六）其他乳制品49

四、胶体49

（一）淀粉50

（二）变性淀粉53

（三）琼脂53

（四）干蛋白54

（五）明胶55

（六）果胶57

（七）树胶58

（八）聚醋酸烯乙烯醋59

（九）其他胶体60

五、有机酸60

（一）柠檬酸60

（二）酒石酸61

（三）其他有机酸62

六、香料63

七、食用色素67

八、干果仁70

（一）花生70

（二）胡桃71

（三）榛子71

（四）杏仁72

（五）香榧子72

（六）松子72

（七）椰子仁72

九、化学附加剂73

（一）防腐剂73

（二）抗氧化剂73

（三）乳化剂73

（四）缓冲剂73

（五）湿润调节剂74

第三章制造糖果的机械与设备75

一、蒸发与浓缩75

（一）直接火加热设备75

（二）蒸汽加热设备78

二、均质与乳化84

（一）高压均質设备84

（二）超声波乳化设备85

三、冷却87

四、保温与调温89

（一）保温床89

（二）调温锅90

（三）自动调温机91

五、分级与焙炒92

（一）分级机92

（二）焙炒机92

六、簸筛、粉碎与研磨93

（一）簸篩机94

（二）粉碎机94

（三）研磨机95

七、起泡与混合99

（一）起泡机99

（二）混合设备100

（三）摇摆式制粒机100

八、拉白与抛光101

（一）拉糖机101

（二）抛光锅102

九、成型103

（一）硬糖成型设备103

（二）乳脂糖成型设备104

（三）蛋白糖及奶糖成型设备105

（四）胶姆糖成型设备105

（五）软糖成型设备105

十、包装106

（一）硬糖包装设备106

（二）乳脂糖包装设备107

（三）夹心糖包装机108

十一、干燥108

十二、空气调节110

第四章硬糖112

一、硬糖的特性112

二、硬糖的种类112

三、硬糖的制造原理113

四、各种硬糖的配方118

五、硬糖的生产流程120

六、硬糖的制造过程123

（一）配料123

（二）化糖125

（三）预热128

（四）熬糖129

（五）冷却134

（六）成型136

（七）拣选137

（八）包装137

七、硬糖的发烊发砂138

（一）发烊138

（二）发砂138

（三）发烊发砂的相互关系139

（四）形成发烊发砂的原因140

（五）防止发烊发砂的方法145

（六）其他糖果的发烊发砂147

第五章乳脂糖148

一、乳脂糖的特性148

二、乳脂糖的种类148

三、乳脂糖的制造原理149

四、各种乳脂糖的配方152

五、乳脂糖的生产流程155

六、乳脂糖的制造过程158

（一）配料158

（二）熬制160

（三）冷却163

（四）成型164

（五）拣选164

（六）包装164

七、混合奶油的制造164

八、粉糖的制造166

第六章蛋白糖168

一、蛋白糖的特性168

二、蛋白糖的种类168

三、蛋白糖的制造原理169

四、各种蛋白糖的配方170

五、蛋白糖的生产流程173

六、蛋白糖的制造过程175

（一）浸泡干蛋白175

（二）坚果、果仁及果干处理176

（三）蛋白基的制备176

（四）起泡177

（五）熬糖178

（六）冲浆与搅拌179

（七）冷却179

（八）成型179

（九）拣选180

（十）包装180

（十一）棉花糖的制造180

第七章奶糖182

一、奶糖的特性182

二、奶糖的种类182

三、奶糖的制造原理183

四、各种奶糖的配方183

五、奶糖的生产流程185

六、奶糖的制造过程187

（一）侵泡明胶187

（二）熬糖188

（三）冲浆与搅拌189

（四）冷却190

（五）成型190

（六）包装190

第八章软糖191

一、软糖的特性191

二、软糖的种类192

三、软糖的制造原理192

四、各种软糖的配方194

五、软糖的生产流程196

六、各种软糖的制造过程199

（一）淀粉软糖199

（二）琼脂软糖204

（三）果胶软糖207

（四）明胶软糖209

（五）树胶软糖210

第九章抛光糖211

一、抛光糖的特性211

二、抛光糖的种类211

三、抛光糖的制造原理211

四、各种抛光糖的配方213

五、抛光糖的生产流程215

六、抛光糖的制造过程220

（一）豌豆抛光糖220

（二）果仁抛光搪221

（三）软巧克力抛光糖223

（四）酒心抛光糖224

（五）蛋形棉花抛光糖224

（六）杏仁浆抛光糖225

（七）彩色珍珠糖225

第十章夹心糖227

一、夹心糖的特性227

二、夹心糖的种类227

三、夹心糖的制造原理228

四、各种夹心糖的配方229

五、夹心糖的生产流程230

六、夹心糖的制造过程233

（一）熬制果酱233

（二）果仁酱泥的制备234

（三）熬糖234

（四）制馅心234

（五）成型235

（六）拣选与包装235

第十一章胶姆糖236

一、胶姆糖的特性236

二、胶姆糖的种类237

三、胶姆糖的制造原理237

四、胶姆糖的配方238

五、胶姆糖的生产流程239

六、胶姆糖的制造过程241

（一）合成胶基的制备241

（二）胶姆糖的制造242

七、泡泡糖的制造244

（一）泡泡糖的配方244

（二）泡泡糖的生产流程245

（三）泡泡糖的制造过程247

第十二章巧克力与可可制品248

一、巧克力与可可制品的特性248

二、巧克力的种类250

三、巧克力的制造原理250

四、巧克力与可可制品的生产流程252

五、可可豆254

六、可可豆的加工257

（一）分级257

（二）清理257

（三）焙炒257

（四）裂碎及去除壳胚258

（五）配料258

（六）研磨258

（七）可可豆副产品的利用259

七、可可制品的制造261

（一）碱处理261

（二）压榨262

（三）可可脂262

（四）可可粉262

（五）可可制品在压榨时的计算方法263

八、巧克力制品的制造264

（一）各种巧克力的配方264

（二）混和266

（三）精制267

（四）均化267

（五）调温268

（六）注模270

（七）块乳巧克力的制造270

（八）外衣涂层271

（九）包装与保藏272

（十）几种夹心巧克力的制造272

第十三章其他糖果278

一、粉糖片278

（一）特点278

（二）粉糖片的配方278

（三）果味钙質粉糖片生产流程279

（四）果味钙質粉糖片的制造279

二、药糖281

（一）特点281

（二）桉叶糖的配方282

（三）桉叶糖的生产流程282

（四）桉叶糖的制造283

三、苏式糖果284

（一）特点284

（二）苏式糖果的配方284

（三）制造过程285

第十四章糖果質量的控制与检查288

一、质量检查的作用与范围288

二、糖果质量标准及检查方法289

（一）各种主要原料的質量规格290

（二）糖果制成品質量标准及评分定级类办法290

三、糖果原料及制成品的理化检验方法297

（一）水分及干固物的测定297

（二）糖量的测定300

（三）脂肪的测定308

（四）蛋白質的测定312

（五）灰分的测定314

（六）酸碱的测定315

（七）起泡剂起泡能力的测定317

（八）明胶凝冻性質的测定318

（九）夹心糖外皮与馅芯的比例测定319

（十）夹心巧克力涂层外衣的测定320

附表322

1.水蒸汽压和温度的关系322

2.鲍和水蒸汽压力和温度的关系323

3.常用压力折算表324

4.铜与还原糖量折算表325

5.糖果生产过程空气调节的合宜温、湿度328