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食糖1

第一章 食糖的历史、用途、营养价值及产销概况第一节 食糖的历史1

第二节 食糖的用途及营养价值2

第三节 食糖的产销概况3

第二章 食糖的成分和性质6

第一节 食糖的成分6

第二节 蔗糖的理化性质7

第三章 食糖的制造9

第一节 制糖原料9

第二节 制糖的过程10

第三节 冰糖和方糖的加工13

第四章 食糖的分类和特点15

第一节 制糖原料的分类15

第二节 制造方法的分类15

第三节 糖的颜色分类16

第四节 糖的经营习惯分类16

第五章 食糖的品质指标20

第一节 食糖的感官指标20

第二节 食糖的理化指标21

第六章 食糖的包装、运输和保管23

第一节 食糖的包装23

第二节 食糖的运输24

第三节 食糖的保管25

糖果32

第一章 概述32

一、糖果的食用意义32

二、糖果生产的发展简况33

第二章 糖果的种类及其特点34

第一节 硬糖34

一、硬糖的基本特点36

二、硬糖的基本种类36

第二节 乳脂糖36

一、乳脂糖的基本特点37

二、乳脂糖的基本种类37

第三节 蛋白糖37

一、蛋白糖的基本特点37

二、蛋白糖的基本种类37

第四节 奶糖37

一、奶糖的基本特点38

二、奶糖的基本种类38

第五节 软糖38

一、软糖的基本特点39

二、软糖的基本种类39

第六节 夹心糖39

一、夹心糖的基本特点40

二、夹心糖的基本种类40

第七节 抛光糖40

一、抛光糖的基本特点40

二、抛光糖的基本种类40

第八节 胶姆糖与泡泡糖40

一、胶姆糖41

二、泡泡糖41

第九节 药糖41

第十节 巧克力糖果41

一、巧克力糖果的基本特点43

二、巧克力糖果的基本种类43

第三章 糖果的原料与制造43

第一节 糖果的原料43

一、糖果的主要原料47

二、糖果的辅助原料47

第二节 糖果的制造47

一、糖果的配方与工艺流程简介64

二、糖果制造的操作要点简介64

第四章 糖果的感官质量要求与理化鉴定第一节 糖果的感官质量要求64

一、糖果的包装66

二、糖果的形状66

三、糖果的表面与外皮66

四、糖果的颜色66

五、糖果的风味66

六、糖果的性质66

七、硬糖的砂化鉴定66

第二节 糖果的理化鉴定66

第五章 糖果的贮存保管67

第一节 糖果在贮存中常见的变质现象67

一、糖果的发烊和发砂68

二、走油68

三、酸败68

四、巧克力变白68

五、虫蛀68

第二节 糖果的贮存保管68

一、注意选择糖果仓库72

二、认真做好糖果的入库验收72

三、加强糖果的在库养护72

四、正确地组织糖果出库工作72

第三节 零售糖果应注意的事项72