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第一章概论1

第一节 糖果工业概况1

第二节糖果工业的卫生要求3

一、什么是糖果的微生物污染3

二、糖果对添加剂的卫生要求6

三、控制糖果内的重金属6

四、为搞好食品卫生而努力8

第二章硬糖的主要组成10

第一节砂糖10

一、砂糖是什么物质10

二、怎样选择砂糖12

三、粗制糖给生产带来的麻烦13

四、精制糖和硬糖的关系15

第二节糖浆16

一、最早的糖浆——饴糖16

二、从砂糖转化的糖浆19

三、什么是淀粉糖浆21

四、新糖浆的出现23

第三节香味料25

一、什么是香的物质26

二、水果硬糖通常使用的酸味料28

三、硬糖香味的新来源29

四、色素和硬糖的关系31

第三章硬糖的特性和生产流程33

第一节硬糖的物理性质33

一、硬糖是什么固体33

二、硬糖和温度的关系34

三、硬糖为什么越拉越白35

四、硬糖为什么越拉越轻36

第二节硬糖的化学组成37

一、硬糖与还原糖的关系38

二、果糖在硬糖中的作用39

三、硬糖含多少水分好40

四、严格控制硬糖内的重金属含量41

第三节硬糖生产流程42

一、常压熬制的硬糖生产流程43

二、真空熬制的硬糖生产流程44

第四章硬糖原料的配合45

第一节配方的确定45

一、配方是怎么确定的45

二、结晶和抗结晶物质的比例47

第二节配方的计算49

一、物料平衡49

二、配料的计算51

第三节 各种硬糖配方53

第五章化糖57

第一节 化糖的作用57

第二节水和化糖的关系58

一、化糖和溶解度58

二、水和化糖温度的关系60

三、化糖加水量的计算61

四、化糖用的水质要求62

第三节影响化糖的几种主要因素63

一、糖液的沸腾63

二、化糖的温度和时间64

三、化糖的其他因素65

第四节 糖液过滤66

第五节 化糖连续化66

第六章熬糖68

第一节熬糖的作用68

一、硬糖为什么要熬制68

二、糖浆如何变成糖膏69

第二节明火熬糖70

一、什么是明火熬糖71

二、明火熬糖的温度为什么高72

三、明火熬的糖为什么色泽深73

四、明火熬的糖为什么容易发烊74

五、明火熬糖与直接转化75

六、明火真空熬糖77

第三节真空熬糖78

一、为什么要真空熬糖78

二、什么是真空熬糖系统80

三、真空熬糖是怎样进行的81

第四节连续真空熬糖83

一、什么是连续真空熬糖83

二、连续真空熬糖过程与设备84

第五节真空熬糖和加热86

一、熬糖与加热的关系86

二、熬糖与蒸汽压力的关系88

第六节 连续真空薄膜熬糖90

第七章物料混和与冷却93

第一节物料的混和93

一、物料为什么要混和93

二、为什么物料混和不好94

三、如何掌握物料混和温度95

四、物料的连续混和96

第二节冷却97

一、糖膏为什么要冷却97

二、糖膏是怎样冷却的98

三、为什么夏天的冷却台上出汗99

四、物料混和与冷却的连续化100

第八章成型102

第一节糖膏的保温102

一、糖膏为什么要保温102

二、糖膏是怎样保温的103

第二节 糖膏整形成条104

第三节成型105

一、连续冲压成型105

二、连续浇模成型107

第九章包装110

第一节包装的作用110

一、为什么要包装110

二、为什么包装纸上要涂蜡111

三、大包装起了什么作用112

四、什么是密封性包装113

第二节包装设备114

一、转盘糖果包装机115

二、快速糖果包装机118

第三节包装的温湿度119

一、包装室的干燥与潮湿119

二、如何控制包装室的温湿度121

三、什么是空气调节121