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第一章　巧克力的特性1

第一节　巧克力的主要感官性质1

一、巧克力光亮的外表1

二、巧克力的芳香是怎么产生的2

三、构成巧克力的风味是什么3

第二节　巧克力的主要物理性质4

一、巧克力是什么样的物质4

二、巧克力为什么细腻滑润5

三、巧克力为什么忽硬忽软6

四、为什么巧克力很脆7

五、巧克力需要什么样的甜度8

第三节　巧克力的主要化学指标8

一、巧克力中的水分9

二、巧克力中的油脂9

三、巧克力中的重金属10

第四节　巧克力长霉和虫蛀11

一、巧克力也能霉变11

二、巧克力和虫蛀现象12

第五节　巧克力的营养价值13

一、巧克力是高热值食品13

二、巧克力是高营养食品14

第二章　巧克力类别、配方和生产流程17

第一节　巧克力的类别17

一、什么是巧克力17

二、什么是夹心巧克力19

第二节　巧克力制品配方20

一、深色巧克力21

二、牛乳巧克力（奶油巧克力）22

三、花色巧克力23

四、代可可脂型巧克力24

五、夹心巧克力25

第三节　巧克力和可可的生产流程27

第三章　可可豆28

第一节　可可豆的生长28

一、可可豆资源现状28

二、可可豆的生长条件29

第二节　可可豆的品种和产地30

一、可可豆果实的品种类别30

二、可可豆的品种和产地31

第三节　可可果实的变化33

一、生长期中可可果实的变化33

二、发酵过程中可可的变化34

三、干燥前后可可豆的变化35

第四节　可可豆等级和贮运36

一、可可豆的等级标准36

二、可可豆的贮藏和运输37

第五节　可可制品38

一、什么是可可液块38

二、什么是可可脂39

三、什么是可可粉40

第四章　可可豆焙炒和簸筛42

第一节　可可豆焙炒42

一、为什么要炒豆42

二、炒豆过程中发生了什么变化43

三、怎样掌握炒豆温度和时间45

四、炒豆形式的比较47

第二节　可可豆簸筛50

一、为什么要裂碎和簸筛50

二、簸筛过程发生什么变化51

第五章　物料粉碎和研磨54

第一节　砂糖的粉碎54

一、砂糖为什么要粉碎54

二、采用什么方法粉碎砂糖55

第二节　可可豆肉粉碎和研磨56

一、豆肉为什么要粗粉碎56

二、可可酱在初磨中的变化57

三、可可豆肉的初磨设备58

第三节　巧克力料精磨59

一、为什么物料要精磨59

二、精磨过程中的变化60

三、怎样控制精磨过程61

四、巧克力的精磨设备62

第六章　巧克力物料精炼65

第一节　精炼的作用65

第二节　精炼过程中的变化66

一、物质颗粒的变化66

二、乳化状态的变化68

三、水分和粘度的变化69

四、色香味的变化70

第三节　磷脂的作用72

一、什么是磷脂72

二、磷脂在巧克力中的作用73

三、怎样使用磷脂75

第四节　精炼过程和设备77

一、为什么精炼时间特别长77

二、精炼过程需要什么温度78

三、精炼设备起什么作用78

四、巧克力能做到不精炼吗80

第七章　巧克力物料调温82

第一节　调温的作用82

第二节　调温过程中的变化83

一、对热敏感的可可脂83

二、什么是可可脂的多晶型特性86

第三节　调温过程和设备88

一、怎样调控物料温度88

二、调温和设备的关系90

三、什么是连续调温91

第八章　巧克力制品成型94

第一节　成型的作用94

第二节　浇模成型95

一、什么是浇模成型95

二、料温和浇模成型的关系96

三、怎样掌握物料粘度97

四、浇模成型的冷却速度99

五、模型盘的要求和影响101

六、巧克力模盘为什么要振动102

第三节　连续浇模成型103

一、巧克力连续浇模成型线103

二、夹心巧克力连续浇模成型线105

第四节　涂衣成型108

一、什么是涂衣成型108

二、什么是能涂外衣的心子109

三、怎样控制涂衣成型过程110

第九章　代可可脂和巧克力112

第一节　代可可脂的制造112

一、什么是代可可脂112

二、代可可脂是怎样制成的113

三、什么是选择性氢化115

四、代可可脂的分离提纯117

五、代可可脂的精炼118

第二节　代可可脂制造巧克力119

一、不同类型的代可可脂119

二、怎样应用代可可脂122

第十章　巧克力的包装和贮藏125

第一节　包装的作用125

第二节　巧克力的包装材料126

一、巧克力包装中应用哪些纸127

二、铝箔对巧克力的作用128

三、塑料在巧克力包装上的应用129

四、什么是复合包装材料132

第三节　巧克力包装机136

一、巧克力排包装机136

二、粒状巧克力包装机138

第四节　巧克力的贮藏条件139