《炼乳生产基本知识》求取 ⇩

第一节 乳的概念1

一、初乳1

第一章牛乳的基础知识1

二、正常乳2

三、末期乳3

四、异常乳3

第二节 牛乳的化学成分及其性质3

一、牛乳的主要化学成分3

二、牛乳主要成分的性质4

第三节 乳与乳制品中常发现的微生物12

一、乳中主要微生物的种类13

二、甜炼乳中的微生物发展情况17

三、洗涤与消毒18

第二章甜炼乳制造24

第一节 工艺流程24

二、鲜乳的运输25

第二节 牛乳的初步加工25

一、牛乳的净化25

三、鲜乳的验收28

四、计量38

五、鲜乳的冷藏38

六、常用的鲜乳冷却器种类及使用方法40

第三节 标准化43

一 稀奶油的分离43

二 脂肪的标准化46

三 蔗糖的标准化51

四 成品炼乳拈度标准化52

第四节 均质52

一、均质的目的52

二、均质的方法53

三、均质的作用及温度53

六、均质机与操作要点54

五、均质在国外乳品工艺上所占的地位54

四、均质后脂肪球重新集结的现象54

第五节 预热(杀菌)56

一、预热概述56

二、预热的目的56

三、病原菌、酶、酵母等的热死点57

四 热处理对脂肪游离的影响57

五、预热温度与预热器升温时间的关系58

六、超高温管式热交换器的使用58

七、预热器及预热方法59

第六节 加糖62

二、糖的质量和管理63

三、鲜乳加糖量63

四、加糖温度和时间对成品的保藏和稳定性关系63

五、糖浆浓度及溶糖水质要求64

六、糖浆的杀菌65

七、提高蔗糖含量对甜炼乳变调的试验66

一、加糖的目的67

第七节 真空浓缩67

一、浓缩的意义67

二、真空浓缩的优点67

三、真空浓缩锅的构造68

四、真空浓缩的操作程序70

五、浓缩终点的确定71

七、真空浓缩锅水分蒸发量计算73

六、操作中常见的故障及产生原因73

八、与真空浓缩有关的几点经验76

第八节 冷却结晶78

一、冷却结晶的目的78

二、乳糖结晶的原因79

三、最适宜的强制结晶温度79

四、晶种的处理81

五、冷却结晶操作方法81

二、马口铁的选择83

一、包装主要目的83

第九节 甜炼乳的包装83

三、空罐的洗涤和消毒84

四、装罐84

五、封罐86

六、擦罐与贴商标纸88

七、装箱89

八、入库89

第十节 质量指标、保藏性、营养价值及食用方法90

一、甜炼乳的质量指标90

二、甜炼乳的保藏性、营养价值及食用方法91

第十一节 甜炼乳保藏件的检查93

一、样品的准备93

二、检验项目和方法93

第十二节 甜炼乳的缺陷及防止方法98

一、乳糖沉淀98

二、变稠100

三、脂肪游离103

四、钙盐沉淀105

五、“钮扣”107

六、凸罐110

七、褐变112

八、绿斑112

九、气泡113

第三章淡炼乳制造114

第一节 工艺流程114

第二节 原乳的验收和标准化116

一、原乳的验收116

二、原料乳的标准化116

第三节 预热117

一、预热的目的117

二、预热的温度117

五、预热方法118

四、预加稳定剂118

三、预热的变化118

第四节 浓缩119

一、浓缩的操作要求119

二、浓缩终点的决定120

第五节 强化和均质123

一、强化123

二、均质125

第六节 标准化和小样试验128

一、标准化128

二、小样试验与稳定剂的加入129

第七节 装罐与封罐132

一、装罐132

二、封罐134

第八节 高温灭菌134

一、灭菌的目的135

二、灭菌的方法135

三、影响灭菌的因素139

第九节 振荡140

第十节 保藏试验141

第十一节 贴标与装箱141

一、贴商标纸141

二、装箱142

第十二节 质量指标、保藏性、营养价值及食用方法142

一、我国的淡炼乳质量指标142

二、淡炼乳的保藏性，营养价值及食用方法143

第十三节 缺陷及其防止方法144

一、脂肪游离144

二、凝固144

三、凸罐147

四、粘度降低148

五、沉淀148

六、褐变150

七、烹调味150