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目 录1

第一章罐藏容器1

第一节罐藏食品对容器的要求1

第二节常用的罐藏容器2

一、金属罐2

二、玻璃罐48

三、其它50

第二章装罐、排气和密封53

第一节装罐53

一、装罐前容器的处理53

二、装罐的方法58

三、装罐操作中应注意的问题69

第二节排气71

一、排气的意义71

二、预封与排气的关系72

三、排气与真空度的关系73

四、排气的方法77

四、对商标纸的要求和贴商标纸的方法 179

第三节密封81

一、密封的意义81

二、封罐机的类型82

三、密封的方法90

四、打代号114

一、食品中常见的微生物116

第三章杀菌和冷却116

第一节杀菌116

二、罐头食品杀茵的意义119

三、影响罐头杀菌的因素120

四、罐头杀菌条件的推算与有效杀菌值的测定131

五、杀菌方法及杀菌设备142

第二节冷却163

一、冷却的意义163

二、影响冷却的因素163

三、冷却的方法164

四、对冷却水的质量要求165

五、冷却操作的注意事项166

一、罐头外观的检查168

第一节成品的检查168

第四章罐头成品的检查、包装、贮藏和保管168

二、罐头保温检查的方法及其意义173

第二节成品的包装176

一、成品包装的意义176

二、主要包装材料的规格要求176

三、涂防锈油178

五、罐头装箱的方法183

六、在包装过程中应注意的事项186

第三节罐头食品的贮藏和保管186

一、罐头成品的贮藏186

二、罐头贮藏对仓库条件的要求188

一、胀罐的败坏190

第五章罐头的败坏、腐蚀和外部的锈蚀（生锈）190

第一节罐头的败坏190

二、不胀罐的败坏192

三、引起罐头食品败坏的常见腐败微生物类型193

第二节罐头内部的腐蚀和外壁的锈蚀（生锈）195

一、罐头内部腐蚀的原理195

二、罐头内壁的腐蚀过程196

三、常见的罐头内部腐蚀现象198

四、涂料罐的内部腐蚀问题202

五、怎样防止罐头内壁的腐蚀203

六、罐头外壁的锈蚀209

一、卫生管理的重要意义213

第一节罐头工厂的卫生要求213

第六章罐头生产的卫生213

二、工厂、车间及环境的卫生要求215

三、设备的卫生要求217

四、原辅材料的卫生要求220

五、生产操作的卫生要求234

六、生产人员的卫生要求234

七、生产用水的卫生要求235

八、废水废料的清除和利用240

第二节罐头工厂的卫生消毒和检查方法242

一、罐头工厂常用的消毒物242

二、卫生检查监督的方法244

一、镀锡薄板的检验247

第一节包装材料的检验247

第七章罐头食品的质量控制与检验247

二、涂料铁的检验250

三、玻璃罐的检验252

第二节原料及辅助材料的检验253

一、原料的检验253

二、常用辅助材料的检验254

第三节罐头成品检验260

一、真空度的检验260

二、容器外观及内壁的检验261

三、重量检验261

四、感官检验262

五、可溶性固形物、糖水浓度的检验263

六、酸度和pH值的检验265

七、平酸菌的检验267

八、重金属的检验268

九、致病菌的检验271

十、其它272

第四节罐头生产用水的检验274

一、硬度的检验275

二、氯化物的检验275

三、铁的检验276

四、高锰酸钾消耗量的测定276

五、细菌总数的检验276

六、大肠菌属的检验277