《低酸性罐头食品的加热杀菌》求取 ⇩

目 录1

第一篇 金属罐装低酸性食品的杀菌1

第一章杀菌设备和杀菌规程1

第一节杀菌设备1

一、杀菌锅的类型1

二、杀菌锅装置和操作方法2

（一）蒸汽的供给2

（二）蒸汽总管2

（三）蒸汽控制器2

（四）蒸汽的旁路装置2

第四章瓶装食品的杀菌表 （13

（五）进汽管4

（六）蒸汽扩散管4

（七）排气5

（八）杀菌锅排气的集气支管和集气总管6

（九）杀菌锅内使用隔板时的排气方法7

（十）排气的规范7

（十一）泄气阀15

（十二）冷凝水泄水器15

（十三）消声器16

（十四）排水管16

（十五）进水管16

（十六）溢流管17

（十七）真空释放器17

（二十一）安全阀18

（二十二）活动支承托底板18

（十八）空气管18

（二十）蒸汽缓冲挡板18

（十九）杀菌篮支架18

三、仪表19

（一）玻璃水银指示温度计19

（二）温度记录仪20

（三）压力表20

四、罐头的装载设备20

（一）杀菌篮、规格、底板和车20

（五）杀菌的计时装置21

（二）隔板21

（四）罐头的套叠21

（三）罐头的堆装21

（六）设备和维护22

第二节杀菌工艺规程22

一、杀菌23

二、代号23

三、实罐的快速处理和即刻杀菌24

四、初温24

五、杀菌间事故之预防25

（三）升温时间26

（二）排气26

（一）开始杀菌26

六、一个杀菌周期的步骤26

（四）杀菌计时27

（五）杀菌结束27

七、冷却和贮存27

（一）在水池中冷却28

（二）在杀菌锅内常压冷却28

（三）用蒸汽和水的加压冷却29

（四）用空气和水加压冷却30

（五）空气冷却31

一、产品说明和关键因素32

第二章杀菌表32

第一节重要说明32

三、罐装的介质33

四、真空包装33

二、商业无菌33

第四节酸化34

第二节美味食品34

第三节 肉、家禽及其制品34

二、芦笋尖（尖朝下）35

第五节蔬菜及其制品35

一、段装芦笋35

三、芦笋尖（尖朝上）36

四、青刀豆或黄刀豆（条装或段装）37

五、青刀豆或黄刀豆（切丝）38

六、利马豆38

七、浓沙司豆类39

八、盐水或沙司刀豆类41

九、刀豆或豌豆42

十、番茄沙司刀豆类－Ⅰ43

十一、番茄沙司刀豆类—Ⅱ44

十三、盐水豆芽46

十二、新鲜大豆46

十四、甜菜、萝卜或芜菁甘蓝47

十五、胡萝卜48

十六、玉米糊或玉米煮豆48

十七、整粒玉米49

十八、去胚玉米粒50

十九、蘑菇51

二十、碎菇、方丁块菇或两次切片菇52

二十一、片菇或碎菇53

二十二、整橄榄55

二十三、青豌豆56

二十四、青豌豆和胡萝卜56

二十五、马铃薯57

二十六、甜味马铃薯（糖度20℃或以下）58

二十七、甜味马铃薯（糖度21～40°）59

二十八、甜味马铃薯（真空包装）60

二十九、白马铃薯（片装）61

三十、白马铃薯（整只装）62

三十一、西葫芦或南瓜（干装）62

三十二、菠菜或其它绿色蔬菜63

三十三、菠菜或其它绿色蔬菜（切过的）64

三十四、菠菜或其它绿色蔬菜（整叶装）66

一、蟹肉（蓝蟹或海湾蟹）68

二、蟹肉（蓝蟹或海湾蟹，真空装罐）68

第六节海产品68

三、蟹肉（太平洋大蟹）69

四、蟹肉（巨蟹）70

五、蟹肉（雪蟹）71

六、油浸快餐鲱鱼或香料鲱鱼71

七、芥末沙司鲱鱼块72

八、油浸鲱鱼块72

九、沙司鲱鱼块73

十、鲭鱼或鲱鱼73

十一、小海湾和大西洋海湾产牡蛎74

十二、太平洋海岸产牡蛎74

十三、鲑鱼（空气冷却）75

十五、芥末沙司沙丁鱼76

十四、鲑鱼（水冷却）76

十六、油浸沙丁鱼77

十七、油浸沙丁鱼（带辣椒）77

十九、盐水虾78

十八、沙司沙丁鱼78

二十、金枪鱼、刺鲅鱼，鲣鱼或黄盖81

鲽鱼（盐水）81

二十一、金枪鱼、刺鲅鱼、鲣鱼或黄82

盖鲽鱼（油浸）82

第二篇 玻璃瓶装低酸性食品的杀菌84

第三章杀菌设备与杀菌规程84

第一节杀菌设备84

一、杀菌锅84

（四）蒸汽阀、空气阀和溢流阀85

（一）门或盖的锁紧装置及密封圈85

（二）安全阀85

（三）旁通阀85

二、杀菌锅装置85

（五）排水阀86

（六）杀菌篮支架86

（七）温度计用测温腔86

（八）温度的控制与指示装置87

（九）温度控制仪感温泡的位置88

（十）压力控制和指示装置88

（十一）蒸汽的供应与导入89

（十二）温度的控制89

（十三）水位指示器90

（十四）空气的供应及其控制90

（十六）冷却水91

（十五）空气过滤器91

（一）立式杀菌锅92

三、杀菌锅的细节说明92

（二）卧式杀菌锅93

四、堆装设备96

五、设备的保养96

第二节杀菌规程97

一、酸化97

二、罐头代号98

三、杀菌98

四、装瓶后迅速密封、立即杀菌99

五、玻璃瓶在杀菌锅中的排列状态99

六、瓶装食品的堆叠99

七、初温100

八、杀菌周期100

第三节玻璃瓶的规格102

第一节蔬菜及其制品103

一、洋蓟103

二、芦笋尖103

三、婴儿食品104

四、青刀豆或黄刀豆104

五、菜豆104

六、利马豆104

七、黄豆105

八、豆粒（干豆）105

九、豆粒（新鲜豆）105

十、猪肉豆粒或茄汁烧豆106

十一、甜菜106

十四、玉米糊或玉米煮豆107

十三、胡萝卜汁107

十二、胡萝卜107

十五、整玉米粒108

十六、碎玉米粒108

十七、蘑菇108

十八、洋葱109

十九、豌豆109

二十、豌豆（干豌豆）109

二十一、豇豆109

二十二、豌豆和胡萝卜109

二十三、胡椒或甘椒110

二十四、甘薯110

二十五、马铃薯（切片或切丁）110

二十六、马铃薯（小整块）110

二十九、菠菜111

二十七、西葫芦或南瓜111

二十八、汤菜111

三十、南瓜112

三十一、玉米煮豆112

三十二、蔬菜汁112

三十三、蔬菜色拉或混合蔬菜112

第二节熟橄榄112

第三节美味食品113

第四节 肉或肉制品113

第五节鸡或鸡制品113

第六节海产品113

附录114

一、实罐密封后装卸输送时的注意事项114

（一）木制设备116

二、腐败菌污染的一般来源及其控制116

（二）泵、管道、压汁机、旋风分离器等117

（三）预煮机117

（四）流槽118

（五）装罐机118

（六）罐头的配料118

三、特殊的腐败污染源119

（一）玉米119

（二）豌豆、刀豆等120

（三）南瓜121

（四）菠菜123

四、糖和淀粉受污染的严重性123

（五）取样方法124

（四）硫化腐败菌芽孢124

（三）嗜热性厌气菌芽孢124

（二）平酸菌芽孢124

（一）嗜热菌芽孢的总数124

五、装入量125

六、固形物重量126

七、净重127

八、罐型尺寸127

九、罐型尺寸表128

十、杀菌温度与表压的关系表129

十一、美国静置式杀菌锅杀菌记录日报表（金130

属罐用）130

十二、低酸性食品加工者须知132

十三、美国瓶装食品杀菌操作日报表…………（插页）十四、杀菌工人须知133

十五、杀菌加热中瓶装食品内压力曲线133

编后语134

本书部分译名中英文对照137