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一、罐头食品的生产和发展1

目 录1

二、罐头的分类4

（一）按罐藏原料分类4

（二）按加工方法分类5

（三）按罐藏容器分类6

三、罐头的容器9

（一）马口铁罐9

（二）玻璃罐16

（三）空罐洗涤17

（一）原材料选择与处理19

四、罐头生产基本知识19

（二）装罐22

（三）排气24

（四）封罐27

（五）杀菌与冷却27

（六）成品保温与包装33

五、家畜、家禽罐头36

（一）原料36

（二）肉品化学成分在加热过程中的变化37

（三）清蒸类罐头39

（四）调味类罐头44

（五）腌肉类罐头48

（六）肉类罐头的质量问题51

六、水产品罐头54

（一）原料54

（二）鱼肉化学成分在加热过程中的变化58

（三）茄汁鱼类罐头61

（四）油浸鱼类罐头63

（五）红烧及其他加工方法的罐头66

（六）水产品罐头的质量问题70

七、果蔬罐头74

（一）果蔬的化学成分74

（二）原料处理88

（三）糖水水果类罐头91

（四）蔬菜类罐头95

（五）果酱、果汁类罐头99

（六）果蔬罐头的质量问题102

八、罐头质量检验106

（一）取样106

（二）感官检验方法106

九、罐头在贮藏中的变化及贮藏方法110

（一）罐头在贮藏中发生的变化110

（二）罐头在贮藏中营养成分的损失119

（三）罐头保管124