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目录1

第1章 绪论1

第2章 加热杀菌5

2-1微生物的耐热性5

2-1-1微生物对湿热的抗性7

2-1-2微生物对干热的抗性16

2-1-3微生物的耐热机制17

2-2影响微生物耐热性的因素20

2-2-1加热前微生物所经历的培养条件21

2-2-2加热时的相关因素26

2-2-3加热后的条件41

2-3加热处理对食品成分的影响44

2-3-1碳水化合物44

2-3-2蛋白质49

2-3-3脂类54

2-3-4维生素56

2-3-5酶61

2-3-6着色物质63

2-3-7食品成分等遭受热力破坏与温度的关系66

2-4杀菌条件的选定77

2-4-1微生物的耐热性试验方法77

2-4-2微生物耐热性的表示方法98

2-4-3热传递113

2-4-4杀菌条件的计算121

2-4-5有利于保持食品品质、保存营养物质的高温短时杀菌149

2-5热力杀菌装置及加热杀菌的操作155

2-5-1低温加热杀菌155

2-5-2高温加热杀菌186

第3章 药物杀菌274

3-1药物对微生物的抗菌作用276

3-1-1化学药物对微生物的影响276

3-1-2化学药物的抗菌作用机制277

3-1-3影响药物杀菌作用的因素281

3-2卤素系杀菌剂289

3-2-1无机氯杀菌剂292

3-2-2有机氯杀菌剂302

3-2-3碘系杀菌剂303

3-2-4卤素系杀菌剂的应用示例306

3-3氧系杀菌剂310

3-3-1过氧化氢310

3-3-2臭氧314

3-4表面活性剂316

3-4-1阳离子型表面活性剂317

3-4-2两性型表面活性剂322

3-4-3阴离子型表面活性剂327

3-5气体杀菌剂330

3-5-1环氧乙烷330

3-5-2环氧丙烷339

3-5-3其他346

3-6双胍系杀菌剂346

3-7乙醇350

第4章 辐射杀菌358

4-1绪言358

4-2辐射对微生物的作用371

4-3-1射线的种类378

4-3影响微生物辐射敏感性的因素378

4-3-2剂量率379

4-3-3分段照射380

4-3-4辐射前微生物经历的培养条件381

4-3-5照射时的温度381

4-3-6氧效应383

4-37含水量384

4-3-8pH值386

4-3-9化学物质386

4-3-10辐照后的条件387

4-4辐射对食品成分的影响388

4-4-1蛋白质及其有关物质388

4-4-2脂类392

4-4-3碳水化合物395

4-4-4维生素397

4-5放射线在食品辐射中的应用401

4-5-1辐射源403

4-5-2高剂量照射408

4-5-3低剂量照射411

4-5-4辐射食品的卫生安全性414

4-5-5食品辐射的经济性417

4-6紫外线杀菌421

4-6-1紫外线的杀菌能力422

4-6-2紫外线杀菌的应用424

第5章 除菌432

5-1过滤除菌432

5-1-1过滤器的种类433

5-1-2过滤器在液体除菌中的应用438

5-1-3空气除菌与净室445

5-2沉降除菌451

5-2-1离心沉降454

5-2-2静电沉降（静电集尘）457

5-3清洗457

5-3-1清洗剂458

5-3-2食品厂中的清洗操作461

第6章 食品杀菌工艺学中的几个问题471

6-1*多种方法配合使用提高致死或抑制微生物的效果471

6-1-1加热杀菌中多种方法配合使用的效果472

6-1-2冷杀菌中多种方法配合使用的效果489

6-2无菌化包装495

6-2-1容器杀菌497

6-2-2无菌充填所要求的环境杀菌501

6-2-3无菌化包装系统的实例502

6-2-4其他512

6-3粉状食品的杀菌513

6-3-1加热杀菌514

6-3-2冷杀菌524

6-4加热杀菌中的能量问题526

6-4-1罐头生产工艺中的能量消耗527

6-4-2罐头和软包装食品的整个生产、流通、消费过程中的能量消耗比较534

6-4-3罐头与冷冻食品中的能量消耗比较536

6-4-4从能量效率的角度来看待辐射539

中文索引548

英文索引553