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第一章 绪论1

第一节 面包的起源与发展1

目录1

第二节 我国面包工业的发展方向6

第三节 面包的分类10

第四节 面包中的科学11

第五节 面包的营养价值12

一、面粉的出粉率与面粉的营养价值12

二、面包的营养价值13

三、面包的消化率16

第一节 小麦粉18

一、小麦的种类和等级标准18

第二章 原辅材料18

二、小麦籽粒的结构及分部比例22

三、小麦和面粉的化学成分27

四、面粉的种类和等级标准51

五、面粉的工艺性能66

六、面粉的熟化（亦称成熟、后熟、陈化）81

七、小麦粉加工品质的改良82

八、面粉的贮存84

九、面团流变学性能及面粉成分的测定84

第二节 油脂105

一、油脂的组成和性状106

二、烘焙食品中常用的油脂110

三、油脂在烘焙食品中的工艺性能118

一、糖的种类124

第三节 糖和糖浆124

四、面包制品对油脂的选择124

二、糖的一般性质126

三、糖在烘焙食品中的工艺性能130

第四节 蛋品131

一、鸡蛋的结构132

二、蛋白的物理特性和化学成分132

三、蛋黄的物理特性和化学成分133

四、蛋在烘焙食品生产中的工艺性能134

第五节 乳品137

一、牛乳的化学成分137

二、乳制品145

三、乳在烘焙食品中的工艺性能147

第六节 水150

二、水的分类及硬度表示方法151

一、水在烘焙食品中的作用151

三、水质对面团和面包品质的影响及处理方法152

四、面包用水的选择153

第七节 乳化剂153

一、乳化剂在食品中的作用及机理154

二、乳化剂的使用方法170

第八节 面团改良剂174

一、氧化剂175

二、还原剂180

三、氧化剂和还原剂的复合使用182

四、小麦活性面筋182

五、蛋白酶184

六、酵母食物184

一、酵母的结构及形态187

第九节 面包酵母187

二、酵母的化学成分188

三、酵母的繁殖及所需营养189

四、影响酵母活性的因素189

五、酵母的种类191

六、酵母的使用方法195

七、酵母的选购198

第十节 食盐199

一、盐在面包中的作用199

二、食盐在面包中的使用量200

三、盐的添加方法201

四、食盐的选择201

第一节 面包加工工艺流程202

第三章 面包加工工艺202

第二节 面团搅拌203

一、面团搅拌的目的203

二、面团搅拌的六个阶段203

三、面团形成过程及搅拌理论204

四、面团搅拌工艺225

五、影响面团搅拌的因素234

第三节 面团发酵239

一、面团发酵的目的239

二、面团发酵原理239

三、淀粉在发酵过程中的变化249

四、面团发酵过程中酸度的变化250

五、面团发酵中风味物质的形成252

六、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化253

七、影响面团发酵的因素255

八、发酵过程的控制及调整259

九、面团及面包的pH值和总滴定酸度的测定263

十、面团发酵工艺270

第四节 面团整形274

一、分块和称量274

二、搓圆276

三、中间醒发278

四、面团压片280

五、面团成型281

六、装盘（听）282

第五节 面团醒发284

一、醒发目的284

二、醒发条件285

四、影响醒发程度的因素287

三、醒发适宜程度的判别287

五、面团醒发时的注意事项288

第六节 面包烘焙289

一、面包的烘焙原理289

二、面包在烘焙过程中的温度变化290

三、面包在烘焙过程中的水分变化290

四、面包在烘焙过程中的体积变化293

五、面包在烘焙过程中的微生物学变化295

六、面包在烘焙过程中的生物化学和胶体化学变化295

七、面包在烘焙过程中的结构变化296

八、面包在烘焙过程中的着色反应和香气的形成297

九、面包烘焙工艺302

十、面包烤炉的选择307

一、面包的冷却313

第七节 面包冷却和包装313

二、面包的包装316

第四章 面包贮存技术318

第一节 面包老化318

一、面包老化的现象与鉴定方法318

二、面包老化机理319

三、延缓面包老化的措施325

第二节 面包的腐败及预防328

一、瓤心发粘328

二、面包皮霉变329

第五章 面包的发酵方法330

第一节 一次发酵法330

一、一次发酵法的特点330

二、一次发酵法的基本配方330

三、一次发酵法工艺331

第二节 二次发酵法334

一、二次发酵法的特点334

二、二次发酵法的基本配方335

三、二次发酵法工艺336

第三节 快速发酵法338

一、快速发酵法的特点339

二、化学方法的快速发酵法原理339

三、快速发酵法工艺340

四、快速发酵法的应用343

第四节 柯莱伍德机械快速发酵法345

一、柯莱伍德法原理345

二、柯莱伍德法工艺要点及特点346

一、过夜种子面团的制作原理347

第五节 过夜种子面团法347

二、过夜种子面团法的应用350

第六节 低温过夜液体发酵法352

一、低温液体发酵法的特点352

二、低温液体发酵法的应用353

第七节 低温过夜面团法354

一、低温过夜面团法的特点354

二、低温过夜面团法的应用354

第八节 液体发酵法355

一、液体发酵法的特点356

二、原料及其在液体发酵中的作用356

三、液体发酵法工艺358

四、液体发酵法的应用361

一、原料的选择363

第九节 冷冻面团法363

二、加工工艺366

第十节 三次发酵法369

一、三次发酵法的基本配方369

二、三次发酵法工艺370

第六章 各类面包的制作372

第一节 主食面包372

一、脆皮面包和硬质面包372

二、软质面包392

第二节 甜面包402

第三节 快餐面包407

一、三明治面包408

二、汉堡包和热狗小面包408

第四节 各国的营养保健面包416

一、高蛋白面包417

二、麦麸面包417

三、纤维面包417

四、胚芽面包417

五、糙米面包418

六、健身面包418

七、藻类面包418

八、血粉面包418

九、药草面包419

十、棉籽仁面包419

十一、花粉面包419

十二、马铃薯面包419

十三、燕麦面包420

十四、黑米面包422

十五、几种营养保健面包的加工实例423

第五节 水果蔬菜面包436

一、意大利水果面包437

二、葡萄干面包439

三、瑞士水果面包442

四、奶油水果面包443

五、意大利比萨面包443

六、日本面包445

第六节 油炸面包448

一、油炸面包的基本配方448

二、油炸面包加工工艺449

三、油炸面包的加工实例451

一、丹麦面包的配方设计454

第七节 起酥起层面包454

二、丹麦面包的加工工艺455

三、起酥起层面包的加工实例459

第八节 面包馅料制备技术462

第七章 面包的各种成型方法484

第一节 辫子面包成型方法484

第二节 链形面包成型方法488

第三节 夹馅面包成型方法490

第四节 方块面包成型方法501

第五节 起层（酥）面包成型方法501

三、卷起成型法502

第六节 长条面包成型方法502

二、折叠成型法502

一、包油法502

第八章 面包质量鉴定与分析513

第一节 面包的质量鉴定513

一、面包外观评分513

二、面包内部评分515

第二节 面包质量问题分析518

一、面包外观质量问题及原因518

二、面包内部质量问题及原因526

三、面包贮存质量问题及原因533

四、面包面团发酵质量问题及原因535

附录一 面包行业标准538

附录二 面包的新鲜度——用Baker压缩计作压缩试验（美国AACC方法74—10）545

附录三 面包的新鲜度——感官鉴定试验（美国AACC方法74—30）548

附录四糕点饼干面包卫生标准（GB7100-86）553

参考文献555