《面包工业》求取 ⇩

第一章　绪言1

Ⅰ．定义1

Ⅱ．历史1

Ⅲ．产销情况4

Ⅳ．营养价值4

Ⅴ．成分比较9

第二章　烤炉11

Ⅰ．类别11

Ⅱ．西式面包烤炉12

Ⅲ．中式面包烤炉15

第三章　原料18

Ⅰ．意义18

Ⅱ．面粉19

Ⅲ．水32

Ⅳ．酵母36

Ⅴ．发粉48

Ⅵ．食盐54

Ⅶ．砂糖56

Ⅷ．脂油60

Ⅸ．牛奶63

Ⅹ．麦芽糖浆66

Ⅺ．鸡蛋69

Ⅻ．杂粮69

ⅩⅢ．面团调理素70

ⅩⅣ．发酵补助料72

ⅩⅤ．烧质改良剂72

第四章　制法74

Ⅰ．引言74

Ⅱ．配料75

Ⅲ．混捏77

Ⅳ．发酵80

Ⅴ．翻揉83

Ⅵ．做样85

Ⅶ．成型87

Ⅷ．烘烤87

Ⅸ．冷却89

Ⅹ．贮藏90

Ⅺ．包装91

第五章　处方92

Ⅰ．处方开列法92

Ⅱ．重量损失计算法93

Ⅲ．备用原料重量计算法94

Ⅳ．分醪处方原料重量计算法96

Ⅴ．面包处方举例97

A．军用面包类97

B．家用面包类103

Ⅰ．肉眼评分106

第六章　检验法106

Ⅱ．化学分析119

第七章　病虫害121

Ⅰ．变黏121

Ⅱ．发霉124

Ⅲ．出虫126

第八章　实例说明128

例一　後方军用面包制法128

例二　前方军用面包制法133

例三　黑麦面包138

例四　家常主食面包139

例五　简易主食面包140

例六　有馅面包141

例七　不发酵面包142

例八　杂粮面包144